Запитання для самоперевірки

1. З яких основних частин складається клітина рослинного організму?

1. Яким чином будова плодів впливає на їх якість?

2. Які чинники впливають на структуру м'якоті?

Самостійна робота №5

Мікробіологія свіжих плодів

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 137 -140.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що мікроорганізми мають велику пластичність і пристосованість до різних умов та виділяють цілий ряд ферментів, які здатні руйнувати оболонки клітинки і перетворювати складні органічні речовини на більш прості.

Стійкість плодів до враження хворобами залежить від активних властивостей сорту, тобто захисних реакцій, що виникають у відповідь на враження. До таких властивостей належить реакція надчутливості або некрозу. Суть цієї реакції полягає в тому, що разом з паразитом гине частина оточуючих його рослинних клітин. У стійких сортах реакція некрозу проходить значно швидше, зона некрозу невелика порівняно з нестійкими сортами. Таке явище пояснюється тим, що у стійких сортах значно швидше утворюються токсичні для мікроорганізмів і рослинної тканини речовини, ніж у сортах з товстою міцною кутикулою. Має значення також її хімічний склад.

У випадку коли мікроорганізми не можуть проникнути через кутикули, місцем проникнення стають вічка і сочовички. Розміри щілини вічка впливають на ураженість плодів.

Велику роль відіграє також механічна міцність епідермісу. Чим вища механічна міцність, тим важче мікроорганізмам потрапити до рослинних організмів. Тому дуже важливо запобігати пошкодженню покривних тканин.

Однак вплив цих факторів не може бути визначальним, оскільки мікроорганізми мають велику пластичність і, пристосовуючись до різних умов, виділяють цілий ряд ферментів, які здатні руйнувати кутикулу клітинної оболонки та міжклітинну мембрану і перетворювати складні органічні речовини в більш прості.

До мікробіологічних хвороб плодів належать сіра гниль, плодова гниль, зелена пліснява, чорна пліснява, парша.

Сіра гниль може уражати плоди яблуні і груші ще в саду. Особливо поширена вона в дощове й тепле літо. У сховищах плоди більше піддаються захворюванням при підвищених температурах, хоча гриб може розвиватися і при температурі 0 °С. Спочатку на плодах утворюються хворобливі гнізда з темно-сірою шкіркою і бурою м'якоттю. Згодом піддається увесь плід, на поверхні якого з'являється міцелій гриба, а потім утворюються більш розгалужені конідієносці з гронами сірих спорангіїв, які при дотику тріскаються і поширюють спори.

Плодова гниль може уразити плоди яблунь, груш ще в саду, а також при зберіганні, особливо в сховищах без охолодження. Найчастіше вона вражує плоди в місцях відривання плодоніжки, пошкодження шкірочки та враження паршею. На зараженому місці утворюються округлі плями, які поширюються на весь плід. Іноді на плямі з'являються концентричні кола з сірувато-бурих подушечок. Часом уражений плід стає твердим, синювато-чорним, блискучим, під шкіркою розташовуються склероції гриба. Такі плоди нездатні заражати сусідні.

Зелена пліснява вражує плоди яблунь у період зберігання. На зараженому місці утворюються буруваті плями, які потім поширюються на весь плід. Згодом з'являються світло-зеленуваті подушечки спороутворень.

Чорна пліснява вражує яблука в сховищах. На плодах, що загнивають, утворюється біла пухка павутинчаста грибниця, на якій з'являються пучки конідієносців з чорними кулястими спорангіями на кінцях.

Париш яблунь і груш заражає плоди ще в саду. На них у сховищах можуть з'являтися дрібні чорні плями. На заражених місцях з'являються темно-сірі або оливкові плями, часом зі світло-сірим облямуванням. Плями парші часто бувають причиною враження плодів пліснявою та гниллю, тому що на них з'являються тріщини. Плоди, що мають плями світло-сірого кольору з тріщинами, зберігати не слід. Ураження плодів гниллю і пліснявінням можна значно зменшувати, якщо систематично застосовувати обробку садів фунгіцидами, закладати на зберігання в сховища здорові плоди без механічних пошкоджень. Під час зберігання плодів у сховищах необхідно підтримувати оптимальну температуру (не вище 5 °С), дотримуватися санітарно-гігієнічних правил при товарній обробці плодів і сховищ, не допускати затхлого повітря та коливання температури.

Побуріння шкірочки, або загар - одна з найнебезпечніших хвороб. Ознакою її є побуріння шкірочки. її появі і розвитку сприяють раннє збирання плодів, транспортування та зберігання їх при підвищених температурах, недостатня вентиляція і циркуляція повітря, коливання та різка зміна температур під час зберігання, а також надмірне внесення азотних добрив, нестача в ґрунті кальцію, значне і пізнє поливання, холодний і вологи вегетаційний періоди. Ця хвороба уражує яблука і груші. Для запобігання ураженню плодів загаром слід створювати умови, які затримують окиснювальні процеси. Для цього необхідно підтримувати оптимальну температуру, відносну вологість і газовий склад повітря та не допускати різких перепадів температури. Крім того, важливо підтримувати оптимальні умови вирощування плодів та внесення мінеральних добрив. Збирати плоди бажано якомога пізніше, але не допускати підморожування.

Пухлість - характеризується розтріскуванням шкірочки, пухкою, розсипчастою, сухою м'якоттю. Потім такі плоди легко вражуються плодовою гниллю. Більш схильні до хвороб плоди великих розмірів та плоди молодих або дуже старих дерев. Надмірне зволоження дерев, поливання перед збиранням, а також висока температура зберігання сприяють ураженню плодів. Пухлість виникає внаслідок гідролізу протопектину серединних пластинок клітин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється, вони відокремлюються і м'якоть розпушується. У пухлих плодах менше кислот, води і сахарози, ніж у здорових. Найбільш схильні до пухлості яблука. Зменшує вірогідність захворювання обробка дерев 0,7 % - ним розчином хлористого кальцію, загортання плодів у промаслений папір, дотримання оптимальної температури і відносної вологості повітря.