- •Содержание
- •1.Ознакомление с предприятием
- •1.1 Ооо «Офис» - современное производство
- •Кондитерский цех
- •1.2 Вырабатываемый ассортимент ооо «Офис»:
- •Правила и техники безопасности
- •1.4 Приемка и хранение сырья
- •2.Кондитерский цех
- •2.1 Оборудование
- •Подготовка сырья к производству
- •2.3 Должностные инструкции кондитера
- •2.4 Расчёт производственных рецептур
- •Сводная рецептура
- •2.5 Технологические инструкции
- •2.6 Дефекты и причины их возникновения Бисквитный полуфабрикат
- •Песочный полуфабрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •2.7 Схема производства пирожного «Эклер»
- •2.8 Контроль кондитерского производства Методы и задачи лабораторного контроля
- •Исследование продукции кондитерских цехов.
- •Приемы испытаний сырья и готовых изделий
- •Отбор средних проб
- •Исследование готовых кондитерских изделий
Сводная рецептура
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
|||||||
На 1т готовой продукции |
По сумме фаз для выработки 10 кг |
На 10 кг готовой продукции |
На10 кг готовой продукции с учётом обрезков |
||||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты
|
85,50
80,00
99,85 27,00 0,00
99,85
84,00
74,00
95,00
99,85
0,00
0,00 0,00 70,00 |
111,92
27,63
244,40 230,29 1,38
109,70
205,68
82,27
19,89
0,96
10,61
0,39 11,66 18,12 |
95,69
22,10
244,04 62,18 0,00
109,53
172,76
60,88
18,89
0,96
0,00
0,00 0,00 12,68 |
1,0811
0,2669
2,3608 2,2245 0,0133
1,0596
1,9867
0,7947
0,1921
0,0093
0,1025
0,0038 0,1126 0,1750 |
0,9243
0,2135
0,3573 0,6006 1,0580
1,0580
1,6688
0,5881
0,1825
0,0093
0,0000
0,0000 0,0000 0,122 |
1,1192
0,2763
2,4440 2,3029 0,0138
1,0970
2,0568
0,8227
0,1989
0,0096
0,1061
0,0039 0,1166 0,1812 |
0,9569
0,2210
2,4404 0,6218 0,0000
1,0953
1,7276
0,6088
0,1889
0,0096
0,0000
0,0000 0,0000 0,168 |
1,1232
0,02773
2,4861 2,3113 0,0138
1,0970
2,0568
0,8227
0,1989
0,0096
0,1061
0,0039 0,1166 0,1812 |
0,9603
0,2218
2,4824 0,6241 0,0000
1,0953
1,7276
0,6088
0,1889
0,0096
0,0000
0,0000 0,0000 0,1268 |
Итого Выход |
- 74,46 |
1074,90 1000,00 |
799,90 744,55 |
10,3829 10,0000 |
7,7249 7,4455 |
10,7490 10,0000 |
7,9971 7,4455 |
10,8045 10,0000 |
8,0456 7,4455 |
Для составления рабочей рецептуры бисквитно -кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следущие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бискитного полуфабриката составляют 4 %.
По унифицированной рецептуре для производства 1т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:
(772,49-744,55)·100:772,49=3,6,
А общие потери (графа 6) с учётом отделки полуфабрикатами (%) составляют:
(799,71-744,55)·100:799,71=6,89=6,9.
Таким образом, потери полуфабриката на отделке для данного сорта торта-3,3%. Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1т изделий с учётом потерь на обрезки. На 1т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки ( 4 %) составят:
375:100=х:4.
Отсюда х=15 (кг).
Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1т тортов составит 375+15=390 (кг). Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учётом потерь на отделке
Полуфабрикаты |
Количество полуфабрикатов, кг |
|
Без учёта потерь на отделке |
С учётом 3,3% потерь на отделке |
|
Бисквит№1
Крем сливочный с какао №57
Сироп для промочки (крепленый)№99 Фрукты
Крошка бисквитная жареная №2 |
1000:390=10 : х ; Х=3,9 1000:400=10 : х; Х=4,0 1000:200=10 :х ; Х=2,0 1000:17,50=10 :х ; Х=1,75 1000:7,50=10 :х ; Х=0,75 |
3,9+0,128=4,028
4,0+0,132=4,132
2,0+0,066=2,066
1,75+0,06=1,81
0,75+0,02=0,77 |
Итого |
12,40 |
12,806 |
Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учётом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40-10) и на отделке 0,406 кг (12,806-12,40),т.е. всего потери составят 2,4+0,406=2,806 (кг).
В табл.16,10 приведены расчётные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.
Расход сырья для полуфабрикатов для 10 кг тортов «К чаю» с учётом всех потерь
Сырьё для получения каждого полуфабриката |
Количество сырья ,кг |
Бисквит №1 |
|
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный сухой Сахар-песок Меланж Эссенция |
1000:281,16=4,028 : х ; х=1,13 1000:69,42=4,028 : х ; х=0,28 1000:347,11=4,028 : х ; х=1,40 1000:578,53=4,028 : х ; х=2,33 1000:3,47=4,028 : х ; х=0,014 |
Крем сливочный с какао №57 |
|
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок Пудра ванильная Коньяк или вино десертное |
1000:264,90=4,132 : х ; х=1,095 1000:496,68=4,132 : х ; х=2,052 1000::198,67=4,132 : х ; х=0,2 1000:48,02=4,132 : х ; х=0,198 1000:2,32=4,132 : х ; х=0,01 1000:1,66=4,132 : х ; х=0,007 |
Сироп для промочки (крепленый) № 99 |
|
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк |
1000:513,07=2,066 : х ; х=1,06 1000:1,92=2,066 : х ; х=0,004 1000:47,95=2,066 : х ; х=0,099 1000:56,30=2,066 : х ; х=0,12 |
Корочка бисквитная жареная №2 |
|
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция |
1000:356,18=0,77 : х ; х=0,274 1000:87,95=0,77 : х ; х=0,068 1000:439,72=0,77 : х ; х=0,338 1000:732,88=0,77 : х ; х=0,564 1000:4,40=0,77 : х ; х=0,003 |
Фрукты |
1,81 |
В таблице 16,11 представлены расчётные данные с учётом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита на 10 кг тортов « К чаю».
Расход сырья на 10 кг тортов «К чаю» с учётом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, кг |
Расход сырья на 10 кг готовых изделий, кг |
||||
Бисквит №1(4,028кг) |
Крем сливочный с какао №57 (4,132кг) |
Сироп для промочки (креплёный) (0,77кг) |
Крошка бисквитная жареная №2 (0,77кг) |
Фрукты (1,81кг) |
||
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Меланж Эссенция Крахмал картофельный (сухой) Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгушенное с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты |
1,130
1,400 2,330 0,014 0,280
- -
- -
-
- - - - |
-
- - - -
1,095 2,052
0,820 0,198
0,010
0,007 - - - |
-
1,060 - - -
- -
- -
-
0,099 0,004 0,120 - |
0,274
0,338 0,564 0,003 0,068
- -
- -
-
- - - - |
-
- - - -
- -
- -
-
- - - 1,810 |
1,404
2,798 2,894 0,017 0,348
1,095 2,052
0,820 0,198
0,010
0,106 0,004 0,120 1,810 |
Итого |
5,154 |
4,182 |
1,283 |
1,247 |
1,810 |
13,676 |