4. Умови та терміни зберігання пряничних виробів.

Готові пряники пакують в ящики з гофрованого картону, фанерні або дощаті. При цьому дрібні пряники в кількості більш 30 шт. у 1 кг пакують насипом, інші укладають у короби і ящики. Деякі види пряників попередньо фасують у коробки.

Пряники зберігають у добре провітрюваних, сухих, чистих приміщеннях. При зберіганні температура не повинна перевищувати 18°С, а відносна вологість повітря повинна бути 65 – 75%.

При цих умовах для пряників встановлені наступні терміни зберігання: для сирцевих, неглазурованих, крім "М’ятних", – 20 днів, типу "М’ятних" влітку – 10, а взимку – 15 днів, для сирцевих глазурованих – 30, для заварних пряників – 45 днів.

5. Вимоги до показників якості пряничних виробів.

Пряники повинні мати правильну форму з опуклою поверхнею. Не допускається виробництво розпливчастих пряників. Пряники повинні мати гладку форму без тріщин і підгорілих місць. Поверхня глазурованих пряників повинна бути глянсової, не липкою, без оголених місць.

Пряники повинні мати добре розвиту пористість. Незадовільна пористість може бути наслідком недостатньої кількості хімічних розпушувачів в тесті.

Випікання пряників так званої гумоподібної структури є дефектом. Вона утворюється при неправильному веденні процесу замішування тіста (висока температура тіста при замісі, надмірно тривалий заміс тіста, а також зменшене дозування цукру).

Контрольні запитання

1. На які види підрозділяються пряники?

2. Яка технологічна схема приготування сирцевих пряників?

3. Яка технологічна схема приготування заварних пряників?

4. В чому полягає принципова відмінність у технології приготування сирцевих і заварних пряників?

5. На якому виді устаткування формують пряничне тісто?

6. Як здійснюється приготування пряників з начинкою і коврижок?

7. Як здійснюють тиражування (глазурування) пряників?

8. Як здійснюються пакування і зберігання пряників?

9. Які основні вимоги висувають до пряників?