
- •З дисципліни
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №2
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №3
- •Методичні рекомендації
- •Мікробіологія свіжих овочів
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №4
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №5
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота № 6
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №7
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №8
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Самостійна робота №9
- •Методичні рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Література
Запитання для самоперевірки
Яким чином сіль впливає на продукти при їх переробці?
Які бувають способи сушіння харчових продуктів?
Наведіть приклади нових способів консервування свіжих плодів і овочів.
Самостійна робота №8
Забезпечення ринку продовольчих товари свіжими і переробленими грибами. Значення грибів у харчуванні людини
Література:
Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 195-197.
Методичні рекомендації
При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те. що гриби - це самостійні живі організми.
Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливачки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Грибництво в багатьох країнах виділилось у самостійну галузь сільського господарства. У багатьох країнах організоване вирощування різних видів грибів і обсяг їх світового виробництва досяг 2 мли т, у тому числі шампіньйонів - близько 1,6 млн. т. В Україні також культивують шампіньйони і гливачки.
Хімічний склад їстівних грибів змінюється і залежить від виду, віку, умов вирощування, грантів тощо. На відміну від плодів і овочів, гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітин. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний - глікоген, а також треголозу і маніт.
У їстівних грибах міститься: азотистих речовин - 2 - 7 %, з яких на білки припадає 80 % ; жирів - 0,2 - 0,9 %, вуглеводів -1,1 - 3,7 %, мінеральних речовин - 0,4 - 1,0 %, а також вітаміни А, В2, С, РР, D. У свіжих шампіньйонах міститься: сухих речовин - 9,0 %, у тому числі білків - 4,1 %, жирів - 0,3 %, кальцію -0,004 %, фосфору - 0,165 %, калію - 0,59 %, заліза - 0,03 %.
Азотисті речовини грибів становлять 76 % сухих речовин. Гриби містять також вітаміни С - 8,6 - 15,2, D - 0,26 - 0,52, В1 - 1,3, Вз - 640. РР - 403 мг на 1 кг сухої речовини.
За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії. До першої категорії належать високоцінні гриби: білий, груздь, рижик, зморшок, сморж і трюфель; до другої менш цінні гриби: підберезник, підосичники, маслюки, опеньки, печериці, підгрузді; до третьої - моховики, сироїжки, лисички.
Запитання для самоперевірки
Які чинники впливають на формування харчової цінності грибів?
Які свіжі гриби найчастіше зустрічаються на ринку продовольчих товарів?
За якими ознаками гриби поділяють на категорії?
Самостійна робота №9
Види грибів, що підлягають переробці
Література:
Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 199 - 201.
Методичні рекомендації
При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що для соління і маринування холодним і гарячим способами використовують щойно зібрані молоді, міцні, цілі, не червиві і не вражені шкідниками гриби, інколи білі, підосичники, підберезники.
Маринують переважно грибі білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, вимочують у холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають в котли, заливають розчином солі і варять. У кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту та переливають у бочки.
Гриби мариновані білі поділяють на 1 і 2 товарні сорти.
Консерви грибів натуральних виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. За показниками якості консервовані гриби натуральні білі поділяють на вищий і 1 сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів.
Для сушіння, зазвичай, використовують губчасті гриби білі, підосичники, підберезники і маслюки, а також зморшки і сморжі. Пластинчасті гриби сушити не можна, оскільки вони змінюють своє забарвлення та зовнішній вигляд, і часто без лабораторного дослідження не можна відрізнити сушений їстівний гриб від неїстівного, отруйного. Білі гриби під час сушіння не темніють, а інші - темніють, тому їх називають чорними.