Гигиеническая характеристика пищевых веществ

К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры - энергетическими, витамины и микроэлементы - регуляторно-катапитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (уг­леводы, жиры, ряд аминокислот).

Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечива­ют структуру и функции ферментов, гормонов, иммуноглобули­нов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процес­сы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.

Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.

К незаменимым аминокислотам относятся валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фе- нилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. За­менимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, се­рии и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.

Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энер­гию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластиче­ских процессах, являясь структурной частью клеток и их мем­бранных систем. Жиры растворяют витамины A, D, Е, К и спо­собствуют их усвоению. С жирами в организм поступает леци­тин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улуч­шает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщен­ные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и ли- попротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединитель­ной ткани. Предельные жирные кислоты используются в основ­ном в качестве источника энергии.

Источником жира для организма являются свиное сало, сли­вочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить по­требность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалу- роновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты игра­ют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.

Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахари­дов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и поли­сахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Источником углеводов для организма являются зерновые про­дукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.

Физиологическое значение минеральных элементов опреде­ляется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.

Кальций служит основным структурным компонентом фор­мирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.

Калий принимает участие в ферментативных процессах, образовании буферных систем, а также в процессах проведе­ния нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.

Натрий играет важную роль в образовании буферной систе­мы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, созда­нии постоянства осмотического давления цитоплазмы и биоло­гических жидкостей организма. Человек получает натрий с по­варенной солью.

Фосфору принадлежит ведущее значение в функциониро­вании центральной нервной системы, скелетных мышц, серд­ца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яй­ца, мясо.

Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточ­ных ядер. Человек получает железо в основном из мяса.

Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина В/₂. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источ­никами цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, кру­пы, орехи, креветки.

Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорос­лях и морской рыбе.

Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке пе­чени и кожи, отравлениях афлатоксинами.

Витамины - необходимые для нормальной жизнедеятельно­сти химические соединения органической природы, не синтези­руемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими ката­лизаторами ряда биохимических процессов, а также контроли­руют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым фак­торам питания (табл. 7.1).

•'Таблица 7.1. Классификации витаминов

Группы витаминов	Витамины
Жирорастворимые Водорастворимые	Кальциферолы (витамин D) Ретинол (витамин А) Токоферолы (витамин Е) Филлохиноны (витамин К) Аскорбиновая кислота (витамин О Никотиновая кислота (витамин РР) Пиридоксин (витамин #й) Рибофлавин (витамин В>) Тиамин (витамин S,) Фолиевая кислота (витамин Вч) Цианкобаламин (витамин В и)

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организ­ме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафио­летовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.

Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необхо­дим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем мо­локе, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, ре­гулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез.

Витамин /("необходим для свертывания крови. Он образуется в кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидо­рах, печени.

Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповни­ке, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах.

Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезиру­ется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола.

Витамин В₆ благоприятно влияет на процессы кроветворе­ния, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин В_й находится во всех продуктах.

Битамин В₂ влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, пе­чени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе.

Витамин В/ участвует в окислении продуктов обмена угле­водов, обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени.

Витамин В₉ нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокис­лот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре.

Витамин В₁₂ участвует в кроветворении, предупреждает жи­ровое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сель­ди, яичном желтке, мясе кролика.