Комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение-обжаривание и припускание с добавлением жидкости.
Запекание-заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.
Брезирование-продукты вначале припускают в концентрированном бульоне, затем обжаривают в жарочном шкафу.
Варка с последующим обжариванием-варят, а потом обжаривают.
Супы
По способу приготовления: заправочные, пюреобразные, прозрачные.
От температуры подачи: горячие, холодные.
В зависимости от жидкой основы: на бульонах, овощных, грибных и фруктовых отварах, на молоке, на хлебном квасе.
Супы подают в супницах ли глубоких подогретых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Супы-пюре и супы-кремы подают в бульонных чашках или суповых мисках.
Прозрачные супы подают в тарелках. Бульонных чашках ли суповых мисках.
М
ясные
изделия
Рыба
Морепродукты: крабы, креветки, омары,лангусты. Речные раки. Трепанг, устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминог.
Изделия из теста
Основные компоненты изделий из теста: мука, жидкость, соль.
Дополнительные компоненты: ЖИРЫ, САХАР, КРАХМАЛ, ЯЙЦА, РАЗРЫХЛИТЕЛИ, АРОМАТИЗАТОРЫ.
Разрыхлители: простокваша, кефир, дрожжи (биохимический разрыхлитель).
Меланж-замороженная смесь из белков, желтков.
Яичный порошок-высушенная смесь из белков и желтков.
Ароматизаторы- ваниль, корица, цедра.
Структура семейного бюджета
Методы консервирования
Физические-охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, механическая стерилизация, стерилизация поверхности продуктов, тары, оборудования, тепловая стерилизация. звуковая стерилизация, радиационная стерилизация, пастеризация.
Физико-механические-консервирование поваренной солью, сахаром, сушка.
Биохимические-квашение.
Химические-копчение, консервирование уксусной кислотой, бензойной или сорбиновой кислотой.
Рациональное питание
Первый завтрак-20-25% рациона.
Второй завтрак-20% райиона.
Обед-45% рациона.
Ужин -15% рациона.
Молоко
Из молока получают: сливки, молочные консервы, кефир, ряженка, ацидофилин, простокваша, йогурт, творог, сыр, мороженое, сыворотка, пахта.
Из сливок получают: сметана, масло.
Крупы
Гречневая-из зерен получают: недробленую (ядрица), дробленую ( продел), хлопья.
Овсяная –вырабатывают овсяную крупу, толокно, хлопья.
Рис –производят шлифованный, полированный, дробленый рис.
Крупа из пшеницы –получают пшеничную крупу, манную, «Артек», крупку, хлопья.
Пшено –получают из проса.
Крупа из ячменя –вырабатывают перловую, ячневую крупу, хлопья.
Кукурузная крупа –получают из кукурузы.
Первичная обработка круп : переборка, мойка (манную крупу просеивают и не моют.
Тепловая обработка: варка (каши), жаренье (биточки, котлеты), запекание (пудинг, запеканка).
Каши
По густоте: вязкие, жидкие.
Рассыпчатые каши: зерна легко отделяются друг от друга.
Вязкие каши: густая масса хорошо разваренных слипшихся зерен.
Жидкие каши: водянистые.
Подача: рассыпчатые каши подают в горячем виде с маслом, соусами,
вязкие и жидкие: с маслом, вареньем, сахаром, медом.