13) Бульон грибной.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 0,5

• жиры 0,1

• углеводы -

• калорий на 100 гр. 3

Требование к качеству:

Бульон прозрачный с единичными капельками жира, цвет золотистый. Запах грибов.

14) Морские окуни– род морских рыб семейства скорпеновых.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 18,2

• жиры 3,3

• углеводы -

• калорий на 100 гр. 103

Требование к качеству:

Живая рыба должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров - естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры - без повреждений и пятен, эластичные. Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; рыба с тонкой спинкой, как правило, оказывается тощей. Живая рыба должна быть бодрой и нормально реагировать на внешние раздражения.

Для проверки бодрости и выживаемости рыбу вынимают из воды сачком на несколько секунд; при этом рыба нормальной подвижности обычно сильно бьется, а пущенная обратно в воду энергично и быстро плавает. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортирования в живом виде, вяло движется в воде и на воздухе, плавает либо боком, либо на спине.

Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают из воды, кладут на лед и реализуют как охлажденную.

15) Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыро пригодного молока использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктови сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 23,2

• жиры 29,5

• углеводы -

• калорий на 100 гр. 364

Требование к качеству:

Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное. Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

16) Маргарин – эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных модифицированных растительных масел и животных жиров.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 0,3

• жиры 82

• углеводы 1

• калорий на 100 гр. 734

Требование к качеству:

Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2 рад. С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких - при температуре 10 + 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких - консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

17) Бульон рыбный - для приготовления рыбных бульонов больше всего подходят кости и головы (без жабр) таких плоских рыб, как камбала или морские языки. Это рыба очень нейтрального вкуса и многогранно применяемая. Из костей и голов других рыб, например, щуки или судака, тоже можно приготовить бульоны. Однако бульоны от этих рыб годятся только для вполне определенных блюд. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином для блюд из лососевых.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 9,7

• жиры 1,1

• углеводы 0,2

• калорий на 100 гр. 49,3

Требование к качеству:

Бульон прозрачного цвета с небольшими капельками жира, запах рыбы.

18) Пшеничная мука высшего сорта – мука получаемая из зёрен пшеницы.

Пищевая ценность на 100гр.:

• белки 10,8

• жиры 1,3

• углеводы 69,9

• калорий на 100 гр. 334

Требование к качеству:

Показателями качества муки – цвет, вкус, запах, содержание металопримесей, влажность, зольность.

Вкус муки должен быть без посторонних привкусов. Запах муки – запах должен быть без каких либо посторонних запахов. Цвет муки должен соответствовать её сорту, однако даже у муки одной партии может быть значительные различия в цвете. Цвет сортовой муки имеет большое значение для качества хлеба.

Содержание металопримесей в муке в результате износа металлических частей оборудования контактирующего с зерном и мукой, по ГОСТу допускается 0,003 на 1 кг муки.

Влажность муки не должна превышать 15 %, иначе в муке появляется свободная влага, создающая условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки. Базисная влажность составляет 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количества воды для замеса теста. Зольность муки – основной показатель её сорта. Норма зольности муки высшего,1 и 2 сортов составляет 0,55; 0,75 и 1,25 на количество сухого вещества.