Мецкаль

Согласно древней мексиканской легенде от удара молнии загорелась агава. При горении выделился ароматный сок, который изумленные индейцы приняли как дар богов. С давних времен в Мексике пользовался большой популярностью у ацте­ков перебродивший сок агавы пульке, который употребляли ин­дейцы вместо вина. В ХVII в. испанцы привезли в Мексику искусство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной на­питок мецкаль (mezcal).

Технология производства мецкаля включает определенные ста­дии. На первой стадии подготавливают специальную печь - глу­бокую яму, дно которой выкладывается камнями. На них кладут дрова, а затем еще один слой камней. На камни кладут середину (сердцевину) агавы, которую затем накрывают землей, дровами и поджигают. В этой печи агава выдерживается в течение 3...5 дней, впитывая запах дыма. Это придает мецкалю ярко выраженный аро­мат. После чего агаву измельчают и выжимают сок. Мякоть и сок помещают в деревянные бочки, заливают водой и оставляют бро­дить 5...6 дней. Перебродившую смесь подвергают двойной пере­гонке в керамических или медных дистилляторах, которые топят­ся дровами. Полученный спирт разбавляют дистиллированной во­дой. Крепость готового мецкаля составляет 43...55, для экспорта 40...43 % об. Напиток обладает янтарным цветом. Мецкаль может быть выдержан в дубовых бочках. Например, мецкаль «Ультра­мари» (Ultramarine) выдерживают в дубовых бочках шесть лет. К классу «Репозадо» (Reposado) относятся 95 % национального мексиканского напитка мецкаль. В бутылки большинства сортов мецкаля кладут гусениц. На эти­кетках таких бутылок обязательно указывают (с гусе­ницей). Мясо гусеницы богато протеинами и некоторые мекси­канцы его используют в качестве закуски. Многие марки (брэнды) мецкаля вырабатываются только для определенной местности, поэтому они неизвестны за пределами Мексики. К наиболее популярным маркам мецкаля относятся: «Гу­зано Рохо» (Gusano Rojo), «Монте Альбан» (Monte Albаn), «Ми­гель де Ла Мецкаль» (Miguel de La Mezcal), «Амиго» (Amigo), «Уль­трамарин» (Ultramarine).

Текила

Крепкоалкогольный напиток, полученный сбражи­ванием сока голубой агавы (растение, которое внешне похоже на кактус, но им не является). Текила является гордостью Мек­сики. В переводе с ацтекского слово «мексика» означает «место агавы».

Технологии производства текилы и мецкаля различные. Текила появилась в результате совершенствования технологии производ­ства и строгого контроля за качеством напитка. Приоритет в про­изводстве текилы в Мексике принадлежит дону Хосе Антонио де Гуерво, который начал выращивать агаву еще в 1758 г. на террито­рии, пожалованной ему королем Испании. Свое название напи­ток получил по названию деревни Текила, недалеко от которой жил дон Хосе.

Голубая агава - растение весом до 100 КГ, которое имеет форму бочонка. Агава растет 80 лет под палящим солнцем Центральной Америки и цветет только один раз. В течение 80 лет в растении образуются необходимые для сбраживания ферменты. Растение срубают под корень, обрубают саблевидные листья. Середину ага­вы разрезают на части и на 2... 3 дня помещают в теплую каменн­yю печь, чтобы она стала мягче. Агаву измельчают, отжимают сок, добавляют сахар-песок в соотношении 1: 8, воду, дрожжи и разливают в деревянные или стальные бочки для ферментации. В бочках напиток созревает немного более недели, затем подвер­гается двойной перегонке. Полученный спирт разбавляют мягкой очищенной водой до содержания спирта 40 % об. и разливают по бутылкам.

Невыдержанные сорта текилы имеют белые этикетки с надпи­сью Вlanko, Plata или Silver.

Текилу Gold (золотую) получают до­бавлением карамели, придающей ей цвет, вкус и аромат.

Текилу высокого качества «Репозадо» (Reposado) и «Анехо» (Anejo) по­лучают выдержкой спирта в бочках из белого дуба. «Репозадо» созре­вает в течение от 2 мес до 1 года, а «Анехо» - от 1 года до 10 лет. Текила, разлитая в Мексике, имеет на этикетке номер винокур­ни - NOM (Norma Official Mexicana de Calidad), подтверждаю­щий, что качество напитка соответствует официальным мекси­канским стандартам. К наиболее известным маркам текилы относятся «Олмека» (О1теса), «Сауза» (Sauza), «Сиерра» (Sierra), «Матадор» (Mata­dor).

Текила отличается особенностями употребления. Текилу пода­ют в небольшом стакане шот, рядом ставят блюдце с солью, на­сыпанной горкой, и ломтиком лайма или лимона. На тыльную сторону ладони насыпают соль, слизывают ее, выпивают текилу и закусывают лаймом или лимоном («лизни, опрокинь, закуси»). Текилу пьют одним глотком.

Текила в чистом виде сочетается только с блюдами мексикан­ской кухни. Напиток используется для приготовления многих коктейлей, например: текила - спрайт; текила – апельсиновый - сок - сироп «Гренадин»; текила - томатный сок; текила – сок лайма - ликер «Куантро».