МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Мичуринский государственный аграрный университет»

Кафедра «Бухгалтерский учёт, анализ и аудит»

Методические указания

для практических занятий и самостоятельной работы

по дисциплине

«Учет и отчетность на предприятиях общественного питания»

для студентов 5 курса Технологического института

специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания»

МИЧУРИНСК – НАУКОГРАД, 2010

Методические указания подготовлены ст. преподавателем, к.э.н. Поповой В. Б.

Рецензент: и.о.зав. кафедрой «Технологии переработки продукции животноводства и продуктов питания», доцент, к. с-х. н. Скоркина И.А.

Рассмотрены на заседании кафедры «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» (протокол № 13 от 22 ноября 2010г.)

Рекомендовано к изданию методической комиссией Технологического института МичГАУ (протокол № ___ от __________2010 г.)

Объем 4,6 п. л.

Содержание стр.

1. Введение………………………………………………………………………...4

2. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания и организацию бухгалтерского учета………………..7

3. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий……………………………………………………………………...10

4. Перечень форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению………16

5. Тема 1. Методологические и организационные принципы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания………………………………26

6. Тема 2. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания…………………………………………………………………………...33

7. Тема 3. Документальное оформление и учет сырья и товаров в кладовых предприятий общественного питания………………………………………….34

8. Тема 4. Документальное оформление и учет сырья и выпуска продукции в производстве……………………………………………………………………..36

9. Тема 5. Учет товарных потерь и инвентаризация продуктов и товаров…..37

10. Тесты для самостоятельной работы студентов……………………………39

11. Список рекомендуемой литературы……………………………………… 55

12. Приложения………………………………………………………………….57

Введение

Под предприятием общественного питания подразумевается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Выделяют следующие типы предприятий общественного питания:

• ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Дополнительно выделяются следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая- раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;

• буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Выделяют три класса: люкс, высший и первый. Они определяются собственником.

В соответствии с ОКВЭД объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и следующие подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).

Деятельность предприятий общественного питания сертифицируется в целом, через услуги.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:

–услуги питания;

–услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

–услуги по реализации кулинарной продукции;

– услуги по организации досуга;

–информационно-консультационные услуги;

– прочие услуги.

Обязательной сертификации подлежат первые три вида указанных выше услуг.

Стандартизация деятельности предприятий общественного питания регламентируется рядом нормативных актов:

–государственные (национальные) стандарты;

–отраслевые стандарты;

–стандарты предприятий (СТП);

–сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Организация учета активов и пассивов на предприятиях общественного питания аналогична их учету в других видах деятельности. Особенность этого учета заключается в составе и структуре материальных запасов, в организации наличных расчетов за реализованные товары. Специфика формирования оборотных активов этих предприятий определяется преобладанием товарных запасов при незначительном удельном весе производственных затрат.

Основными хозяйственными операциями предприятий общественного питания является приобретение товаров, их хранение, переработка и реализация, т. е. товарные операции. Поэтому основным объектом бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания являются товары, а суть бухгалтерского учета состоит в учете особенностей товарных операций.