Характеристика основных зерновых культур

Пшеница. По срокам посева подразделяется на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делится на мягкую и твердую. Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию. Мягкая пшеница по технологическим свойствам делится на слабую, среднюю и сильную (определяется качеством клейковины). Мягкая пшеница используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Твердую пшеницу используют для производства макарон, манной крупы, муки-крупчатки (консистенция стекловидная).

Рожь. Зимостойкая озимая культура. Используется в основном для получения муки и в небольшом количестве – солода и спирта.

Тритикале. Хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи, по хлебопекарным качествам ближе к пшенице.

Ячмень. Быстросозревающая яровая культура, произрастает повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Используется на корм скоту, для производства крупы, частично получают муку и солод. Является главным сырьем пивоваренного производства.

Рис. Влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый и округлый. По консистенции эндосперма – стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Используется для производства крупы.

Овес. Влаго- и теплоплолюбивая яровая культура, быстро созревает, произрастает повсеместно. используется на откорм скоту и для производства круп.

Кукуруза. По форме и строению початка подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, восковидную и др.. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крахмал, крупы, спирт, патоку.

Гречиха. Плод имеет трехгранную форму, покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, по которой находится ядро. Используется для производства крупы.

Бобовые культуры:

Горох. По строению створок сорта гороха делят на лущильные и сахарные. Бобы сахарных сортов используют в пищу вместе с семенами в виде лопаток.

Лущильные сорта подразделяют на гладкосеменные и мозговые. Последние в молочной спелости используют для приготовления овощных консервов. По совокупности семян горох подразделяют на крупный, средний мелкий. Гладкосеменные сорта делят на два типа: продовольственный и кормовой.

Фасоль. По цвету делят на три типа: белая, цветная однотонная и цветная пестрая.

Соя – универсальная мировая культура. Из сои получают молоко, масло, муку, сыр и др. используют только после промышленной переработки, в натуральном виде соевые бобы в пищу непригодны

Мука.Типы определяются ее назначением. Например, пшеничная мука бывает трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Ясно, что первый тип пригоден для выпечкихлеба, второй тип – для аппетитных спагетти, рожков, спиралек и перьев, а третий тип – для выпечки кексов, тортов и пирожных.Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).