Микрофлора мяса

В мясе, полученном от здоровых животных и при соблюдении установленных технологических инструкций, санитарно-гигиенических требований микроорганизмы могут содержаться только на поверхности; в глубоких слоях микроорганизмов, как правило, не содержится.

На охлажденном, замороженном и соленом мясе микрофлора развивается неодинаково, так как условия внешней среды, в которых находится продукт, существенно влияют на микроорганизмы.

ОХЛАЖДЕННОЕ МЯСО

Поверхность туш убойных животных может загрязняться различной микрофлорой еще в убойно-разделочном цехе.

При перемещении в камеры охлаждения туши могут дополнительно загрязняться м/о, попадающими с различных объектов внешней среды (руки, одежда рабочих, загрязненный воздух, тара, инвентарь и т.д.).

Качественный состав микрофлоры на поверхности охлажденного мяса разнообразен. Их них от 2 до 40% обычно составляют различные кокковые формы, молочнокислые палочки, спорообразующие аэробные и анаэробные м/о. До 15-45% от общего количества составляют бесцветные бактерии (псевдомонас, ахромобактер), 4-20% - окрашенные бактерии. Также м/о опасные для здоровья (сальмонеллы, токсигенные стафилококки и стрептококки, патогенные спорообразующие виды: бациллус цереус, перфрингенс и др.).

В начале хранения микрофлора может оставаться без изменений как количественно, так и качественно. При соблюдении температурно-влажностного режима задержка роста м/о может длиться до 3-5 дней. Причиной этого являются бактерицидные свойства мяса.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований производства и хранения микроорганизмы могут начать размножаться уже в первые сутки/часы поступления мяса на хранение. В дальнейшем при хранении охлажденного мяса, несмотря на низкую температуру камер, происходит размножение микробов, которые любят низкие температуры (психрофилы): м/о из группы псевдомонас – ахромобактер, кокки.

На увлажненной поверхности мяса м\о развиваются быстрее с образованием слизистого налета неприятного запаха, что приводит к порче.

При нарушении установленных условий хранения охлажденного мяса рост микрофлоры отмечается не только в поверхностных, но и глубоких слоях мышечной ткани.

ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО

Развитие микрофлоры происходит значительно медленнее, т.к. часть м/о отмирает под воздействием низких температур. Холод, действуя на м/о, консервирует их.

Наиболее часто с поверхности можно выделить кокковые формы, споры м/о, различные виды плесени.

СОЛОНИНА

Посол как один из методов консервирования сохраняет мясо от воздействия м/о, прежде всего гнилостных.

Консервирующее действие соли на м/о заключается с том, что при растворении ее в мясном соке образуется повышенное осмотическое давление, в результате чего вода выходит из микробной клетки в окружающее пространство, а без воды м/о не могут развиваться.

Однако соль не одинаково действует на все группы м/о. Так, одни очень чувствительны к действию соли, а другие растут и размножаются при 12-15% - ной концентрации соли. Даже очень большие концентрации не способны вызвать гибель м/о, а только приостановить жизнедеятельность и размножение м/о. Такие м/о называются галофилы. Они хорошо развиваются в соли и не могут существовать без нее. Эти м/о могут вызывать порчу соленого мяса.

Виды порчи	Микроорганизмы, вызывающие порчу
Ослизнение (если поверхность мяса влажная и достаточно высокая температура среды)	слизеобразующие молочнокислые бактерии, аэробные дрожжи, бактерии из рода псевдомонас
Изменение цвета: розово-красный или красно-ржавый цвет	хромобактериум продигиозум (чудесная палочка), флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.
Свечение голубовато-сине-белым или зеленовато-желтоватым светом	фотобактерии (фотобактериум фишера и др.) Повышенная влажность, температура 5-300С
Плесневение	плесени Пенициллиум, Аспергиллюс, Мукор, Кладоспориум и др.
Разложение (гниение)	гнилостные бактерии (бациллюс субтилис,бациллюс мезентерикус, стрептококки, стафилококки, кишечная палочка, палочка протея, чудесная палочка, грибовидная палочка и др. аэробные и анаэробные м/о) Температура 22-370С, повышенная влажность, доступ кислорода.