2.3 Должностные инструкции кондитера

1. Общие положения 1.1. Кондитер относится к категории специалистов. 1.2. При выполнении должностных обязанностей подчиняется непосредственно заведующему производством шеф-повару. 1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом генерального директора. 1.4. На должность кондитера назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. 1.5. Кондитер должен знать: 1.5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; 1.5.2. Организацию и технологию производства, передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания клиентов; 1.5.3. Режим работы подразделений; 1.5.4. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; 1.5.5. Основы рационального и диетического питания; 1.5.6. Правила учета и выдачи продуктов; 1.5.7. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов; 1.5.8. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них; 1.5.9. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; 1.5.10. Рецептуру и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий; 1.5.11. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; 1.5.12. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; 1.5.13 Основы организации труда; 1.5.14. Законодательство о труде; 1.5.15. Правила внутреннего трудового распорядка; 1.5.16. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 1.6. В своей деятельности кондитер руководствуется настоящей должностной инструкцией. 1.7. Во время отсутствия кондитера его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. 2. Должностные обязанности Кондитер: 2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, обеспечивая эффективное взаимодействие подразделений и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания клиентов. 2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства, требуемого ассортимента и качества. 2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 2.4. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств, а также рационального разделения труда. 2.5. Организует ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. 2.6. Осуществляет контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормами закладки сырья, соблюдением правил личной гигиены, требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и обслуживающих помещений. 2.7. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 2.8. Проводит бракераж готовых кондитерских изделий. 2.9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 2.10. Проводит генеральную уборку закрепленных помещений, территорий и оборудования, согласно графика уборки. 2.11. Проводит инструктаж по технологии приготовления кондитерских изделий и другим производственным вопросам. 2.12. Проводит работу по повышению квалификации работников. 2.13. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, принимает меры к их ликвидации. 2.14. Соблюдает сам и обеспечивает исполнение работниками распоряжений и приказов администрации компании. 2.15. Поддерживает на рабочих местах атмосферу доброжелательности, подает личный пример в работе. 3. Права Кондитер вправе: 3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей. 3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия. 3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. 3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей. 3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов. 4. Ответственность Кондитер несет ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за: 4.1. Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией. 4.2. Правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности. 4.3. Причинение материального ущерба. 4.4. Нарушение внутреннего распорядка предприятия.

Профессия бисквитчика - "вкусная" профессия. Его трудом изготавливаются различные сдобные высококалорийные изделия: бисквиты, печенье высших сортов, пряники и пр., которые в широком ассортименте представлены покупателям на прилавках специализированных магазинов. Процесс производства данных изделий механизирован. Профессиональные функции бисквитчика связаны с управлением агрегатами и механизмами, входящими в поточно-механизированную линию. Бисквитчик готовит формующий агрегат и поточную линию к работе; заготавливает муку, сахар, масло, соль, эссенции, пряности и химические разрыхлители; управляет процессами замешивания, разделки и вальцевания теста; регулирует работу штампующего механизма и всего оборудования. Во время производственного процесса рабочий наблюдает за подачей, скоростью движения теста; следит за толщиной и непрерывностью тестовой линии; за процессами сбивания кремов, вымешивания начинок; формует и выпекает изделия. Бисквитчик изготавливает разнообразную продукцию, о процессе производства которой он должен очень многое знать (рецептуру и технологию приготовления, методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и пр.). В связи с этим бисквитчику очень помогает в работе хорошая память, позволяющая удерживать в голове эти сведения. Работнику важно также иметь хорошее зрение, обоняние, вкус, осязание. С помощью данных ощущений и восприятий он осуществляет многочисленные контрольные операции, являющиеся практически основными его профессиональными функциями. Рабочий, успешно работающий на данном производстве, обязательно владеет способностью распределения внимания. Эта способность - залог его эффективности и качества труда. Работают бисквитчики на бисквитных фабриках и комбинатах. В процессе труда рабочему приходится испытывать и колебания

температуры, и производственный шум, поэтому он должен обладать устойчивостью к их действию. В связи с тем, что данный рабочий имеет дело с производством продуктов питания, ему необходимы такие качества, как аккуратность, опрятность, чувство ответственности. Кондитер, пекарь, техник технологии хлебопекарного производства - родственные профессии. Содержание труда: подготовка обслуживаемого оборудования, контроль качества теста, поступающего из месильного отделения, регулировка подачи теста, скорости его движения по конвейеру, формирование теста и поддержание температурного режима выпечки. Должен знать: рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, методы определения качества сырья, готовой продукции.

Кондитер - оформитель – это высокопрофессиональный повар, который за-нимается изготовлением и оформлением кондитерских изделий. Он должен знать рецептуру и тонкости приготовления различных изделий, а также осо-бенности и условия хранения продуктов, которые входят в рецепты. Эта профессия требует творческого подхода. Если такой кондитер работает, как частное лицо, то каждый заказ превращается в произведение искусства.