Контрольные вопросы и задания
Какие требования предъявляют к молоку для приготовления заквасок?
Какие требования предъявляют к помещению, оборудованию, посуде и инвентарю для приготовления закваски?
При каких температурных режимах проводят температурную обработку молока для закваски?
Как проверяют пригодность флаконов, пробирок с сухой или жидкой закваской для приготовления лабораторных заквасок?
Как вносят сухие, жидкие закваски в подготовленное молоко для закваски?
По каким микробиологическим показателям осуществляют контроль закваски в производственных условиях? Какова периодичность контроля?
По каким показателям определяют активность закваски?
Каким показателям кислотности соответствуют активные закваски для различных продуктов?
9. Продолжительность сквашивания различных заквасок.
10. В чем заключается микробиологический контроль качества заквасок?
11. Классификация заквасок;
12. В чем состоит отличие бактериальных концентратов от заквасок?
Микрофлора кисломолочных заквасок |
Виды культур в кисломолочных заквасках |
Мезофильные молочнокислые стрептококки |
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis |
Термофильные молочнокислые бактерии |
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus |
Термофильные молочнокислые палочки |
Lactobacillus acidophilus |
Мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки |
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis subsp. acetoinicus, Streptococcus thermophilus |
Термофильные молочнокислые палочки, дрожжи |
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Saccharomyces lactis |