Т ема: виробництво пряничних виробів. План

1. Характеристика основних груп пряничних виробів.

2. Технологічний процес виробництва сирцевих і заварних пряників.

3. Особливості технологічного процесу виробництва пряників з начинкою і коврижок (самостійно) [3. с.65 – 68 ].

4. Умови та терміни зберігання пряничних виробів (самостійно)[1 с.186].

5. Вимоги до показників якості пряничних виробів (самостійно)[1. с. 186 - 187].

 Література:

1.Талейсник М. А. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат., 1986. – 221с. ил.

2. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

3. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1970. – 124 с.

1. Характеристика основних груп пряничних виробів.

Пряник відрізняються яскраво вираженим солодким смаком, запахом пряностей і м’якою консистенцією.

Асортимент пряничних виробів нараховує до 90 найменувань, включаючи коврижки – пряничний напівфабрикат, перешарований начинкою.

В залежності від технології приготування пряничні вироби поділяються на заварні (із заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна).

Пряничні вироби поділяються на пряники без начинки, пряники з начинкою і коврижки (з начинкою і без). В якості начинки використовується фруктове (яблучне чи фруктово-ягідне) пюре. Начинкою може бути і фруктове повидло або фруктова підварка.

Пряничні вироби виробляють округлої і овальної форми з опуклою поверхнею. За розміром і формою вони поділяються на дрібні (круглі, овальні і фігурні) і батони. Пряничні коврижки мають прямокутну форму. Товщина пряничних виробів залежить від їх виду і складає 14 – 30 мм.

Сировиною для виробництва пряничних виробів є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор-пісок, мед, патока, меланж, жир, хімічні розпушувачі, ароматизатори, барвники, ізюм, горіхи, цукати і ін. У виробництві пряників застосовується пшеничне борошно із середньою чи слабкою клейковиною.

Виробництво пряничних виробів здійснюється періодичним чи безперервним способом на потоково-механізованих лініях, де заміс тіста можна готувати на емульсії. Емульсія готується так само, як і при виготовленні цукрового і затяжного печива.

2. Технологічний процес виробництва сирцевих і заварних пряників.

Технологічний процес виробництва пряників включає наступні технологічні операції: підготовку сировини до виробництва, приготування тіста, формування заготовок, випікання заготовок, охолодження, тиражування (глазурування), фасування, паковування та зберігання готових виробів.

Приготування тіста проводять у тістомісильних машинах марок МТ-70, МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 з П – подібними і Z – подібними лопастями і складається з двох етапів – приготування сиропу і приготування тіста.

Для приготування сиропу в темперуючу машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду з температурою 70 – 80°С, завантажують цукор-пісок, мед, патоку чи інвертний сироп, згущене молоко. Отриману суміш сировини перемішують до повного розчинення цукру-піску і нагрівають до 65 – 75°С. Готовий сироп охолоджують до 50 – 65°С при виробництві заварних пряників і до 30 – 40°С при виробництві сирцевих пряників.

При приготуванні сирцевого тіста на сиропі останній перемішується з іншими видами сировини. В останню чергу вводяться хімічні розпушувачі і пшеничне борошно. Процес приготування сирцевого тіста складає 7 – 12 хв. Якщо сирцеве тісто готується без сиропу, то необхідно суворо дотримуватись послідовності завантаження сировини в тістомісильну машину: цукор-пісок, вода, мед, патока, меланж, ароматизатори, хімічні розпушувачі і пшеничне борошно. Спочатку усю сировину за виключенням борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 2 – 10 хв., а потім додають хімічні розпушувачі і борошно. Заміс триває 4 – 12 хв. і залежить від температури повітря в цеху, температури води при замісі, швидкості обертання робочих органів і об’єму тістомісильної машини.

Тісто вважається готовим, коли маса стає однорідною. Температура готового тіста не повинна перевищувати 22°С, інакше це може привести до затягування тіста, внаслідок чого відбувається деформація готових виробів. Вологість сирцевого тіста повинна складати 23,5 – 25,5 %.

Для приготування заварного тіста додатково вводиться стадія приготування заварки і її охолодження. Приготовлений сироп подається в тістомісильну машину з пароводяною сорочкою. Температура сиропу повинна складати 65 – 68°С. На робочому ходу машини поступово вводиться борошно. Тривалість замісу заварки складає в середньому 5 – 15 хв. Температура заварки 48 – 53°С, вологість 19 – 20 %. Заварка може охолоджуватися в тістомісильній машині (з пароводяною сорочкою) до температури 35 – 28°С або в спеціальних ларях в приміщеннях цеху до температури 27 – 25°С. Правильне і достатнє проведення стадії охолодження заварки забезпечує високу якість продукції. З погано охолодженої заварки пряники виходять більш щільними і неправильної форми.

Для приготування тіста в тістомісильну машину завантажуються охолоджена заварка і інша сировина, яка передбачена рецептурою. Заміс тіста триває 30 – 60 хв. і залежить від способу охолодження заварки і числа обертів лапастів тістомісильної машини. Якщо заварка охолоджувалася в тістомісильній машині, до неї вноситься передбачена рецептурою сировина, і заміс триває всього 10 хв. Температура готового тіста повинна бути 28 – 36°С, вологість (в залежності від сорту борошна) 18 – 23%.

Формування пряників округлої форми здійснюється на формуючо-відсадних машинах марок ФПЛ, А2-ШФЗ з укладанням тістових заготовок на листи або на машині марки А2-ШФЗ-01 для укладання тістових заготовок безпосередньо на стрічковий під кондитерської печі. При формуванні виробам надається потрібна форма, а на окремі заготовки наноситься малюнок чи напис.

Формування пряничного тіста здійснюється також на машинах, що штампують, де з тістової стрічки висікаються вироби певного розміру і форми, або вручну. Для нанесення малюнка на поверхню, шар тіста прокочується зубчастою качалкою або укладається в дерев’яні форми з вигравіруваним малюнком чи написом. Пряники, відформовані в дерев’яні форми, називають печатними, вони мають форму різних тварин.

Формування пряничних виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев’яних форм.

Випікання тістових заготовок проводять в печах ротаційного типу, у пекарських трьохсекційних шафах і в тунельних або конвеєрних печах безперервної дії. Перед випіканням тестові заготовки проходять крізь камеру зволоження. Пряники випікаються протягом 7 – 12 хв. при температурі 190 – 240°С.

Охолодження неглазурованих пряників проводять до температури 35 – 25 °С протягом 20 – 22 хв., глазурованих – до температури 50 – 45 °С протягом 5 – 10 хв.

При випіканні в печах безперервної дії пряники охолоджують під час руху безпосередньо на сітці всередині охолоджувального пристрою під дією холодного повітря (10 – 12°С). Охолоджуючий пристрій встановлюють безпосередньо після печі. Після охолодження пряники знімаються тільки у випадку їх повного відділення від сітчастої стрічки чи листа.

Тиражують (глазурують) пряники цукровим сиропом для прикрашення їх поверхні і збереження свіжості. Операція тиражування пряників включає: приготування сиропу, власне тиражування, підсушування і вистоювання глазурованих виробів.

Сироп для тиражування уварюється до вмісту сухих речовин 77 – 78% і щільності 1340 – 1400 кг/м³, а потім подається в бачок з підігрівом для підтримки його температури в межах 90 – 95°С.

Глазурування пряників здійснюється вручну в невеликому котлі або проводиться в спеціальних дражирувальних котлах. Безперервним способом пряники глазурують в машинах барабанного типу А2 – ТК2 – Л.

Після глазурування пряники укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і направляються на підсушування в спеціальні камери спочатку при температурі 60°С протягом 5 хв., а потім при температурі 20 – 22°С протягом 3 хв.

Після підсушування пряники вистоюють протягом 2 годин у приміщеннях цеху і направляються на фасування, паковування і зберігання.