Содержание

1. Ознакомление с предприятием

   1. ООО «Офис» современное производство

   2. Вырабатываемый ассортимент

   3. Правила техники безопасности

   4. Приемка и хранение сырья

2. Кондитерский цех

   1. Оборудование

   2. Подготовка сырья к производству

2.3 Должностные инструкции кондитера

2.4 Расчёт производственных рецептур

2.5 Технологические инструкции

2.6 Дефекты и причины их возникновения

2.7 Схема производства пирожного «Эклер»

2.8 Контроль кондитерского производства

1.Ознакомление с предприятием

1.1 Ооо «Офис» - современное производство

На предприятии имеются:

1. Кондитерский цех

2. Горячий цех

3. Холодный цех

4. Мясной цех

ООО «Офис» – это современное производство. Кондитерский цех производит более 30 наименований мучных кондитерских изделий, производительность 1 тонна в сутки. Из цеха выходят аппетитные торты, изящные пирожные, ароматные печенья и многое другое.

Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей, праздники и мероприятия. Наряду с обычным меню разработано детское меню.

На предприятии введено в эксплуатацию новейшее оборудование, зарубежных производителей.

1.2 Вырабатываемый ассортимент ооо «Офис»:

1. Торт «Медовый», массой 1240 г;

2. Торт «Творожено - малиновый», массой 1450 г;

3. Торт «Наполеон с пломбиром», массой 1400 г;

4. Торт «Б - 52», массой 1400 г;

5. Торт «Творожено - персиковый», массой 1600 г;

6. Торт «Тутти - Фрутти», массой 1600 г;

7. Торт «Шоколадный берет», массой 1300 г;

8. Торт «Радуга», массой 1320 г;

9. Торт «Джоконд», массой 1200 г;

10. Торт «Дольче вита», массой 1250 г;

11. Торт «Прага», массой 1300 г;

12. Торт «Фисташка», массой 1080 г;

13. Торт «Черничное суфле», массой 1410 г;

14. Пирожное «Арбузик», массой 100 г;

15. Пирожное «Тирамису», массой 125 г;

16. Пирожное «Шоколадно - ореховое», массой 100 г;

17. Пирожное «Эстерхази», массой 80 г;

18. Пирожное «Кирш», массой 100 г;

19. Пирожное «Боэно», массой 100 г;

20. Пирожное «Вишневый мусс», массой 96 г;

21. Пирожное «Маковка», массой 140 г;

22. Пирожное «Мусс из чернослива в шоколаде», массой 80 г;

23. Пирожное «Черная Бургундия», массой 77 г;

24. Вишневый рулет с шоколадом», массой 100 г;

25. Пирожное заварное с масляным кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

26. Пирожное заварное с белковым кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;

27. Пирожное заварное с масляным кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

28. Пирожное заварное с белковым кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;

29. Торт Чизкейк «Ежевичка», массой 1000 г;

30. Торт Чизкейк «Классик», массой 1000 г;

31. Торт Чизкейк «Вишневый», массой 1000 г;

32. «Cake - Pops», массой 100 г;

33. Печенье «Творожное», массой 30 г;

34. Печенье «Кокосовое», массой 20 г;

35. Печенье «Овсяное с корицей», 40 г.