КрупаОбщая характеристика
Крупа является вторым по значению и количеству продуктом переработки зерна после муки.
Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна (цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев алейронового слоя и зародыша).
Классификация крупы
по виду зерна, из которого она вырабатывается: гречневая, рисовая, овсяная, гороховая
в зависимости от гидротермической обработки: пропаренная и непропаренная;
по способу обработки зерна: нешлифованная, шлифованная, полированная, недробленая, дробленая, плющеная.
Крупа разных видов различается по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), строению образующих ее тканей, форме и размеру крахмальных зерен, биохимическим свойствам и химическому составу.Сорт крупы определяется по чистоте (содержанию сорной примеси), содержанию необрушенных зерен, испорченного и битого ядра уже после выработки на основании анализа.
Производство крупыОсновными операциями производства большинства круп являются следующие:
1) очистка зерна от примесей. производится для удаления легких , мелких и крупных примесей металопримеси и щуплых зерен. Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются , а продолжительность варки сокращается.
2) Обрушивание или шелушение удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт.Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.3) Сортировка продуктов шелушенияЭтот процесс необходим для разделения шелушеных, нешелушеных , битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.4) Шлифование и полированиеПросо, овес, кукуруза подвергаются шлифованию. Рис, горох, ячмень, пшеница – шлифованию и полированию.При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы.5) Очистка и сортировкаПеред упаковкой муку очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают.
Требования к качеству крупы
Органолептические показатели:
Внешний вид: зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины и консистенции.
Цвет: должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся – коричневый разных оттенков, овсяная – серовато-желтый, пшено и пшеничная – желтый, манная – белый или желтоватый.
Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги тонким слоем насыпают крупу и внимательно рассматривают при рассеянном дневном свете.
Вкус свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кислый вкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.
Запах: должен быть нормальным, свойственным данному виду. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневый запах. Посторонний запах может появиться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия посторонних пахучих примесей (полынь).