3. Мясная продуктивность и определяющие ее факторы

Говядину получают от крупного рогатого скота всех пород, которые различаются как по уровню продуктивности, так и по качеству мяса. Мясную продуктивность крупного рогатого скота характеризу­ют по следующим показателям:

- живая масса;

- масса туши (мясо на костях);

- масса внутреннего жира-сырца;

- масса субпродуктов пер­вой и второй категорий;

- убойный выход;

- морфологический состав туши (содержание мышц, жира, костей, сухожилий);

- соотноше­ние в туше отдельных отрубов по сортам;

- химический состав мяса и его калорийность.

Учитывают также ценные субпродукты – ли­вер (сердце, легкие, печень), почки, голову, язык, ноги, а также техническое сырье (кожу).

Важное значение для оценки мясной продуктивности скота имеет расход кормов на I кг прироста массы (оплата корма) и скороспелость, т.е. интенсивность роста молодняка, характеризующаяся абсолютной и относительной вели­чинами прироста за определенный период времени. Среднесуточ­ный прирост за определенный период времени определяют путем взвешивания животных. При этом устанавливают живую массу скота.

Убойная масса – это масса туши с внутренним жиром, без головы, хвоста, шкуры, внутренних органов и ног (передних по запястному, а задних – по скакательному суставу). Убойный выход – это выраженное в процентах отношение убойной массы к предубойной массе животного после 24-часовой голодной выдержки. У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а у животных низшей упитанности – 42-45%.

На уро­вень мясной продуктивности, качество говядины, ее пи­щевую ценность оказывают влияние ряд факторов: условия выращивания и откорма жи­вотных; возраст; упитанность; порода; пол; условия транспортировки и предубойного содержания скота.

Для получения от молодняка максимальной мясной продук­тивности и мяса высокого качества целесообразно интенсивно вы­ращивать его до 15-18 мес. В этом возрасте достигается хорошее использование кормов и сравнительно не­большие затраты их на единицу продукции.

При откорме молодняка на ра­ционах с большой долей концентратов ускоряется отложение жира, при скармливании сочных и зеленых кормов получают менее жирные туши.

Скот многих специализированных мясных пород быс­трее откармливается, дает высокий убойный выход и лучшее по качеству мясо, в туше откладывается больше жира, мраморность мяса выражена лучше, чем у скота молочных и комбиниро­ванных пород. Животные, имеющие компактное и глубокое туловище на низких ногах, раньше дос­тигают высших кондиций, относительно меньше содержат в туше костей по сравнению с высоконогими и узкотелыми жи­вотными.

При убое хорошо упитанного скота по сравнению с некондиционным больше выход первых сортов мяса, выше содержание в нем мышц, жира и меньше доля соединительной ткани и костей.

От пола животного зависят степень накопления жира и его распределение. В одинаковых ус­ловиях кормления и содержания у бычков в мясе туши откладыва­ется меньше жира, чем у кастратов и телок. При интенсивном выращивании и откорме приросты их массы на 8-15 % выше, чем у кастратов, а при убое от них получа­ют менее жирную тушу, с меньшим содержанием костей и боль­шим количеством мяса первого сорта. В связи с меньшим отложе­нием жира снижаются затраты кормов на 1 кг прироста живой массы.