Запитання для самоперевірки

1. Яким чином сіль впливає на продукти при їх переробці?

1. Які бувають способи сушіння харчових продуктів?

2. Наведіть приклади нових способів консервування свіжих плодів і овочів.

Самостійна робота №8

Забезпечення ринку продовольчих товари свіжими і переробленими грибами. Значення грибів у харчуванні людини

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 195-197.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те. що гриби - це самостійні живі організми.

Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливачки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського господарства. У багатьох країнах організоване вирощування різних видів грибів і обсяг їх світового виробництва досяг 2 мли т, у тому числі шампіньйонів - близько 1,6 млн. т. В Україні також культивують шампіньйони і гливачки.

Хімічний склад їстівних грибів змінюється і залежить від виду, віку, умов вирощування, грантів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний - глікоген, а також треголозу і маніт.

У їстівних грибах міститься: азотистих речовин - 2 - 7 %, з яких на білки припадає 80 % ; жирів - 0,2 - 0,9 %, вуглеводів -1,1 - 3,7 %, мінеральних речовин - 0,4 - 1,0 %, а також вітаміни А, В₂, С, РР, D. У свіжих шампіньйонах міститься: сухих речовин - 9,0 %, у тому числі білків - 4,1 %, жирів - 0,3 %, кальцію -0,004 %, фосфору - 0,165 %, калію - 0,59 %, заліза - 0,03 %.

Азотисті речовини грибів становлять 76 % сухих речовин. Гриби містять також вітаміни С - 8,6 - 15,2, D - 0,26 - 0,52, В₁ - 1,3, В_з - 640. РР - 403 мг на 1 кг сухої речовини.

За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білий, груздь, рижик, зморшок, сморж і трюфель; до другої менш цінні гриби: підберезник, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузді; до третьої - моховики, сироїжки, лисички.

Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на формування харчової цінності грибів?

1. Які свіжі гриби найчастіше зустрічаються на ринку продовольчих товарів?

2. За якими ознаками гриби поділяють на категорії?

Самостійна робота №9

Види грибів, що підлягають переробці

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 199 - 201.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що для соління і маринування холодним і гарячим способами використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, не червиві і не вражені шкідниками гриби, інколи білі, підосичники, підберезники.

Маринують переважно грибі білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, вимочують у холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають в котли, заливають розчином солі і варять. У кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту та переливають у бочки.

Гриби мариновані білі поділяють на 1 і 2 товарні сорти.

Консерви грибів натуральних виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. За показниками якості консервовані гриби натуральні білі поділяють на вищий і 1 сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів.

Для сушіння, зазвичай, використовують губчасті гриби білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, оскільки вони змінюють своє забарвлення та зовнішній вигляд, і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного, отруйного. Білі гриби під час сушіння не темніють, а інші - темніють, тому їх називають чорними.