Физико-химические показатели:

• Влажность : для текущего потребления - не более 12-17 % в зависимости от вида крупы; для крупы, направляемой на длительное хранение, для районов Крайнего Севера нормы влажности снижаются на 1-1,5% в зависимости от вида крупы. Влажная крупа быстро подвергается порче.

• Наличие посторонних примесей: нормируются сорная примесь ( минеральная – земля, песок, органическая примесь – стебли, частицы цветочных пленок, семена культурных и сорных растений), вредная примесь (головня., спорынья, горчак, кукольник, вязель), необрушенные зерна, испорченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель). Содержание вредных примесей в пшеничной, ячменной, овсяной крупах не должно превышать 0,1%, в остальных крупах не допускается. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых норм ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

• Количество доброкачественных ядер : рассчитывают на основе данных о наличии примесей. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98-99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

• Крупность и степень выравненности ядер определяют в % при установлении номера крупы. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная, кукурузная) должна быть выравнена не менее, чем на 80%, а дробленая – на 75%.

• Зольность: показатель качества для овсяных хлопьев и кукурузной крупы. По зольности можно косвенно судить о содержании оболочек и о степени удаления зародыша.

• Зараженность амбарными вредителями:: может возникнуть при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, при плохой венитляции. Амбарные вредители – мышевидные (мыши, крысы) и насекомые (жуки: амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притворяшка-вор; бабочки: амбарная моль, мельничная огневка; клещи). Наиболее опасны жуки и личинки.Крупа, зараженная амбарными вредителями (кроме клещей) к использованию для пищевых целей не допускается .

Общая характеристика и классификация

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения (пшеничная, ржаная, кукурузная и др.).

Каждый вид подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную, пшеничную общего назначения и макаронную. Ржаная мука выпускается одного типа – только для хлебопечения.

В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта муки обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Классификация и ассортимент муки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й, обойная
	Общего назначения	М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23 М 100-25, М 125-20, М 145-23*
	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Тритикалиевая	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Соевая	Пищевая: полуобезжиренная, обезжиренная и необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная
Рисовая	Диетическая	Односортная
Овсяная	Диетическая	Односортная

* - буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола,

первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Производство муки Процесс производства муки называется помолом.В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.Основные этапы производства муки: 1) подготовка зерна к помолу; 2) помол.

Подготовка зерна к помолу включает в себя:

- отделение примесей

- очистку поверхности зерна и частичное шелушение оболочек

- кондиционирование (гидротермическую обработку зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие наиболее полно отделять их от эндосперма. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, при этом улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Помол зерна производится на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Рядом с вальцовым станком находятся просеивающие машины – рассевы, на которых дробленое зерно сортируется по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей ( обдирный помол ржи).

Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна. Выход обойной муки составляет 95-96%.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких размольных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сортов. Двухсортным помолом можно одновременно получить муку 1 и 2 сортов. Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, крупчатку, 1 и 2 сортов.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, после этого она становится более сильной, изменяются влажность, цвет, повышается кислотность. Этот процесс называется созреванием муки.

Оценка качества мукиКачество муки определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателям.Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, т.к. содержит меньше оболочек зерна. Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассеянном свете или фотометром.При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого полученная мука или о начавшейся порче самой муки: полынный и чесночный запах возникают вследствие попадания в зерно семян сорных растений, при наличии в зерне головни мука приобретает селедочный запах, а при заражении клещом – медовый. Посторонние запахи могут появиться из-за несоблюдения товарного соседства.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого и ли кислого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина .)

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной – 15,5%, соевой обезжиренной – 10%, необезжиренной – 9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что снижает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная – образует комок.

Зольность является главным показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности муки (%): для пшеничной муки высшего сорта – 0,55; 1 сорта – 0,75; 2 сорта – 1,25. На предприятиях, оснащенных специальной аппаратурой взамен показателя «зольность» действует показатель «белизна».

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки. Содержание металломагнитной примеси в муке нормируется: мг на кг, не более – 3, Зараженность и загрязненность муки амбарными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства мукиОсновной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству.Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества, определяют их с помощью пробной выпечки.«Сила» муки – способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков, от их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Такое тесто устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму и хорошую пористость.Слабая мука поглощаете относительно мало воды при замесе теста, тесто в процессе брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб получается пониженного объема и сильно расплывается при выпечке его на поду.Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).Важное значение имеют размеры крахмальных зерен, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность ферментам. Если в муке повышенное содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается., большое количество поврежденных зерен приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, они набухают и образуют очень вязкий коллоидный раствор.

Меловая болезнь хлеба. Довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловая болезнь поражает ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый покров. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названных дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.У заболевшего хлеба появляются специфические привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Картофельная болезнь хлеба. Вызывается спорообразующими катртофельной и сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При темпё-Ратутге~ТО0" "С они погибают через 6 ч, поэтому в мякише хлеба они сохраняют жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит почти исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25 °С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при 16 °С заболевание практически не возникает.Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них зоной рН является от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.Картофельная и сенная палочки под действием которых идет гидролиз белков и крахмала, мякиш становится влажным, мажущимся. При разламывании или резке видны его измененный до желтоватого или желто-коричневого цвет и изменененная структура. Он вытягивается длинными паутинообразными клееподобными упругими ослизненными нитями. Черствый, долго лежавший хлеб полностью превращается в коричневую мажущуюся массу. Резко меняется запах хлеба: вначале заболевший хлеб приобретает довольно приятный фруктовый запах, который по мере развития болезни становится резким, неприятным, возбуждающим отвращение. Столь же неприятным становится вкус хлеба. Специфические вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша. Считается также, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания диацетила и изовалерианового альдегида - веществ, участвующих в формировании аромата свежего хлеба.Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. 

Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плесневение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается нале-том различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма - вещества с неприятными запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Достаточно плотная гладкая корка сохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т. е. там, где мякиш обнажён.Влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5, следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих предприятии необходимо прежде всего обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет его как от высыхания, так и плесневения.

. Дефекты хлеба, вызванные некачественным сырьемпосторонние запах и вкус;

• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

• бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

• липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.