- •Содержание
- •1.Ознакомление с предприятием
- •1.1 Ооо «Офис» - современное производство
- •Кондитерский цех
- •1.2 Вырабатываемый ассортимент ооо «Офис»:
- •Правила и техники безопасности
- •1.4 Приемка и хранение сырья
- •2.Кондитерский цех
- •2.1 Оборудование
- •Подготовка сырья к производству
- •2.3 Должностные инструкции кондитера
- •2.4 Расчёт производственных рецептур
- •Сводная рецептура
- •2.5 Технологические инструкции
- •2.6 Дефекты и причины их возникновения Бисквитный полуфабрикат
- •Песочный полуфабрикат
- •Заварной полуфабрикат
- •2.7 Схема производства пирожного «Эклер»
- •2.8 Контроль кондитерского производства Методы и задачи лабораторного контроля
- •Исследование продукции кондитерских цехов.
- •Приемы испытаний сырья и готовых изделий
- •Отбор средних проб
- •Исследование готовых кондитерских изделий
2.4 Расчёт производственных рецептур
Расчёт рабочей рецептуры на торты, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов выпеченных полуфабрикатов. Для примера предлагается бисквитно - кремовый торт «К чаю». Торт состоит из трёх слоёв бисквитного полуфабриката, соединенных шоколадным кремом. Поверхность торта украшена рисунком из шоколадного крема и фруктами. Боковые стороны украшены крошкой. Форма квадратная. Масса торта 1 кг (табл.16.7.).
По рецептуре и технологии изготовления торта обрезки образуют только при выпечке одного вида выпеченного полуфабриката-бисквита.
В « Указаниях к рецептурам на торты, пирожные, кексы и рулеты» указано, что унифицированные рецептуры на торты и пирожные составлены без учёта получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных)-14% к массе готовой продукции.
При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учётом образующихся обрезков.
При производстве торта «К чаю» обрезки выпеченного бисквита принимаются 4%. Следовательно, в производственных условиях необходимо вырабатывать бисквита больше на 4%.
По рецептуре (графа 9) для выработки 10 кг готового торта требуется 3,75 кг Бисквита№1. С учётом получаемых обрезков Бисквит№1 вырабатывается в количестве: 3,75+0,15=3,90кг. Эти данные записываются в графы 11 и 12. По остальным видам полуфабрикатов цифровые данные остаются без изменений. Расход сырья для приготовления полуфабрикатов для 1000шт.(65кг) пирожных
|
|
Сырьё для получения каждого полуфабриката |
Количество сырья ,кг |
Бисквит круглый №% |
|
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная |
1000:389,37=12,86 : х ; х=5,007
1000:341,88=12,86 : х ; х=4,40 1000:341,88=12,86 : х ; х=4,40 1000:512,80=12,86 : х ; х=6,60 1000:2,28=12,86 : х ; х=0,03 1000:1,52=12,86 : х ; х=0,02 |
Помада №99 |
|
Сахар –песок Патока крахмальная Эссенция |
1000:795,24=9,88 : х ; х=7,86 1000:119,29=9,88 : х ; х=1,18 1000:2,76=9,88 : х ; х=0,027 |
Крем сливочный №46 |
|
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное |
1000:278,57=9,88 : х ; х=2,75 1000:522,33=9,88 : х ; х=5,16
1000:208,92=9,88 : х ; х=2,06 1000:1,72=9,88 : х ; х=0,02 |
Крем белковый №87 |
|
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная |
1000:649,77=23,14 : х ; х=15,04 1000: 324,88=23,14 : х ; х=7,52 1000:24,37=23,14 : х ; х=0,56 |
Начинка фруктовая Фруктовая |
9,88 2,03 |
Далее производится перерасчёт сырья для получения Бисквита №1 в количестве 3,90кг ( с учётом обрезков) и вносится в таблицу 16,7 по расходу сырья для выработки бисквита (графы 11 и 12). Расход остальных видов сырья переносится в таком же количестве в вышеуказанные графы 11 и 12 свободной рецептуры ( табл.16.8).
Общий расход сырья на 1000шт. (65кг) пирожных с учётом потерь на отделке
Сырьё |
Полуфабрикаты |
||||||
Бисквит круглый №5 (12,86кг) |
Помада №99 (9,88кг) |
Крем Сливочный №46 (9,88кг) |
Крем Белковый №87 (23,14кг) |
Начинка Фруктовая (9,88кг) |
Фрукты (2,03кг) |
Количество, кг |
|
Мука пшеничная высшего сорта Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Патока крахмальная Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Начинка фруктовая Фрукты |
5,007
4,400
4,400
6,600
0,030
0,020 -
-
-
-
-
-
-
- |
7,860
-
-
-
0,027
- 1,180
-
-
-
-
-
-
- |
-
-
-
-
-
- -
2,750
5,160
2,060
0,050
0,020
-
- |
-
15,040
-
7,520
-
- -
-
-
-
0,560
-
-
- |
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
9,880
- |
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
2,030 |
12,867
19,440
4,400
14,120
0,057
0,020 1,180
2,750
5,160
2,060
0,610
0,020
9,880
2,030 |
Итого |
20,457 |
9,067 |
10,040 |
23,120 |
9,880 |
2,030 |
74,594 |
Рецептура №12 торта «К чаю»
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, кг |
||||||||
На 1т готовой продукции |
На фазу для 10 кг |
На 10 кг готовой продукции |
На10 кг готовой продукции с учётом обрезков |
|||||||
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Бисквит №1
Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (креплёный) №99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2 |
75,00
86,00
50,00
70,00
94,00 |
375,00
400,00
200,00
17,50
7,50 |
281,25
344,00
100,00
12,25
7,05 |
3,7500
4,0000
2,0000
0,1750
0,0750 |
2,8125
3,4400
1,0000
0,1225
0,0705 |
3,7500
4,0000
2,0000
0,1750
0,0750 |
2,8125
3,4400
1,0000
0,1225
0,0705 |
3,9000
4,0000
2,0000
0,1750
0,0705 |
2,9250
3,4400
1,0000
0,1225
0,0705 |
|
Итого Выход |
- 74,46 |
1000,00 1000,00 |
744,55 744,55 |
10,0000 10,0000 |
7,4455 7,4455 |
10,0000 10,0000 |
7,4455 7,4455 |
10,1455 10,0000 |
7,5580 7,4455 |
|
Бисквит №1 |
на 375,00 кг |
|
на 3,75 кг |
на 3,90кг |
||||||
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный(сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция |
85,50
80,00 99,85 27,00 0,00 |
105,44
26,03 130,17 216,95 1,30 |
90,15
20,82 129,97 58,58 0,00 |
2,8116
0,6942 3,4711 5,7853 0,0347 |
2,4039
0,5553 3,4659 1,5621 0,0000 |
1,0544
0,2603 1,3017 2,1695 0,0130 |
0,9015
0,2082 1,2997 0,5858 0,0000 |
1,0965
0,2707 1,3538 2,2563 0,0135 |
0,9375
0,2216 1,3517 0,6092 0,0000 |
|
Итого Выход |
- 75,00 |
479,89 375,00 |
299,52 281,25 |
12,7969 10,0000 |
7,9872 7,5000 |
4,7989 3,7500 |
2,9952 2,8125 |
4,9908 3,9000 |
3,1200 2,9250 |
|
Влажность,% |
25,00±3,00 |
|||||||||
Пудрасахарная Масло сливочное
Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное
|
99,85
84,00
74,00
95,00
99,85
0,00 |
105,96
198,67
79,47
19,21
0,93
0,66 |
105,80
166,88
58,81
18,24
0,93
0,00 |
2,6490
4,9668
1,9867
0,4802
0,0232
0,0166 |
2,6451
4,1721
1,4702
0,4561
0,0232
0,0000 |
1,0569
1,9867
0,7947
0,1921
0,0093
0,0066 |
1,0580
1,6688
0,5881
0,1824
0,0093
0,0000 |
1,0596
1,9867
0,7947
0,1921
0,0093
0,0066 |
1,0580
1,6688
0,5881
0,1824
0,0093
0,0000 |
|
Итого Выход |
- 86,00 |
404,90 400,00 |
350,66 344,00 |
10,1225 10,0000 |
8,7667 8,6000 |
4,0490 4,0000 |
3,5066 3,4400 |
4,0490 4,0000 |
3,50663,4400 |
|
Влажность,% |
14,00±4,0 |
|||||||||
Сироп для промочки (креплёный) №96 |
на 200,00кг |
|
на 2,00кг |
на 2,00кг |
||||||
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк
|
99,85
0,00
0,00 0,00 |
102,61
0,38
9,59 11,26 |
102,46
0,00
0,00 0,00 |
5,1307
0,0192
0,4795 0,5630 |
5,1230
0,0000
0,0000 0,0000 |
1,0261
0,0038
0,0959 0,1126 |
1,0246
0,0000
0,0000 0,0000 |
1,0261
0,0038
0,0959 0,1126 |
1,0246
0,0000
0,0000 0,0000 |
|
Итого Выход |
- 50,00 |
123,84 2000,00 |
102,46 100,00 |
6,1924 10,0000 |
5,1230 5,0000 |
1,2384 2,0000 |
1,0246 1,0000 |
1,2384 2,0000 |
1,0246 1,0000 |
|
Влажность,% |
50,00±4,00 |
|||||||||
Крошка бисквитная жареная №2 |
на 7,50кг |
|
на 0,075кг |
на 0,075кг |
||||||
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция |
85,50
80,00
99,85 27,00 0,00 |
2,67
0,66
3,30 5,50 0,03 |
2,28
0,53
3,29 1,48 0,00 |
3,5618
0,8795
4,3972 7,3288 0,0440 |
3,0453
0,7036
4,3907 1,9788 0,0000 |
0,0267
0,0066
0,0330 0,0550 0,0003 |
0,0228
0,0053
0,0329 0,0148 0,0000 |
0,0267
0,0066
0,0330 0,0550 0,0003 |
0,0228
0,0053
0,0329 0,0148 0,0000 |
|
Итого Выход |
- 94,00 |
12,16 7,50 |
7,58 7,05 |
16,2113 10,0000 |
10,1184 9,4000 |
0,1216 0,0750 |
0,0758 0,0705 |
0,1216 0,0750 |
0,0758 0,0705 |
|