2.5 Технологические инструкции

2.6 Дефекты и причины их возникновения Бисквитный полуфабрикат

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки

Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Ненормальное состояние корочек бисквита:

а) корочки бледные ( верхняя и нижняя)

Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.

б) корочка подгорелая или темно- коричневая, утолщенная

Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки

в) корочка подгорелая, бисквит с закалом ( уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)

Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении

Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке ( каждый в отдельности)

Песочный полуфабрикат

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий

Использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16-20 ˚ С; использование большого количества готовых обрезков

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный

Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; заниженная температура выпечки

Полуфабрикат с подгорелыми корками, с закалом

Завышена температура пекарной камеры; увеличена продолжительность выпечки

Заварной полуфабрикат

Полуфабрикат не расплывчатый, без полости внутри

Использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; слишком жирная смазка листов

Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью

Густое тесто; завышена температура выпечки

Полуфабрикат с плохим подъемом

Чрезмерное густое тесто; низкая температура выпечки

2.7 Схема производства пирожного «Эклер»

Большое значение в производстве тортов и пирожных* особенно отделываемых различными кремами, имеет соблюдение при их изготов­лении специальных санитарных правил. Эти правила предъявляют по­вышенные требования к территории предприятия, складам хранения сырья, производственным помещениям, оборудованию и инвентарю. Разработаны особые требования по санитарии к хранению и транспор­тированию готовых тортов и пирожных.

Технология разнотипных тортов и пирожных включает следующие общие основные стадии производства: изготовление основных выпе­ченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и отделку. Каж­дая стадия состоит из многих отдельных производственных операций. Некоторые виды тортов и пирожных на крупных предприятиях производят на механизированных поточных линиях. На рис. 2.17 пред­ставлена аппаратурно-технологическая схема поточной линии для про­изводства пирожных типа «Эклер».

Заварное тесто перегружают в тележку 4, которую конвейером 5 поднимают над отсадочной машиной 7, где формуют заготовки. Полу­ченные заготовки размещают на движущейся металлической ленте 8 печи Р, предварительно смазанной жиром с помощью устройства 6. Тесто заготовки имеет прочную однородную структуру, практически не растекается. В начале выпечки температуру заготовок поднимают до 180° С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способ­ствует образованию большой внутренней полости внутри них и полу­чению тонких стенок, а также образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200° С.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6-8 мин температуру понижают снова до 180° С. Продолжи­тельность выпечки 35-40 мин, влажность выпеченных заготовок 23±2%.Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20-25 мин на вынесен­ной из печи ленте. Охлажденные заготовки съемником 10 распределяются но гнездам конвейера 11. Перемещаясь, заготовки попадают в узел отдел­ки, где во внутреннюю полость заготовок механизмом 12 вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом 14 наносится глазурь. Глазированные помадкой и заполненные кремом пирожные выни­мают из гнезд конвейера 11, комплектуют и укладывают на лотки ваго­нетки 13.

Производительность линии до 1000 шт./ ч.