3 Характеристики

3.1 За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Назва показника	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, ніжна, пластична, сметаноподібна, з наявністю або відсутністю часток застосованих наповнювачів. Дозволяється наявність м’якої сирної крупки, легка мучнистість.
Смак та запах	Характерний кисломолочний, в міру солодкий, з присмаком і запахом внесених наповнювачів, добавок.
Колір	Білий з кремовим відтінком або обумовлений кольором уведеного наповнювача.

3.2 За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Назва показника	Норма
	Сиркова паста з масовою часткою жиру
	знежирена	5 %	9 %	18%
Масова частка жиру, %, не менше ніж	-	5,0	9,0	18,0
Масова частка вологи, %, не більше ніж	75	72	70	65
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	5,0
Титрована кислотність, ˚Т, у межах	220-230	210–220	200–210	170–190
Фосфатаза	відсутня
Температура під час випуску з підприємства-виробника, ˚С, не більше ніж	6
Примітка 1. Масову частку наповнювачів, харчових добавок у сиркових пастах нормують відповідно до рецептури для конкретного виду пасти. Примітка 2. Допустимий відхил масової частки сахарози у сиркових пастах не більше ніж на 1,5% у менший бік через 24 год з моменту їх вироблення.

3.3 За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.

Таблиця 3

Назва показника	Норма
Кількість молочнокислих бактерій в 1 г, не менша	106
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в 0,001 г продукту	Не дозволено
Кількість пліснявих грибів в 1 г продукту, КУО, не більше ніж	50
Кількість дріжджів в 1 г продукту, КУО, не більше	100
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели в 25 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus аureus, в 0,01 г продукту	Не дозволено
Listeria monocytogenes в 25 г продукту	Не дозволено

4 Технологічний процес

4.1 Технологічний процес виробництва сиркових паст здійснюють за технологічною схемою у такій послідовності:

- приймання і підготовка сировини;

- приготування замісу та обробка суміші.

4.1.1 Приймання і підготовка сировини.

Кисломолочний сир приймають за масою та якістю, встановленою лабораторією підприємства.

При виготовленні сиркових паст допускається свіжевиготовлений кисломолочний сир.

Для доведення масової частки вологи сиру кисломолочного до належної при виробництві конкретного виду сиркової маси його допресовують на устаткуванні.

Масу сироватки, що потрібно видалити, визначають у кожному окремому випадку до початку пресування за формулою:

,

де К_с - маса сироватки, що підлягає видаленню, в кг;

К - маса сиру кисломолочного, що закладають під прес, в кг;

В - масова частка вологи сиру кисломолочного, що закладають під прес, %;

В_т - потрібна масова частка вологи сиру кисломолочного, у %;

В_с - масова частка вологи сироватки (умовно прийнята 94,2%), у %.

При необхідності масло вершкове та вершки пластичні зачищають.

Масло та вершки перетворюють у тонку стружку за допомогою подрібнювача або попередньо розрізають на дрібні шматки і витоплюють до сметаноподібного стану.

Вершки перед використанням пастеризують при температурі (90 ± 2) °С, фільтрують та охолоджують до температури не більше 8 °С.

Підготовку та обробку плодово-ягідних сиропів проводять у відповідності з інструкцією по застосуванню плодово-ягідних наповнювачів при виробництві кисломолочних продуктів.

Перед введенням у суміш цукор-пісок просіюють крізь сито з сіткою номер 1,2-1,4.

Цукати після сортування та вибраковки, що непридатні, розрізують за допомогою цукаторізки, шпигорізки або інших приладів, що ріжуть, на шматки розміром від 0,4 до 0,6 см вздовж ребра.

Сухі фрукти без кісточок (родзинки) звільнюють від плодоніжок, старанно миють на спеціальних машинах або вручну у проточній воді температурою (20±2) °С.

Ядра горіхів обдають кропом для звільнення від лушпайок, що надають їм гіркуватий присмак. Потім старанно очищують від лушпайок, видаляють непридатні ядра та інші домішки, обжарюють, безперервно помішуючи, до світло-коричневого кольору.

Після цього їх залишають для остигання при кімнатній температурі.

Харчові волокна або “Прозер” перед використанням (висівки пшеничні харчові, клітковина харчова, шрот гарбузовий) піддають набуханню у сироватці пастеризованій, взятій у співідношенні до харчових волокон як 3,5:1 при температурі (42±2) °С із витримкою 5–10 хв.

Модифікований крохмаль перед використанням розчиняють у охолодженій пастеризованій молочній сироватці при температурі (20±2) °С у кількості, що забезпечує отримання розчину концентрацією не більше як 6 %. Отриманий розчин нагрівають до температури клейстеризації 80...85°С і охолоджують до температури (42±2) °С.

Желатин промивають у проточній питній воді при температурі 5–20 °С, заливають водою і залишають для наступного набухання на 1–1,5 год. Далі готують суміш желатину з вершками таким способом: набряклий желатин заливають вершками (масою до 50 % передбачених рецептурою), нагрівають до 63±2°С, витримують до 30 хв, а потім охолоджують до температури 43±2°С.

4.1.2 Приготування замісу та обробка суміші.

Приготовані до виробництва всі види сировини, що передбачені на кожен вид сиркових паст, зважують та приступають до приготування замісу.

У місильну машину закладають сир кисломолочний з температурою (12±3) °С, потім вносять змішаний з ваніллю цукор. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені харчові волокна або модифікований крохмаль у вигляді клейстеру, приготовленого на молочній сироватці, цукати, ізюм чи інші смакові й ароматичні речовини, суміш желатину з вершками (у разі використання модифікованого крохмалю лише вершки) і все це знову перемішують, середня тривалість перемішування складає від 5 до 10 хв.

Після закінчення обробки отриману пасту охолоджують на охолоджувачах або в холодильних камерах до температури не більше (6±2) °С та направляють на пакування. У випадках відсутності можливості охолодження сиркову пасту відразу після обробки пакують при температурі (13±2) °С і направляють у холодильну камеру для доохолодження до температури не більше 6 °С.

4.1.3 Пакування, маркування.

Пакування, маркування сиркових паст повинно проводитися відповідно до дійсних технічних умов.

4.4.4 Зберігання.

Продукт повинен зберігатися за температури від 0 °С до 6 °С.

Строк придатності продуктів в споживчій тарі за температури від 0 °С до 2 °С становить 4 доби, за температури від 2 °С до 6 °С – 3 доби з моменту закінчення технологічного процесу.

Зберігання на підприємстві-виробнику не більше 18 год з моменту закінчення технологічного процесу.

Зберігання продукту на складах транспортних організацій забороняється.