Макароны
Макароны –это высушенное пшеничное тесто, которому в процессе производства придали форму ленты, трубочек ит.д.
Группы макаронных изделий
По форме: трубчатые, нитеобразные, ленточные, фигурные.
По назначению: обыкновенные или для специального питания.
По рецептуре: обычные, улучшенные.
Яичница-колотуха: 2 яйца, 10г сливочного масла, мука, соль, зелень, лук.
Драчена с яблоками: 2 яйца. 25г молока, 10г сметаны, 6г муки, яблоко, растительное масло.
Сырники: творог, мука, сахар, масло, сметана, яйцо, соль.
Творог пропустить через мясорубку.
Добавить сахар, яйца, соль, ванилин и перемешать.
Полученную массу скатать виде жгута и разрезать на кусочки толщиной 1-1,5 см.
Панировать каждый кусочек в муке.
Положить на сковороду и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
Пряности: базилик, кориандр, корица, майоран, мята, перец красный острый, петрушка,тмин, укроп.
Специи: гвоздика, имбирь, кардамон, перец душистый, перец черный.
СУПЫ
Бульон – жидкая основа многих супов.
Заправочные супы готовят на различных видах бульонов, отваров (борщи, щи, рассольники, картофельные и овощные супы, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми).
Борщ – использование свеклы, томата-пюре или свежих помидоров.
Щи – свежая или квашеная белокочанная и савойская капуста, молодая крапива, щавель, шпинат.
Рассольник – соленые огурцы.
Солянки – введение пассированного репчатого лука, соленых огурцов, томат-пасты, маслин, мясных продуктов, грибы.
Прозрачные супы – прозрачный бульон и гарнир.
Молочные супы – основа молоко и вода.
Холодные супы – готовят на хлебном квасе. Свекольном и др. оварах.
Сладкие супы – на отварах из свежих или сушеных фруктов, ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах.
ЗАТИРКА – мука, яйцо, масло сливочное, соль, молоко.
Холодник – свекла, огурцы, укроп, лук зеленый, соль, квас.
МЯСО
Отбивка – для придания мясу мягкости.
Шпигование – для повышения жирности мяса. Брусочки шпика длиной 5-6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом.
Панирование – поверхность мяса обваливают в яйце с мукой или молотых сухарях.
Перевязывание – жаркое, неровное по форме. Перевязывают в виде толстой колбаски.
РЫБА
Котлетная масса из рыбы – рыбное филе измельчается, добавляется размоченный в молоке белый хлеб, яйцо, соль, перец, все перемешивается до однородной консистенции.
НАЧИНКИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
П
РИГОТОВЛЕНИЕ
КРЕМОВ
Сладкие блюда
Желе – в горячий сироп добавляют разведенный желатин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Крем – взбитые сливки с добавлением яиц, молока, сахара, вкусовых и ароматических добавок.
Мусс – взбитое желе, приготовленное из соков с добавлением желатина.
Самбук – готовят из плодового пюре. Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, размешивают и охлаждают при температуре от 0 до +8 градусов.
Взбитые сливки – готовят из охлажденных сливок 35% жирности. Вначале их взбивают медленно, затем быстро до образования пышной устойчивой массы, помешивая, добавляют сахарную пудру, кусочки шоколада, миндаля.
Пудинг – основа взбитые белки.
Суфле – молоко, плодовое пюре, взбитые белки осторожно перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму, запекают или варят.