Требования, предъявляемые к бармену, его обязанности
Бармен - главная фигура в баре, создающая неповторимую атмосферу именно этого предприятия. Бармен должен:
в совершенстве владеть приемами приготовления коктейлей,
знать правила подачи напитков,
уметь обращаться с барными инструментами и инвентарем.
Также он должен обладать определенными чертами характера, такими, как честность, обязательность, инициативность; с уважением относиться к людям, уметь их слушать и поддерживать разговор, быть вежливым и ненавязчивым. В то же время бармен является и продавцом продукции, поэтому от его умения зависит, закажет гость или нет напиток, рентабельный для бара.
Бармен должен обладать хорошими манерами и соблюдать правила этикета:
• не вести посторонних разговоров с сотрудниками бара;
• при разговоре с посетителями соблюдать дистанцию;
• уважать конфиденциальность посещения;
• в вежливой форме уметь отказать нетрезвому посетителю в заказе;
• при повторном заказе не очень трезвому посетителю суметь
уменьшить дозу алкоголя;
• уметь находить выход из затруднительных положений.
Требования к внешнему виду бармена
Одежда бармена должна быть безукоризненно чистой, обувь - начищенной. В карманах не должно быть вещей, деформирующих их. Особое внимание следует уделять рукам, которые должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений. Лицо должно быть чисто выбритым. За барной стойкой бармен не имеет права есть, курить или жевать жевательную резинку. Бейдж (карточка с именем), облегчает общение с потребителем.
В обязанности бармена входит подготовка бара к обслуживанию:
проверка оборудования,
расстановка напитков и посуды,
оформление витрины.
Бармен должен следить за запасами напитков, участвовать в составлении карты бара, контролировать кассовые операции, следить за внешним видом своих подчиненных, проводить инвентаризацию товарно-материальных ценностей.
Тема урока: №1 Введение.
Качества, которыми должен обладать бармен:
1. Аккуратность- бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий для поддержания порядка за рабочим местом.
2. Уметь работать быстро, правильно организовывая свой труд и не допускать суеты.
3. Наблюдательность – необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события
4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь специальной просьбы.
5. Память – необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запомнить привычки и вкус постоянных посетителей.
6. Исполнительность.
7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.
8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе; заботясь о
рентабельности бара и удовольствии клиентов.
БАРМЕНУ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ НЕЛЬЗЯ:
НЕЛЬЗЯ – есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
НЕЛЬЗЯ – пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
НЕЛЬЗЯ – уделять все свое внимание кому–либо из посетителей, в ущерб остальным клиента.
НЕЛЬЗЯ – быть грустным и унылым. Все личные проблемы остаются дома.
НЕЛЬЗЯ – надевать украшения (цепи, серьги, перстни).
НЕЛЬЗЯ – обсчитывать посетителей. Всегда отдавать сдачу.
НЕЛЬЗЯ – громко разговаривать с коллегами и тем более нельзя использовать в разговоре сленговые и не цензурные выражения.
НЕЛЬЗЯ - обсуждать с гостями проблемы вашей работы, недопустимо жаловаться на сотрудников.
НЕЛЬЗЯ – говорить нет. Если у Вас нет закачанного напитка, будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.
Тема урока: № 2 Стеклянная посуда для подачи коктейлей.
Посуда для коктейлей и напитков, подаваемых в баре. Хорошо оборудованные бары предлагают посетителям напитки на любой вкус. Непременным условием качественного обслуживания в баре является наличие широкого ассортимента стаканов, бокалов и рюмок. Изготовленные из хорошего стекла, они усиливают приятное воздействие напитков и, кроме того, придают им красивый внешний вид. Формы бокалов строго соответствуют напиткам, которые в них подают.
Ассортимент барной посуды
Стопка 50 мл
|
Для подачи крепко алкогольных напитков выпиваемых одним глотком (шутер) в чистом виде безольда. |
Шот 40-60 мл
|
Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрейт ап), т.е. в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объёма, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шуттер) |
Шот с ручкой 40-100мл
|
Использую для подачи текилы.
|
Хот – шот 100мл
|
Горлышко чаши кверху расширенно используется для подачи коктейлей, которые– пьют залпом. |
Олд-фешенд 100-250 мл.
|
Для подачи алкогольных напитков методами а) on the roks в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дроблёный лёд, а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски. |
Рокс 250-400 мл
|
Для подачи алкогольных напитков методами а) on the roks в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дроблёный лёд, а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски. |
Тумблер – 150 -200мл
|
Для подачи (микс – дринкс смешанный напиток), (Лонг дринк напиток большого объема), (софт – дринк безалкогольный напиток) соки, газированные напитки.
|
Хайбол – 200-250мл
|
Для подачи (микс – дринкс смешанный напиток), (Лонг дринк напиток большого объема), (софт – дринк безалкогольный напиток) соки, газированные напитки.
|
Коллинз 300 – 400мл
|
Для подачи (микс – дринкс смешанный напиток), (Лонг дринк напиток большого объема), (софт – дринк безалкогольный напиток) соки, газированные напитки.
|
Зомби 400мл
|
Для подачи (микс – дринкс смешанный напиток), (Лонг дринк напиток большого объема), (софт – дринк безалкогольный напиток) соки, газированные напитки.
|
С
|
Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде. |
Бокал Мартини
|
Для подачи охлаждённых коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объёма. Подачи ликёров методом frappe (фраппе) на дроблёный лёд. В нём нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе и вермут Мартини) |
Бокал Маргарита 350-380 мл.
|
Бокал предназначен для коктейля Маргарита, во всех его ипостасях, замороженных напиток - (фрозен дринкс), коктейли на основе густых ликеров. Обычно бокал украшают соленой или сахарной каемкой: края бокала обмакивают соком лайма и окунают в блюдце, наполненное солью или сахаром. |
Бокал айриш-кофе
1
|
Для подачи горячих коктейлей на основе кофе. (Кофе по – ирландски, по - мексикански).
|
Классический бокал для шампанского 150мл
|
Для подачи шампанского, игристых вини.
|
Шампань флюте
1
|
Для подачи шампанского, игристых вини коктейлей с ними. |
Шампанское блюдце 120 -200 мл
|
Для подачи шампанского игристых вин в разлив, для подачи коктейлей, содержащих сливки. |
Бокал для воды
|
Участвует в сервировке стола. |
Бокал для красного вина 150…1050мл.
|
Бокал имеет расширенную чашу. |
Бокал для белого вина 100…500мл.
|
Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму. |
Г 200 -300 мл
|
Используется бокал для смешанных напитков. По форме он немного напоминает тюльпан, а его слегка загнутый край позволяет удобно зацепить за него украшения для коктейлей. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
|
Бокал Харикэйн, Ураган 400мл.
|
Бокал, похожий на изящную вазу, предназначен для экзотических коктейлей большого объема. Ножки таких бокалов обычно выполнены оригинальным образом: в виде кубика, шарика или другой геометрической фигуры. Используется для одноименных коктейлей на основе фруктовых сиропов и рома. |
П 330- 500мл
|
Для подачи пива и коктейлей с пивом.
|
Пивная кружка 500 мл
|
Для подачи пива в разлив имеет логотипы.
|
Кувшин 1л-1,5 л
|
Для подачи компотов, соков, морсов. |
Графин 250-500мл
|
Для подачи алкогольных напитков в разлив. |
нифтер
250 - 500 мл
90-150мл
00-300
мл
20
-200 мл
облит
(Кубок).
ивные
бокалы
