Федеральное агентство по образованию

Государственного образовательного учреждения

Высшего профессионального образования

Тверской Государственный Университет

Факультет: Биологический

Кафедра: Физико-химической экспертизы и биоорганических

соединений

Специальность: Продукты питания из растительного сырья

Дисциплина: Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий.

Тема: «Крахмалы»

Выполнила:

Студентка 36 группы

Сорокина Анна Борисовна

Проверила:

Карасева Елена Николаевна

Тверь, 2013 г

Крамал - (польск. krochmal - от нем. Kraftmehl), запасной углевод растений;состоит из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованныхостатками глюкозы. Накапливается в виде зерен, главным образом в клеткахсемян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - основнаячасть важнейших продуктов питания: муки (75- 80%),картофеля (25%). Энергетическая ценность ок. 16,8 кДж/г.

1) Применение крахмала в хлебопечение. Назначение сырья.

Растения, являющиеся источниками крахмала, всегда были важной частью рациона питания человека, дающей 70-80% потребляемых калорий. Благодаря широкой распространённости этих растений, а также из-за низкой стоимости, лёгкости модификации и возобновляемости источников неудивительно, что нашлось много способов непищевого применения крахмала. В настоящее время крахмал используется в адгезивах, связующих, покрытиях, пенах, наполнителях, флокулянтах, пластиках, клеях и модификаторах вязкости.

Крупнейшим потребителем крахмалов является бумажная промышленность, получающая более 60% всего производимого крахмала. Ещё 15% использует пищевая промышленность и столько же - все остальные, вместе взятые, потребители. Адгезивы на основе крахмала составляют приблизительно 60% от общего количества натуральных адгезивов. В последние два десятка лет пластики на основе крахмала нашли применение в качестве упаковочных материалов, плёнок для мульчирования и составов для изготовления одноразовых изделий.

Применение крахмала в пищевой промышленности

Пищевая промышленность является одним из крупнейших потребителей крахмала и крахмалопродуктов. Кроме того, большое количество крахмала продаётся в виде конечного продукта для домашнего использования. Крахмалы кассавы, саго и других тропических источников широко использовались до Второй мировой войны, но их потребление снизилось из-за разрушения мировой торговли. Для замены обычных крахмалов из незернового сырья попытались использовать крахмал восковидной кукурузы. В последние годы наблюдается увеличение интереса к крахмалу кассавы.

Немодифицированные и модифицированные крахмалы и глюкоза используются в пищевой промышленности с одной или несколькими из следующих целей:

• Непосредственно как клейстеризованный крахмал, кисель и т.п.

• В качестве загустителя, благодаря вязким свойствам (в супах, детском питании, соусах, подливах и т.д.)

• Как наполнитель, входящий в состав твёрдого содержимого супов, пирогов

• Как связующее для закрепления массы и предотвращения высыхания в процессе приготовления.

• Как стабилизаторы, благодаря высокой способности крахмала удерживать влагу.

Хлебобулочные изделия

Хотя крахмал и так является основным компонентом муки, искусство хлебопечения не только от оборудования для пекарен, но в большой степени зависит от характеристик белка муки. Крахмал используется в печенье, увеличивая объём и придавая хрусткость. В Малайзии тапиоковый крахмал используется в сладком и несладком печенье и сэндвичах в количестве 5-10% для смягчения текстуры, добавления вкуса и делать печенья не слипающимися. Применение глюкозы в некоторых сортах дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий обладает несомненными преимуществами, так как глюкоза напрямую усваивается дрожжевыми клетками, вследствие чего, ферментация проходит полнее и быстрее. Она, кроме того, придаёт золотистый цвет корочке и продлевает срок хранения хлеба.

Кондитерские изделия

Патока и глюкоза широко применяются в качестве подсластителей в кондитерских изделиях. Кроме этих широко распространённых в кондитерской промышленности крахмалопродуктов, в ней также используются нативные и модифицированные крахмалы для производства многих видов конфет, таких как желейные конфеты, ирис, твёрдые и мягкие жевательные резинки, карамель, помадка и рахат-лукум. Основное применение крахмала в кондитерской промышленности состоит в производстве карамелей, кондитерской массы и других видов сладостей как ингредиент и при изготовлении изделий из расплава или для посыпки сладостей, чтобы предотвратить их слипание. Глюкоза предотвращает кристаллизацию леденцовой карамели и снижает гигроскопичность конечного продукта.