Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на швидкість мікробіальних процесів у свіжих плодах?

1. Чим обумовлена стійкість плодів до ураження хворобами?

2. Які відмітні ознаки мікробіологічних уражень плодів?

Самостійна робота № 6

Забезпеченість ринку продовольчих товарів переробленими плодами й овочами. Значення їх у харчуванні

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 176,177.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що в Україні створено багато галузей харчової переробної промисловості.. Значними є також потужності з виробництва швидкозамороженої продукції, картопляних гранул, чіпсів, плодово-ягідних безалкогольних напоїв.

Асортимент продуктів переробки плодів і овочів різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та нетрадиційної сировини, виробництва консервів зі зменшеним вмістом цукру, нетрадиційних солено-квашених, картопляних продуктів, начинок, узварів, приправ тощо.

Продукти переробки плодів та овочів поділяють залежно від методів консервування.

Щоб захистити свіжі овочі і плоди від псування, розширити асортимент овочевих товарів і мати можливість використовувати їх протягом року, використовують консервування.

Соління, квашення і мочення - це способи консервування, що грунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка унеможливлює розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Частина харчових речовин овочів і плодів витрачається при ферментації.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини плодів і овочів, але мають місце їх кількісні і якісні зміни.

Сушіння є засобом отримання продуктів, що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі плоди й овочі. Консервування в герметичній тарі - найнадійніший спосіб консервування овочів і плодів. Але в процесі теплової обробки за рахунок денатурації, розкладу, окиснення складових ре­човин, руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність, природні і фізичні властивості, можуть виникати дефекти і забруднення важкими металами.

Запитання для самоперевірки

1. З якою метою свіжі овочі і плоди консервують?

1. Які зміни протікають у перероблених плодах і овочах під час консервування?

2. Яким чином задовольняється попит на перероблену продукцію?

Самостійна робота №7

Методи переробки плодів і овочів, їх суть. Вплив окремих методів консервування на харчову цінність і збереженість продуктів переробки

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 179 - 182.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що свіжі овочі і плоди консервують такими методами: заморожуванням, солінням, маринуванням, квашенням та ін.

Квашення широко застосовується для консервування овочів, плодів та грибів.

Метод базується на консервуючій дії молочної кислоти, що утворюється з вуглеводів при кисломолочному бродінні. Крім того, молочна кислота формує специфічні органолептичні властивості, притаманні квашеним продуктам. Одночасно з молочною кислотою накопичується й етиловий спирт, який надає молочнокислим продуктам особливого відтінку смаку і запаху. Сіль згубно діє на маслянокислі бактерії і бактерії групи солі. Вона також бере участь у формуванні органолептичних властивостей продукту.

При маринуванні основою консервування є оцтова кислота, концентрація якої повинна бути в межах від 0,6 до 1,2 %. Ці невеликі концентрації оцтової кислоти не можуть повністю гарантувати неможливість розвитку інших мікроорганізмів, зокрема плісняви. Тому для підсилення дії оцтової кислоти застосо­вують пастеризацію та зберігання маринованого продукту при понижених температурах. Таким чином, маємо приклад комбінованого консервування.

Стерилізація - консервування продуктів шляхом нагрівання їх до температури понад 100 °С (100 - 140 °С). Режим стерилізації характеризується температурою, до якої нагрівається продукт, і часом витримки при цій температурі. Найрозповсюдженішим способом термостерилізації є консервування в герметичній (металічній або скляній) тарі. Спочатку продукт вміщують у тару, потім герметизують і нагрівають до високих температур. Так виготовляють овочеві та плодові консерви.

При стерилізації за рахунок денатурації білків, часткового гідролізу жиру, білків та вуглеводів руйнування вітамінів і деяких амінокислот знижується поживна цінність і смакові властивості готового продукту.

Сушіння - один із найдавніших способів захисту продуктів від мікробіологічного псування. Використовуючи сонячне тепло, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря від вогнища та обігріваючі поверхні, людина сушила плоди й інші продукти.

Сучасні методи і режими сушіння дозволяють отримувати повноцінні продукти зі збереженням їх природних властивостей. Нерідко сушені продукти ще й отримують низку переваг порівняно зі свіжими: вони більш стійкі при зберіганні, займають менший об'єм при великій концентрації поживних речовин, у деяких випадках краще засвоюються (порошки з овочів), більш транспортабельні тощо.

Однак необхідно враховувати, що при сушінні втрачаються природні ароматичні сполуки, але утворюються інші за рахунок реакцій меланоїдиноутворення і карамелізації цукрів.

Згубно діє сушіння на вітаміни, особливо вітамін С. Для збереження біологічно активних речовин застосовується сублімаційна сушка, але цей процес досить дорогий і вимагає збереження висушеної продукції в герметичній тарі, бажано в атмосфері інертного газу.

При висушуванні більшістю методами в продуктах залишаються живими мікроорганізми та їх спори. При створенні сприятливих умов (зволоження продукту при зберіганні та перевезенні) мікроорганізми активізуються, розмножуються і починають негативно впливати на якість сушеної продукції. Саме тому необхідно суворо дотримуватися відповідних умов зберігання після висушування.

Сублімаційне сушіння ґрунтується на зневоднюванні заморожених продуктів. Температура в масі продукту швидко знижується і через 15 - 20 хв. досягає температури -20 °С і нижче. За рахунок сублімації випаровується 10 - 15 % води в продукті. Сублімаційне сушіння має перевагу над іншими - практично повністю зберігається структура і хімічний склад продукту. Його отримують високопористим. При обводненні він швидко відновлює свої попередні властивості, може добре зберігатися в герметичній тарі, бажано у вакуумі або в атмосфері інертного газу. Цей спосіб сушіння досить широко використовується для зневоднення продуктів рослинного походження.