*Техника откупоривания бутылок

Откупоривание бутылок производится с помощью специального ножа, называемого ножом-сомелье.

В

а - нож;

б - штопор;

в - рычаг

зяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет ее под углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, закрыв нож, открывают штопор.

Д ержа левой рукой горлышко бутылки, бармен правой рукой ввинчивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь). Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бутылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец ножа. Вынув пробку со штопором, бармен берет ее большим и указательным пальцами левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает.

В ынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки салфеткой. При обслуживании за барной стойкой бармен поворачивает бутылку этикеткой к потребителю и наливает напиток. Наполнив рюмку, поворачивает бутылку по оси вправо, чтобы не упала капля. Бармен должен помнить, что, наливая вино, нельзя касаться горлышком бутылки края рюмки, а, закончив его наливать, следует промокнуть горлышко бутылки салфеткой.

Тема урока: № 6 Виски.

Это крепко алкогольный напиток, приготовленный пе­регонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, куку­рузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобрета­ющего в них янтарный цвет.

В Средние века в Европе напитку дали латинское название «аквавит» (aqua vitae - «вода жизни»). Со временем название aqua vitae превратилось в whisky (виски). В английском языке существует два варианта написания слова «виски»: whisky и whiskey.

Первый - без буквы «е» - принят в Шотландии, Канаде, Японии.

Второй - в Ирландии, США, а также Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.

Скотч (Scotsch) - шотландское виски. Ирландцы и шотландцы оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, од­нако ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первенства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под уп­равление Лондона, и Королевский двор, решив, что виски явля­eтcя угрозой национальному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогообложению. Винокуры стали производить напи­ток в горных долинах на основе важнейшего компонента - чис­той родниковой воды. Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х п. XVIII в., когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлоксеры и производство коньяка резко снизилось.

В зависимости от технологии приготовления различают шот­ландское виски:

Одно солодовое - производится одной винокур­ней, сырьем является только ячменный солод;

солодовое - смесь одно солодовых виски, приго­товленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (смешива­ние) дает разные вкусовые сочетания и способствует сглажива­нию резкого вкуса отдельных спиртов;

зерновое - виски, произведенное из не проро­щенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сырья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегонных ап­паратах непрерывного действия. Зерновые виски редко выпуска­ются под самостоятельными торговыми марками и обычно при­меняются в составе блендов;

бленд или смешанный - купаж спиртов, произведенных на нескольких винокурнях различными способа­ми перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.

Шотландское виски выдерживается в американских (из-под вис­ки «Бурбон») или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда используют комбинированный подход, при котором после вы­держки виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хереса для завершения старения. Срок выдержки, указан­ный на бутылке виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в ассамбляж. Для шотландского виски макси­мaльный срок выдержки составляет около 30 лет - на этом сроке завершается формирование его вкуса.

B России наиболее популярным является шотландское виски торговой марки

Johnnie Walker «Джонни Уолкер»). Виски содер­жит 43 %. об. спирта.

Ассортимент наиболее популярных шотландских виски пред­ставлен ниже.

Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35 различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.

Виски Johnnie Walker Вlack Label (черная этикетка) получа­ется смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из кото­рых выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.

Виски Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) вклю­чает пять наиболее известных сортов шотландского виски, каж­дый из которых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличает­ся глубоким сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, ароматом ириса.

Виски Johnnie Walker Вlue Label (синяя этикетка) изготав­ливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего Мира по рецепту, который в XIX в. придумал

Д. Уолкер для своих лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер.

Виски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают тради­ционной пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски име­ет вкус придымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса, дымка и кедра.

Односолодовое виски Johnnle Wa1ker Pure Ma1t состоит из вы­держанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодо­вого виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хереса, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.

Широко распространены также шотландские виски

«Баллан­тайнз» (Ballantine's)

«Чивас Регал» (Chivas Rega1) - 12...21­ летней выдержки,

«Фэймоус грауз» (The Famous Grous) ­12-летней выдержки.

Ирландское виски. Ирландские странствующие монахи в VI в. н. э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближ­нем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, мона­хи, используя перегонные аппараты, создали новый напиток.

Основным отличием ирландского виски от шотландского яв­ляется тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски ста­новится более мягким. В Ирландии выпускают в основном сме­шанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокур­нях.

Наиболее популярными марками ирландского виски являются:

«Джемесон айриш» (Jameson Jrish Whiskey),

«Талламор Дью» (Tullamore Dew) соответственно 12...7-летней выдержки.

Американское виски. Первые американские виски производились в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шот­ландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дистилляции.

В истории американского виски так же, как и в истории шот­ландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от налогов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза ста­ла основным сырьем для производства американского виски.

Ассортимент наиболее популярных марок американских виски представлен ниже.

Виски «Бурбон» (Boиrbon) крепостью 40 % об. В виски содер­жится кукурузного спирта не менее 51 % об. На 49 % оно сбалан­сировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток выдерживается 2...12 лет в новых обожженных дубовых бочках.

Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта не менее 51 % об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным' спиртами и выдерживается в дубовых бочках 4...9 лет.

Виски «Теннесси» производится в американском штате Теннес­си. Технологический процесс предусматривает уникальную очист­ку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей падает в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из са­харных сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и вы­держивают 4...12 лет.

Смешанные виски Вlended приготовлены из разных зерновых спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и аро­матические свойства напитку.

К наиболее популярным видам американского виски относят­ся:

«Фо роузиз бурбон» (Foиr Roses Boиrbon), выдержанное в дубо­вых бочках 8 лет;

«Джек Дениелс» (Jack Danie1s Tennessee Whiskey) ­старинная марка виски, выпускается с 1866 г.;

«Джим Бим» (Jim Веат). Белая этикетка указывает на срок выдерж­ки 4 года, а черная - на 8 лет.

Канадское виски. Напиток вырабатывают смешиванием различ­ных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.

Наиболее популярными марками канадского виски являются:

«Кэнадиэн клаб» (Canadian С1uЬ),

«Кэнадиэн мист» (Canadian Mist),

«Черный Вельвет» (Вlack We1wet).

Японское виски. Создание японского виски связано с двумя ле­гендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории ­основателями компаний соответственно «Ника» И «Сантори». В 1918 г. молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет производства шотландского виски. Два года он работал на разных шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Японию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собственный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японского моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал торф, который добывали на местных бо­лотах. Дым торфа имел тот же аромат, что и дым из Шотландии.

Наиболее популярными марками солодового виски компании являются «Ника Цуру», «Супер Ника», «Джи энд джи», «Кинг­слэнд».

Заводы компании «Сантори», созданной в 1929 г., располо­жены у знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать воды высокого качества из природных источников для разбавления виски. В настоящее время ячмень и торф для про­изводства виски привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двойной перегонке и хранят в дубовых бочках 10...15 лет.

К наиболее популярным маркам солодового виски компании «Сантори» относятся «Ямадзаки» и «Хакусю». Виски «Сантори олд» разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые япон­ские национальные куклы дарума.

Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и куку­Рузные спирты, производят наиболее известные марки «Хибики», «Спешел резерв 10» и «Какубин».

Все виски обладают специфическим вкусом и ароматом и при охлаждении изменяют вкус и ароматические свойства, поэтому их хранят и подают при комнатной температуре.

Популярный в мире напиток употребляют по-разному:

в чистом виде в небольшом количестве маленькими глотками;

с небольшим количеством льда (2...3 кусочка);

с большим количеством льда (6... 8 кусочков);

небольшое количество виски разбавляют газированной водой (содовой, кока-кола).

Ирландское виски не разбавляют водой и пьют без льда.

Виски входят в состав различных смешанных напитков, на­пример:

виски - апельсиновый сок;

виски - сахарная пудра - ­апельсиновый сок - газированная вода; виски - ликер Drambuie (драмбуй).