*Организация рабочего места бармена

Р абочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования:

• кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена;

• на подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем, чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят;

• в нижней части на стеллаже размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками;

• на отдельной полке размещаются полотенца и салфетки;

• шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке;

• риммер для приготовления «наледи» - сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена; рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде, айсбакет со льдом и щипцами;

• на салфетке - нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками - располагаются справа от бармена;

• аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом;

• на верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы; здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями;

• на верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

• в пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой; здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену: порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.

Последнее действие бармена - это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара.

Тема урока № 4 Основные компоненты смешанных напитков и коктейлей

Смешанным называется напиток, состоящий из базовых, смяг­чающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов. Как правило, и наполнитель.

Коктейль - напиток, содержащий по международным прави­лам не более 100 мл из не более пяти различных ингредиентов.

Классификация смешанных на­питков и коктейлей.

По содержанию алкоголя они делятся:

-алкогольные

-безал­когольные.

По исходному объему (мл) смешанные напитки и коктейли называются:

-шот (короткие) до 100;

-мидл (средние) до 150;

-лонг (длинные) свыше 150;

-патти дринк (напитки для компании) 500 и более.

По температуре подачи различают напитки и коктейли:

-холодные;

-горячие.

По назначению напитки и коктейли называются:

микс-дринк, которые употребляют в любое время дня;

коктейли-аперитивы, используемые перед едой для возбужде­ния аппетита;

коктейли-диджестивы, употребляемые после еды, так как они способствуют пищеварению.

Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется по следующей схеме:

Основной компонент «О»

­_

Смягчающе- сглажива- ющий компонент «ССК»

-

Вкусо- аромати- ческий компонент «ВАК»

-

Наполни -тель «Н»

-

Смешанный напиток (коктейль) «СН» «К»

ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ для создания любого смешанного напит­ка или коктейля должен содержаться в большем или меньшем объеме или в равных частях. Основной компонент должен прида­вать тон смешанному напитку, подчеркивать его основной вкус, аромат и характер, например, мягкий, приятный на вкус. Основным компонентом является: водка, виски, джин, ром, текила, коньяк, фруктово-ягодные бренди, ликеры, настойки, бальзамы, вина.

При создании смешанных напитков и коктейлей в качестве основного компонента могут принимать участие 1...2 или несколь­ко напитков, отличающиеся вкусом, цветом и ароматом.

По содержанию алкоголя основной компонент делится:

-креп­ко алкогольным (от 30 % об. спирта и выше);

-средне алкогольным (15...25 % об. спирта);

-слабоалкогольным (до 15 % об. спирта);

-безалкогольным.

СМЯГЧАЮЩЕ-СГЛАЖИВАЮЩИЕ КОМПОНЕНТЫ

Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) снижает остро­ту вкуса основного ингредиента. Его объем может быть меньше объема основного компонента или равен ему.

ССК по содержанию алкоголя делится:

-алкогольный ; -безалкогольный.

К алкогольным ССК относятся: Фруктово-ягодные, ореховые эмульсионные ликеры (малиновый, персиковый, банановый,«Амаретто», «Бейлиз» ), виноградные вина.

К безалкогольным ССК относятся: всевозможные соки, яйца, молоко, сливки.

В зависимости от состава вкусовых компонентов, входящих в ССК, их подразделяют на три группы:

-ароматическая - сладкие настойки, наливки;

-эмульгаторная - яйца, молоко, сливки;

-ароматизированные ликеры «Блю Кюрасао»,«Крем де Мент», «Куантро»,«Адвокат»).

ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитки или коктейлю сладкий, пряный или острый вкус, цвет и характерный аромат. Он используется в небольшом количестве и подразделяется

на три группы:

сладкая - Фруктово-ягодные си­ропы;

сладко-ароматическая - ароматизированные ликеры «Шар­трез», «Бенедиктин», «Егермейстер», «Галлиано»);

горько-арома­тическая (горькие настойки, ароматизированные вина, бальзамы).

Сиропы играют большую роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей. Сиропом можно подсластить коктейль, придать ему оригинальный вкус, красивый цвет, а также разно­образить ассортимент напитков безалкогольными коктейлями. Сегодня поставщики предлагают более 50 наименований сиропов для баров: фруктовых, ореховых, пряных, а также безалкоголь­ных аналогов известных ликеров.

Обычно в баре используются сиропы «Гренадин», кокосовый, сахарный, а также лимонная смесь «Сауэр МИКС», сиропы мин­дальный и из лаймов, кокосовый крем.

Гренадин (Grenadine). Крепкий, ярко-красный фруктовый си­роп, изготавливается из сока гранатов. В зависимости от дозы он окрашивает коктейль в нежно-розовый или ярко-красный цвет. Например, в коктейль «Текила Санрайз» «Восход солнца») его наливают в стакан хайбол поверх текилы и апельсинового сока и теплом красного цвета создают имя напитка.

НАПОЛНИТЕЛИ

Наполнители. Одними из основных компонентов для приготов­ления длинных смешанных напитков являются наполнители. Они используются в качестве разбавителей основных компонентов коктейля, освежают его, придают легкий, приятный вкус и аромат. Кроме того, наполнитель уменьшает крепость смешанного напитка и увеличивает его объем. Как правило, количество наполнителя не должно превышать 100мл .

Наполнители делят по содержанию алкоголя:

-алкогольные ; - безалкогольные.

К алкогольным наполнителям относятся шампанское, игристые вина пиво.

К безалкогольным наполнителям - минеральные воды, фруктово-ягодные газированные напитки, соки, ароматизирован­ные газированные напитки (кока-кола, фанта, тархун, тоник), холодная, горячая и талая вода.

По содержанию углекислого газа:

содержащие углекислый газ, не содержащие его.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ Они изменяют вкус и аромат коктейля и используются в небольших количествах. К ним отно­сятся: ароматические горечи («Ангостура», апельсиновая горечь), соусы «Табаско», «Ворчестершир», «Чили»; измельченные пря­насти и приправы (мускатный орех, имбирный корень, корица, красный и черный перец); гвоздика и пряные травы (мята, сель­дерей); сахарная пудра; кокосовая стружка; тертый шоколад; мо­лотый кофе.