- •Лабораторная работа №3
- •Производство пребиотических продуктов из мяса, птицы, рыбы и молока.
- •Теоретические сведения
- •Порядок выполнения работы
- •1. Приготовление продукта, содержащего пребиотический компонент.
- •2. Определение функционально-технологических свойств (фтс) продукта.
- •Контрольные вопросы и задания
Контрольные вопросы и задания
Какие вещества относят к пребиотикам;
Основные свойства пребиотиков;
Функции пребиотиков в организме человека;
К какому классу веществ относятся пребиотики?
Классификация пребиотиков;
Основные представители пребиотиков?
Как влияют пребиотики на функционально-технологические свойства пищевых систем.
Таблица 7- Рецептура полуфабриката котлет, содержащих пребиотический компонент
Ингредиент |
Масса нетто, г |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Клетчатка свекольная |
0 |
10% |
40% |
Говядина (котлетное мясо) |
74 |
66,6 |
44,4 |
Свинина (котлетное мясо) |
74 |
66,6 |
44,4 |
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
18 |
Молоко или вода |
24 |
24 |
24 |
Панировочные сухари |
10 |
10 |
10 |
Жир животный |
6 |
6 |
6 |
Масса полуфабриката |
123 |
123 |
123 |
Ингредиент |
Масса нетто, г |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Клетчатка свекольная (или топинамбур, или пектин яблочный, или белок соевый) |
0 |
10% |
20% |
Говядина (котлетное мясо) |
83 |
75,6 |
|
Свинина (котлетное мясо) |
73 |
75,6 |
|
Молоко или вода |
24 |
24 |
|
Панировочные сухари |
10 |
10 |
|
Жир животный |
6 |
6 |
|
Масса полуфабриката |
123 |
123 |
123 |