Крупяные изделия

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения ассортимент крупяных изделий подразделяют на следующие виды:

• сухие завтраки (кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, воздушные или взорванные зерна, кукурузные палочки);

• обеденные крупяные концентраты (суповые концентраты и концентраты вторых блюд);

• сухие продукты детского и диетического питания (крупяные отвары, молочные смеси;

овсяные диетические продукты («геркулес» и толокно).

Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из лю­бого вида ржаной и пшеничной муки. Печеный хлеб - один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Белки в хлебе находятся в состоянии денатурации, содержат все не­заменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В процессе производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральные вещества -фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку./1,c.222/

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько со­тен сортов и разновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки - не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подо­вый; по форме - на батоны, булки, плетенки и т.д.; по рецептуре - на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или заквас­ки); улучшенный - с добавлением к основному сырью 3-6% сахара или патоки, а в некоторые сорта - жиры (до 7%) и пряностей; сдобный - с большим количеством сдобы (сахара - 7-30%, жира - 7-15% и др.); по назначению - на обыкновенный и диетический.

Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определя­ется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно полу­чить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количе­ствах (14%), мука других видов (кукурузная, соевая, гороховая, греч­невая, рисовая, овсяная) составляет около 1%.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразде­ляют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная му­ка выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов раз­личается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так, хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками.В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сор­та муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекар­ные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом

34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят сл е дующие подгруппы:клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекин ская;луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яич­ный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, выс­ший молочный, 1-й томатный и др.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на че­тыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фи­гурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков.

Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной 3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3- 10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: со­ломку — до 5,5; обыкновенные- до 7 и любительские — более 7.

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу корот­кую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до 1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм./3,c.55/

Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают так­же в виде гнезд и мотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различ­ной формы и конфигурации — алфавит, звездочки, шесте­ренки, спирали, ракушки 

Строение зерна  пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом — зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5—6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6—8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.Внутренняя часть зерна.Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80—85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма. Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна — муки и крупы.

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители:фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная с ыворотка, концентраты и изоляты бобовых. Подготовка сырьядля производства макаронных изделий заключается в смешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28— 32%, безброжения. Мягкий замес применяют для приготовления гибких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затемте с то прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про пуская прессованное тесто через матрицы,