3. Спеціалізовані заклади розміщення (VI–XV ст.)

Новий етап у розвитку сфери гостинності настав з розпадом Римської імперії у 476 р., у період Середньовіччя. Особливості формування мережі закладів гостинності цього періоду визначались насамперед ідеологією суспільних відносин, створеною на засадах християнських традицій. Найчисельнішою категорією мандрівників були паломники, священики, місіонери, котрі відвідували святі місця, виникла необхідність у заїжджих дворах біля храмів та монастирів.

Масовий характер паломництва та його державну підтримку засвідчує едикт імператора Карла Великого (742–814 pp.), згідно з яким усі монастирі й церкви зобов’язувались утримувати паломників, забезпечувати притулок і харчування. Умови проживання у таких заїжджих дворах були скромними, наближеними до монастирських. Вони складались із трьох приміщень – для чоловіків, жінок і харчування. Управління такими дворами забезпечували монахи або особи, котрі перебували на службі у монастирі.

Масштаби та суспільне значення релігії у Середньовіччі, її відображення у паломництві підтверджує те, що основним завданням окремих лицарських орденів був захист паломників і створення необхідних умов гостинності на їхньому шляху до святих місць. Наприклад, біля м. Росе, на території Фландрії, будинок для паломників забезпечував ночівлю, безкоштовний хліб, фрукти, горіхи, послуги перукаря, ремонт взуття; були створені два хоспіси для безнадійно хворих і навіть освячене місце для поховання – все це за кошти абатства.

Харчування для паломників, яке забезпечували монастирі, було скромним, проте значно кращим, аніж у придорожніх заїжджих дворах. Монастирі володіли значними земельними наділами, самостійно господарювали, що забезпечувало їх усім необхідним, а також чітко контролювали власні ресурси й організацію внутрішнього життя.

Гостинністю до паломників вирізнялись і міські гільдії (купецькі союзи). За помірну платню тут можна було переночувати й отримати послуги з харчування у місцевому трактирі. Завжди такі послуги надавала Лондонська резиденція відомого Гейзенського союзу – Steelyard. Умови проживання були не менш строгими та наближеними до монастирів.

У регіонах інтенсивної торгівлі й паломництва сфера гостинності розвивалась дуже успішно, що зумовило появу союзів (гільдій) власників заїжджих дворів. Особливо сприятливим став період Хрестових походів XII–ХІІІ ст. – гільдії виникали в центрах інтенсивного руху паломників та жвавого економічного життя. Союзи власників заїжджих дворів відомі на півночі Італії, у Швейцарії, Франції, інших країнах. Основні завдання професійних союзів визначав статут окремо для організації та гостей, за дотриманням статутних норм здійснювали чіткий контроль. Відомо про активну співпрацю гільдій із місцевими муніципалітетами. Так, у Флоренції 1282 р. гільдія власників заїжджих дворів забезпечувала службу біля міських воріт і скеровувала гостей у гільдію, де здійснювався їхній розподіл за підпорядкованими закладами гостинності.

Зміцнення державної влади в країнах Європи приводить до необхідності забезпечення закладів розміщення для державних чиновників, котрі перебували поза місцем проживання у державних справах. Наприклад, Карл IV і його син Людовік І споруджували заїжджі двори для державних службовців.

Активізація у пізньому Середньовіччі торгівлі, ділові подорожі зумовили появу приватних заїжджих дворів, так званих остерій. Про один з таких дворів у Граубюндені (Швейцарія, 881 р.) згадують історичні джерела.

Більшість придорожніх заїжджих дворів мали надзвичайно скромні умови проживання. Гості спали один біля одного на набитих сіном матрацах, розкладених на підлозі великої кімнати. Харчувались подорожні власними припасами або могли скористатись послугами господаря заїжджого двору чи таверни. Таверни у західноєвропейських країнах, за аналогією вітчизняної корчми, були місцем шумних гулянок, часто з надмірним уживанням алкогольних напоїв, бійок, антисанітарними умовами.

Асортимент страв у звичайних заїжджих дворах, тавернах, трактирах був скромним. У харчовому раціоні найчастіше використовували хліб, м’ясо, рибу, пиво, у великих трактирах, коли очікувалась значна кількість гостей (трапеза з особливих причин), готувалось декілька десятків страв.

У XVI ст. в Англії виникли таверни для простого люду, які називали ординарними. У них до загального столу подавали, за помірну незмінну платню, стандартні дешеві страви. Відвідувачі не могли висловлювати побажання стосовно поліпшення якості обслуговування, передусім якості страв, які готували часто з несвіжих продуктів; свіже м’ясо взагалі було винятком. Страви головно подавали з овочів, додаючи м’ясо. Пропонувалось дешеве вино та пиво.

Збільшення кількості міст, їхніх розмірів у період Середньовіччя зумовлювало швидке та часто повторюване поширення інфекційних захворювань. Цей чинник сприяв інтенсивному зростанню кількості лікарень («Божих будинків»), які насамперед виконували функції ізоляції інфікованих. Пізніше лікарні споруджували на зразок монастирських – подовженого будинку з великою лікарняною палатою та капелою, де забезпечувалось лікування хворих і часто зупинялись паломники. Лікарні цього типу розташовували на шляху руху паломників, біля міських воріт, у малозаселених районах.

Поштовхом активізації приватних комерційних готелів і таверн, що змінили заїжджі двори при монастирях у пізньому Середньовіччі, стало роздержавлення монастирських земель (секуляризація) у 1639 р. англійським королем Генріхом VIII. Після ліквідації в Англії й Уельсі монастирів мандрівники не могли забезпечуватись безкоштовною ночівлею. Згідно з переписом 1577 p., в Англії та Уельсі функціонував 1631 заїжджий двір, 329 таверн та 14 202 пивних.

Саме з періодом Середньовіччя пов’язують виникнення поняття «гостинність». Від латинського слова «hospitalis» («гостинність») походить давньофранцузьке «hostee», що означає «будинок для приймання мандрівників». До найдавніших закладів такого зразка належить хоспіс у Бургундії, відомий також як «Дім Бога», заснований у 1443 р. Ніколя Роленом, канцлером податкової інспекції Бургундії, як лікарня та притулок для бідних. Лікарня функціонує донині, оснащена найсучаснішим медичним обладнанням. Це провідний медичний заклад виноградарського регіону Франції – Бургундії.