Практическое занятие 1

Расчет взаимозаменяемости различных видов сырья и полуфабрикатов. Методика расчета.

Цель занятия: Научиться рассчитывать взаимозаменяемость сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия содержат, кроме собственно рецептур, еще и специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью. Эти указания предусматривают целый ряд замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением точного соблюдения рецептуры. Замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное в рецептуре, заменяют таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило соблюдают при всех заменах.

Замена одного вида сырья другим в пересчете на сухое вещество (в кг) производится по формуле

где К₁ и К–количество заменяемого продукта и продукта – заменителя, кг

А₁ и А₂ – содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте - заменителе, %

Например: Сколько нужно взять яичного порошка, содержащего 94 % сухих веществ, для замены 2 кг яиц, содержащих 27 % сухих веществ.

1. В производстве карамели замене могут подлежать:

1. Патока может быть замена полностью или частично инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам и учетом содержания редуцирующих веществ.

где РВ_с – задаваемая массовая доля редуцирующих веществ сиропа, % на сухое вещество;

М_сах – масса сахара, кг;

М _п- масса патоки, кг;

а_п – массовая доля сухих веществ патоки, доли единицы;

РВ_п – массовая доля редуцирующих веществ патоки, % на сухое вещество

РВ _и.с.- массовая доля редуцирующих веществ инвертного сиропа, % на сухое вещество;

а _и.с. – массовая доля сухих веществ инвертного сиропа, доля единицы.

Например: Определить, сколько надо ввести инвертного сиропа в рецептуру карамельного сиропа, если на каждые 100 кг сахара предполагается расходовать только 25 кг патоки.

Показатели качества патоки : массовая доля сухих веществ 80% (а=0,8) и массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 40% (РВ= 0,4).

Показатели качества предварительно приготовленного инвертного сиропа: массовая доля сухих веществ 81,2% (а=0,812), массовая доля редуцирующих веществ 75,0% в пересчете на сухое вещество (РВ=0,75).

В сиропе должно быть 14% редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество. Следует принять во внимание, что при изготовлении карамельного сиропа произойдет нарастание редуцирующих веществ в размере 3%, т.е. РВ_с расчетное будет: 14-3=11%

т.е. в рецептуру карамельного сиропа будет входить 100 кг сахара, 25 кг патоки и 10 кг инвертного сиропа.

2. Фруктово-ягодное сырье может взаимозаменяться в соответствии с нормами:

1000 кг подварки соответствует 790 кг пюре с добавлением 612,0 кг сахара

1000 кг пюре соответствует 1000 кг варенья или фруктов в сиропе с уменьшением сахара на 100 кг

1000 кг пюре соответствует 1265,8 кг подварки с уменьшением сахара на 774,6 кг

1000 кг повидла соответствует 803 кг пюре с добавлением 552 кг сахара

Допускается взаимозаменяемость всех видов цукатов, а также цитрусовых заготовок.

Например: При изготовлении карамели «Яблоко» требуется заменить пюре подваркой. На приготовление 1000 кг начинки требуется 550 кг пюре.

1000 кг подварки – 790 кг пюре

Х кг подварки – 550 кг пюре

Х= 696 кг

1000 кг подварки – 612 кг сахара

696 кг подварки – Х кг сахара

Х=426 кг

т.е. для замены 550 кг пюре требуется 696 кг подварки. Рецептурную загрузку сахара необходимо сократить на 426 кг, т.к. это количество сахара вносится в составе подварки.

3. Молочные продукты могут взаимозаменяться с пересчетом по сухому обезжиренному молочному остатку с учетом других компонентов

( жир, сахар) по нормам см. п. 2.2.

4. Допускается следующая в пределах групп взаимозаменяемость эссенций:

Апельсиновая, мандариновая новая, мандариновая, лимонная, цитрусовая, южная;

Клубничная, земляничная лесная;

Малиновая лесная, малиновая;

Яблочная для карамели – яблочная крымская, банановая, ананасная новая, ананасная, слива садовая, сливовая, абрикосовая новая;

Вишневая, вишня северная;

Ванильная, ирисовая, сливочная;

Пуншевая, ромовая, коньячная;

Миндаль Никитский, ароматная;

Клюквенная, клюквенная подснежная, барбарисовая садовая;

5. Ванильная эссенция может быть заменена ванилином из расчета 1 кг ванилина соответствует 5 кг ванильной эссенции двухкратной концентрации. Ванилин может быть заменен ванилалем (другое торговое название арованилона, этилванилона, ванилона) в соотношении 4:1(из расчета 4,0 кг ванилина соответствует 1,0 кг ванилаля).