Тема «Кулинарная обработка птицы и дичи».

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят.

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Д, группы В.

Мышечная ткань с/х птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой.

Сельскохозяйственная птица поступает:

• Битая;

• Без пера;

• В полупотрошеном ;

• Потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состоянию птица поступает:

• Охлажденная;

• Мороженая

По упитанности и качеству ее делят на Ι и ΙΙ категории.

Пернатая дичь поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая.

Мясо дичи содержит больше белка и экстрактивных веществ и меньше жира.

Пернатая дичь поступает:

• В пере;

• Непотрошеной без кишечника.

По термическому состоянию дичь поступает:

• Мороженая.

По упитанности 1-го или 2-го сорта.

Кулинарное использование птицы зависит:

• От ее вида;

• Возраста;

• Упитанности.

Вид птицы	Кулинарное использование
Молодых кур, цыплят, бройлеров- цыплят, индеек	1. для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд. 2. для салатов.
Взрослые и упитанные куры и индейки	Крепкие и ароматные бульоны ( бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными)
Мясо старых кур и петухов	1. для приготовления рубленых изделий 2. для приготовления тушеных блюд
Гуси и утки	1. для приготовления бульонов (бульоны имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, щей из квашеной капусты и солянок) 2. используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Дичь	1. используют для жарки

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Р азмораживание - на воздухе в охлажденном помещении при температуре 8-10 * С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов.

О паливание. Опаливают тушку птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками пера)

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья- по локтевой сустав.

Потрошение . В полупотрошеном виде удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. Потрошат птицу через продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спинке у копчика вырезают жировую железу.

М ытье . Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15* С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

О бсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого промытую птицу укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.