Получение.
Технологическая блок-схема производства сахара-рафинада представлена на рисунке:
Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) при температуре +85 °С и готовят сироп до концентрации 73%. Сироп фильтруют в фильтрах с намывным слоем минеральных наполнителей (с фильтр-перлитом через гравий, фильтрующие порошки). Затем сироп очищают от красящих веществ в установках для адсорбционной очистки.
Действующая нормативная документация.
1.Сахар-рафинад. Технические условия. ГОСТ 22-94
2.Сахар-песок. Технические условия. ГОСТ 21-94
3. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения цветности сахара. ГОСТ 12572-67
Показатели качества сахара-песка, сахара-рафинада.
Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.
Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.
Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.
Массовая доля сахарозы
(в пересчете на сухое вещество), %, не менее
в сахаре-песке.........................99,75
то же для промышленной переработки.........99,55
в сахаре-рафинаде.......................99,9
Массовая доля влаги, %, не более
в сахаре-песке.........................0,14
то же для промышленной переработки..........0,15
в сахаре-рафинаде.....................0,1—0,3
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
в сахаре-песке.........................0,05
то же для промышленной переработки..........0,065
в сахаре-рафинаде.......................0,03
Содержание ферропримесей, %, не более......... 0,0003
Цветность, не более, усл. ед.
сахара-песка ........................... 0,8
то же для промышленной переработки...........1,5
Крепость сахара-рафинада в кусочках, кгс/см2
быстрорастворимого.......................15
остальных видов.........................30
Массовая доля мелочи сахара-рафинада1, %, не более
прессованного колотого в мешках..............2,5
прессованного колотого в пачках..............2,0
быстрорастворимого в пачках.................1,5
Кроме того, для всех видов сахара нормируются микробиологические показатели (МАФАМ2, плесневые грибы, дрожжи, БГКП3, патогенные микроорганизмы), а также содержание токсичных элементов (ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк) и пестицидов (гексахлоран, фостоксин, ДДТ).
Условия хранения. Сроки годности.
Для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного - 70 %, без упаковки, в силосах
60 % (ГОСТ 21-94 "Сахар-песок. Технические условия"); для сахара-рафинада - не более 75 % (ГОСТ 22-94 "Сахар-рафинад.
Технические условия"). При хранении сахара на складах с цементными и асфальтированными полами его укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, а на многоэтажных складах и складах для кратковременного хранения - непосредственно на пол, закрытый брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой. На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения. Сахар-песок и сахар-рафинад укладывают на складе в штабеля. Высота штабеля должна быть следующей: - сахара-песка в тканевых мешках - 46 рядов; - сахара-песка в ящиках дощатых - 5 м; - сахара-песка в картонных ящиках - 2 м; - рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского, упакованных в мешки - 36 рядов; - сахара-рафинада прессованного и рафинадной пудры, упакованных в мешки - 1,8 м; - сахара-рафинада колотого литого, упакованного в мешки - 2,5 м; - сахара-рафинада, упакованного в дощатые ящики - 5 м; - сахара-рафинада, упакованного в картонные ящики - 2 м. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую массу. На каждый уложенный штабель заводят штабельный ярлык, в котором должны быть указаны: - наименование продукции; - наименование изготовителя; - вид тары; - количество мест; - масса нетто; - дата выработки; - обозначение и наименование стандарта на продукцию; - номер документа о качестве; - основные показатели качества продукции.
Условия хранения для сахара длительного хранения должны поддерживаться согласно ГОСТ 26907-86 "Сахар. Условия длительного хранения". Длительному хранению подлежат сахар-песок и сахар-рафинад, упакованные в тару и без упаковки. Сроки хранения - для упакованного сахара-песка: - в отапливаемых складах - до 8 лет; - в неотапливаемых складах - от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары; для сахара-рафинада: - в отапливаемых складах - до 8 лет; - в неотапливаемых складах - до 5 лет. Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет. Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара - силосы.
Склады для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям. Перед укладыванием сахара на хранение склады должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. Внутренние поверхности силосов должны быть покрыты красками, лаками или синтетическими пленками, разрешенными Минздравом для контакта с пищевыми продуктами (Перечень материалов, изделий, оборудования, разрешенных Минздравом России в 1998 году для контакта с пищевыми продуктами и средами), не имеющими запаха, способного передаваться сахару. Для предотвращения конденсации влаги на внутренних стенках силосов и увлажнения сахара, наружные поверхности их следует теплоизолировать. Для создания и поддержания оптимальных режимов воздушной среды в силосах должен использоваться кондиционированный воздух. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков с сахаром в отапливаемых складах не должна превышать 70 %. Относительная влажность воздуха в силосах должна быть от 55 до 65 %. Температура воздуха в отапливаемых складах для хранения упакованного сахара не должна быть ниже 11°С. Температура воздуха в силосах должна быть от 20 до 22°С.