Государственное общеобразовательное учреждение начального профессионального образования ярославской области профессиональный лицей №30 Письменная экзаменационная работа

по профессии

«повар, кондитер»

ТЕМА

«Организация работы поваров в производственных цехах по приготовлению и отпуску»

1. Салат мясной

2. Суп-лапша грибная

3. Рыба, запечённая с картофелем по-русски

4. Кисель из клюквы

Выполнил:

обучающийся гр.№1-2

Назаров Артём Владимирович

Проверил преподаватель: Проверил преподаватель:

Горяченкова Г.М. Ухова И.В.

Оценка: Оценка:

Ярославль 2013г

Содержание

1.Вводная часть.

1.1. Характеристика предприятий при прохождении практики.

1.2. Место расположения предприятия:

- юридический адрес;

- форма собственности;

3. Тип предприятия

1.4. Характеристика торгового зала,

1.5. Характеристика производственных помещений и имеющегося

оборудования.

1.6. Формы обслуживания посетителей.

2.Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления блюд.

2.1. Определение продукта

2.2. Пищевая ценность продукта

2.3. Классификация (виды) продуктов

2.4. требования к качеству продуктов

3.Технология приготовления блюд.

3.1. Раскладка по сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на 30 порций.

3.2. Технология приготовления блюд.

3.3. Правила отпуска блюд: посуда, температура, срок хранения

3.4. Требование к качеству блюд

3.5. Технологическая схема приготовления блюд

4. Оборудование, применяемое при приготовлении указанных блюд.

4.1. Вид оборудования (марка)

4.2. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном

оборудовании.

5. Инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления

указанных блюд.

6. Организация рабочего места для приготовления указанных блюд.

7. Соблюдение правил личной гигиены.

8. Список литературы.

Прилагаемые документы:

- технологические карты.

1. Вводная часть

1.1. Характеристика при прохождении практики

Открытая студенческая столовая при Ярославском техникуме управления и профессиональных технологий.

1.2. Место расположения.

г. Ярославль, Тутаевское шоссе д.39а

1.3. Форма собственности Столовая взята в аренду.

1.4. Тип предприятия

Студенческая столовая третьего типа

1.5. Характеристика торгового зала

Торговый зал разделен на 2 зала: один зал на 45 мест, второй - обеденный зал на 24.

1.6. Форма обслуживания

Самообслуживание с последующей оплатой, банкеты.

1.7. Характеристика производственных помещений и имеющегося оборудования

Мясорыбный цех.

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение лампы накаливания и через оконные проёмы.

В цехе имеется оборудование и инвентарь: два производственных стола, мясорубка, холодильник, морозильная камера, раковина, две ванны, стеллаж для посуды цеха, промаркированные ножи и доски, лопатки, весы РН-10Ц13, разрубочный стул.

Мясной цех: две ванны, две морозильные камеры, один холодильник, два производственных стола.

Овощной цех: картофелечистка, две ванны.

Горячий цех: плиты (2 шт., 4-х секционные), жарочный шкаф (3-х секционный), два стеллажа, раковина, 3 производственных стола.

Холодный цех: нож, холодильная камера, стол, раковина.

Моечная кухонной и столовой посуды: ванна, 4раковины, стеллаж для кухонной посуды.

Складские помещения: стеллажи 2шт, поддоны 2шт.