МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико – химической экспертизы

биоорганических соединений

Специальность «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

Доклад на тему:

Сахар-песок, сахар-рафинад

Выполнила: студентка 3курса

очной формы обучения

Маргаритова Маргарита Юрьевна

Проверила:

Карасёва Елена Николаевна

Тверь 2013

Содержание.

1.Применение в хлебопечении. Назначение сырья.

2.Получение сахара-песка, сахара-рафинада.

3.Действующая нормативная документация

4.Показатели качества сахара-песка, сахара-рафинада.

5.Условия хранения. Сроки годности

6. Список использованной литературы.

Применение в хлебопечении. Назначение сырья.

В хлебопекарном производстве сахар употребляется в большом  количестве, особенно при выпечке пряников и сухарей. Обычно сахар применяют в виде сахарного песка или сахарной  пудры. Перед использованием в производстве сахар, как и всякий продукт, должен быть подвержен анализу ГОСТ.  Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % массы сахара-песка.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках.

прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках.

прессованный в мелкой фасовке.

рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах.

рафинированный в мелкой фасовке. Употребляется сахар в хлебопечении, прежде всего, как вкусовой  материал. До известных пределов прибавленный сахар ускоряем  брожение теста, так как сахар является питательным  материалом для дрожжей. Прибавление большого количества сахара  ослабляет клейковину и делает тесто „тяжелым". Для разрыхления такого теста требуется больше дрожжей и больше времени.  Хлеб, выпеченный из теста с большим содержанием сахаре  имеет более темную корку. Если печь сильно натоплена, что  имеет место в печах периодического действия (жаровые русские печи), не следует сажать в первый жар товар с большим  содержанием сахара, а то он подгорит.

Сахар-песок, вырабатываемый из сахарной свеклы и тростникового сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества действующей нормативно-технической документации, однако для кондитерской промышленности роль сахара, являющегося основным видом сырья, в формировании качества изделий служит одной из наиболее значимых составляющих.

Существенным идентификационным признаком их отличия является соотношения между азотсодержащими и безазотистыми кислотами. В свекловичном сахаре-песке преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ. Так, кальция в сахаре-песке из тростника в 5-10 раз больше, чем из свеклы.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки. Основным классификационным признаком сахара-рафинада является способ выработки. В зависимости от последнего сахар-рафинад подразделяют: на прессованный, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках: прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах: рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке: сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Идентификационным признаком его является толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого, которая может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ± 3 мм.

В зависимости от гранулометрического состава рафинированный сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий; от 0.5 до 1,2 — средний; от 1.0 до 2,5 — крупный. Сахарозу для шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм.

Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5% массы кристаллов сахара.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0.2 мм.

Идентификация вида сахара-рафинада устанавливается в соответствии с требованиями стандарта по органолептическим и физико- химическим показателям.

Сахар-рафинад должен иметь вид белых кусков, состоящих из кристаллов, без видимых посторонних включений и загрязнений.

Сахар-рафинад характеризуется сладким вкусом и характерным запахом, без посторонних привкусов и запахов, белым, чистым цветом. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим без комков, а раствор сахара — прозрачным или слабо опалесцирующим с едва уловимым голубоватым оттенком.