Карта санитарно-гигиенического обследования столовой

1. Наименование и адрес столовой, контингент питающихся, количество посадочных мест, пропускная способность, ассорти­мент отпускаемых блюд и изделий.

2. Размещение столовой: в отдельном здании или части, тер­ритория двора, площадь, содержание, соседние объекты и объек­ты, расположенные во дворе, расстояние их от столовой.

3. Планировка столовой: набор, взаиморасположение и пло­щадь помещений, ориентация окон.

4. Административно-бытовые помещения: набор, площадь, расположение, санитарное состояние.

5. Складские помещения: набор, площадь, оборудование, на­личие холода, температурный режим, сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, состояние тары, наличие грызунов и насекомых, санитарное состояние.

6. Производственные помещения: набор, площадь, взаимо­расположение, поступление продуктов из склада: а) заготовоч­ные помещения: набор, назначение, оборудование и его состоя­ние, первичная обработка мяса, приготовление и хранение фар­ша, обработка рыбы, зелени и овощей, маркировка разделочных досок и ножей; б) холодный цех: наличие холода, температур­ный режим, содержание, приготовление холодных закусок; в) кухня и раздаточная: оборудование, посуда, их состояние и маркировка, приготовление горячих блюд, температура их при отпуске, хранение готовой пищи и сроки ее реализации; г) моеч­ная кухонной посуды: расположение, оборудование, способ мы­тья посуды, содержание помещения, наличие насекомых и гры­зунов, вытяжная вентиляция; д) моечная столовой посуды: со­блюдение поточности, оборудование, обеспечение холодной и горячей водой; способ и качество мытья тарелок, вилок, ложек и ножей, хранение чистой посуды, вытяжная вентиляция.

7. Помещения для обслуживания посетителей: набор, пло­щадь, взаиморасположение: а) вестибюль: гардероб, умывальни­ки, туалет; б) обеденный зал: площадь, ориентация окон, естест­венное и искусственное освещение, оборудование, сервировка стола, обслуживание посетителей, санитарное состояние; в) бу­фет: оборудование, наличие холода, умывальника, щипцов и ло­жечек, мытье тарелок, стаканов, столовых приборов.

8. Санитарно-техническое благоустройство помещений: ос­вещение, вентиляция, отопление, водоснабжение, сбор и удале­ние твердых и жидких отбросов.

9. Отделка и состояние полов, потолков и стен.

10. Содержание помещений: режим текущей и генеральной уборки, применение дезинфицирующих, дезинсекционных и дератизационных средств.

11. Обслуживающий персонал: гигиеническая подготовка, прохождение медосмотров, соблюдение личной гигиены.

12. Медицинская документация: санитарный журнал, меди­цинские книжки, бракеражный журнал.

13. Гигиеническая оценка объекта.

14. Предложения по улучшению санитарно-гигиенического состояния.

15. Дата и подпись проводившего обследование.

Ситуационные задачи

1. Студентка медицинского института 20 лет, рост 170 см, масса тела 50 кг, потребляет в день 50 г белков, 65 г жиров, 300 г углеводов. Дать гигиеническую оценку пищевого статуса и ра­циона и предложить мероприятия по их рационализации.

2. Студентка медицинского училища 18 лет, рост 175 см, мас­са тела 66 кг, потребляет в день 45 г белков, 45 г жиров, 300 г углеводов. Дать гигиеническую оценку пищевого статуса и ра­циона и предложить мероприятия по их рационализации.

3. Работница 18 лет съела на завтрак 100 г копченой севрюги домашнего изготовления и выпила стакан чая с булочкой. Через день у нее появились головокружение, боли в животе, тошнота, рвота, неравномерное расширение зрачков, опущение век, гнуса­вая речь, температура 35 °С, пульс частый. Вечером того же дня она умерла. Провести расследование пищевого отравления и предложить мероприятия по его профилактике.

4. Домохозяйка съела на завтрак оставшийся от ужина кусо­чек студня, булочку, выпила стакан компота. Через 6 ч у нее поднялась температура до 39 °С, появились слабость, голово­кружение, началась рвота. Провести расследование пищевого отравления, поставить диагноз и наметить меры профилактики.