Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

(ФБГОУ ВПО ВСГТУ)

Кафедра «Стандартизация, метрология и управление качеством»

Технология производства продуктов питания из растительного сырья

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 200503 – «Метрология, стандартизация, сертификация» и бакалавров направлений 221700 «Стандартизация и метрология» и 221400 «Управление качеством»

Составитель: Доржиева А.А.

Издательство всгуту Улан-Удэ, 2013 Содержание

Лабораторная работа №1 Оценка качества зернобобовых культур ……………………..……………………...4

Лабораторная работа №2 Анализ качества круп……………………………………...………....1

Лабораторная работа №3 Анализ качества муки………………………………………………….

Лабораторная работа №4 Анализ качества сухарных изделий………………………………………………………...17

Лабораторная работа №5 Анализ качества ……………………………..…………………………………19

Лабораторная работа №6 Анализ качества ……………………………………………………………......23

Лабораторная работа №7 Анализ качества ………….……………………………….………….26

Лабораторная работа №7 Анализ качества …………………………………………………28

Список рекомендуемой литературы…………………….38

Лабораторный практикум по курсу «Технологии производства продуктов питания из растительного сырья» предназначен для расширения и углубления знаний технологических стадий изготовления отдельных видов крупяных, хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий, а также изучения влияния некоторых технологических параметров на качество изделий. При выполнении лабораторных работ используются методы технохимического контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции.

В методические указания входят общие положения, излагается порядок проведения лабораторных работ.

По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель работы, основные теоретические положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

Оценка качества зерновых и бобовых культур

Цель работы - провести оценку каче­ства зерновых и бобовых культур и принять решение о дальнейшем использовании изучаемого образца.

Средства обучения:

1. ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и методы отбора проб».

2. Инструкция N 9-7-88 «Инструкция по хранению зерна, маслосемян, муки и крупы» от 01.09.1988 г.

3. ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заго­товках и поставках».

4. ГОСТ 16990-88 «Рожь. Требования при заготов­ках и поставках».

5. ГОСТ 28673-90 «Овес. Требования при заготов­ках и поставках».

6. ГОСТ 28672-90 «Ячмень. Требования при заго­товках и поставках».

7. ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках».

8. ГОСТ 28674-90 «Горох. Требования при заготов­ках и поставках».

Занятие проводится в два этапа.

Задание 1. Домашняя работа по изучению нормативной документации (НД) на зерновые и бобовые культуры. Ознакомиться с методами определения органолептических и физико-химических показателей зер­нобобовых культур. Проработать эти методы и результаты представить в письменной форме.

Задание 2: Провести оценку качества представлен­ных образцов зерновых и бобовых культур по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты из­ложить по таблице 1.

Таблица 1- Результаты оценки качества зерновых и бобовых культур.

Наименование показателя	Значение в соответствии с требованиями НД	Результаты исследований

Дать заключение о соответствии качества исследуе­мого продукта требованиям НД и записать в тетради, при обнаружении дефектов указать причины их возникновения.