Запитання для самоперевірки

1. Які мікробіологічні збудники викликають хвороби картоплі: мокру гниль, фітофтору та ін.?

1. Що є джерелом інфекції білої гнилі коренеплодів?

Самостійна робота №4

Місце свіжих плодів на ринку продовольчих товарів, значення у харчуванні та норми споживання. Особливості будови свіжих плодів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 122 - 124,125,126,132 - 134.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що свіжі плоди і продукти їх переробки відіграють велике значення в повноцінному харчуванні людини. При їх щоденному вживанні плоди позитивно впливають на засвоєння м'ясних і рибних продуктів, підвищують захисні властивості організму людини до багатьох захворювань, сприяють довголіттю.

Норма споживання плодів і ягід - до 82 кг на рік.

Будова плодів. Особливості будови плода зерняткових розглянемо на прикладі яблук. На повздовжньому розрізі виділяють такі частини: заглиблення з плодоніжкою, чашечка, заглибина, в якій міститься плодоніжка, сердечко та насінні камери різної форми, підчашечкова труба та осьова порожнина різних розмірів та форми.

М'якоть плода буває тверда і м'яка, пухка і крихка, соковита і суха. Залежно від хімічного складу м'якоть може набувати різноманітних відтінків смаку та аромату.

Різні помологічні сорти мають характерну для них форму плодів. Розрізняють такі основні форми: плоску, округлу, плоско-округлу, конічну, кругло-конічну, циліндричну, широкоциліндричну, ширококонічну, яйцеподібну та дзвоникувату. Між цими основними формами є перехідні. Крім того, форма тісно пов'язана з поверхнею, яка може бути гладенькою чи ребристою.

Шкірочка плода звичайно має основний та покривний колір. Основний колір може бути зеленим або жовтим різної інтенсивності, а покривний - рожевим, оранжевим, червоним (різних відтінків до найтемніших), у вигляді смуг або суцільного рум'янцю, що покриває іноді весь плід.

При загальній однаковій будові плода окремі сорти яблук мають свої особливості. Так, чашечка, наприклад, може бути закритою, напівзакритою або відкритою, а заглиблення, в якому вона міститься, - мілке, середнє, глибоке, широке, вузьке. Плодоніжка може бути коротка, довга, товста, тонка, різних кольорів, а заглибина, в якій міститься плодоніжка, - глибока, широка, вузька і т.п.; сердечко та насінні камери - різної форми, підчашечкова трубка та осьова порожнина - різних розмірів і форми.

Шкірочка плода виконує важливі біологічні функції: через неї відбувається газообмін плоду з оточуючим середовищем. Вона також захищає плід від втрати вологи та ураження хвороботворними мікроорганізмами, від механічних пошкоджень при транспортуванні і зберіганні. Восковий наліт на шкірочці виконує захисну функцію - зменшує втрати вологи внутрішніми тканинами плоду. Смак плодів визначається співвідношенням кислот і цукру. Розрізняють смак кислий, кисло-солодкий, солодкий. Смак плодів визначається особливостями сорту, районами вирощування, віком плодоносних дерев, умовами росту.

Під час зберігання у плодах відбуваються складні біохімічні процеси, від інтенсивності яких залежить їх якість і зберігання.

На інтенсивність біохімічних процесів значно впливає будова клітини плодів.

Кожна клітина оточена оболонкою, яка складається в основному з целюлози. Вона захищає цитоплазму від впливу навколишнього середовища.

Цитоплазма - це складна напіврідка структура, яка складається з різних органел: ядра, мітохондрій, пластидів, дикносом, мікротілець і ендоплазматичної сітки.

Ядро - головний орган клітини. Найчастіше воно має кулясту форму, але в деяких випадках паличкоподібну, лопатеву і навіть сіткову. До складу ядра входять ядерце, ядерний сік і ядерні мембрани. В ядрах міститься велика кількість ферментів, які забезпечують звільнення енергії та її трансформацію і здійснен­ня багатьох синтезів. Хімічними компонентами ядра є білки і нуклеїнові кислоти. Ядро бере участь у розмноженні та рості клітин.

Цитоплазма - робочий апарат клітини, що складається з білків, ліпідів, води й утворює гомогенну масу, яка легко переходить із золю у гель. Вона характеризується вибірковою проникністю, тобто одні речовини легко проникають у цитоплазму, а інші затримуються. У новій клітині вона заповнює майже весь простір, а під час росту і старіння ущільнюється і залягає тонким шаром біля клітинної оболонки. При цьому утворюється порожнина, яка називається вакуолею. У вакуолі відкладаються найважливіші для життя клітини речовини (цукор, білки та ін.), а також продукти вторинного обміну (феноли, антоціани, алкалоїди).

Концентрація речовин у клітинному соку вакуолей має велике значення для якості свіжих плодів.

Кожний з органоїдів виконує певні функції, але спільним для них є те, що вони утворені мембранами. Мембрани бувають прості (елементарні) і складні (подвійні). Прості мембрани складаються з двох шарів нещільно упакованих білкових глобул, вільний простір між якими заповнений ліпідними молекулами. Протягом усього життя мембрани постійно оновлюються.

Функціональна роль мембран у житті клітини дуже велика, оскільки вони регулюють основні внутрішні клітинні процеси, вибірково пропускаючи або затримуючи надходження і пересування тих чи інших молекул у клітині.

Структурні елементи клітини поділяються на три великі функціональні групи.

Перша - мітохондрії (дихальні центри клітини, хлоропласти (пластиди клітини), лейкопласти і хромопласта (містяться у стиглих плодах).

Друга - органели, що каталізують реплікацію білка. До них належать рибосоми та полірибосоми.

Третя - клітинні гранули й інші утворення, які беруть участь у синтетичних реакціях та обміні речовин (сферосоми, цитосоми, апарат Гольджі та ін.).

У плодах кожна клітина фізіологічно пов'язана з протопластом сусідніх клітин з допомогою плазмодесми. Плазмодесма - це тоненькі нитки, які проходять крізь пори в оболонках клітин.

В окремих тканинах у деяких плодів відбувається інкрустація оболонок - окорковіння й одерев'яніння. При одерев'янінні в оболонці накопичується лігнін, вона втрачає пластичність, стає твердою і крихкою. Це явище спостерігається при перезріванні плодів.

Рослинні клітини мають різну форму, яку їм надають оболонки. Округлі клітини, які мають у всіх напрямках приблизно однаковий діаметр, називаються перенхімними, а клітини видовженої форми із загостреними кінцями - прозенхім ними. М'якоть плодів, як правило, складається з паренхімних клітин. Клітини з'єднуються між собою з допомогою так званої серединної пластинки, яка складається з геміцелюлоз і пектинових речовин, у синтезі яких бере участь апарат Гольджі. Якщо серединна пластинка руйнується, то клітини роз'єднуються і тканини розпушуються. Такий процес називається мацерацією тканини. Він спостерігається при повному дозріванні і перезріванні яблук, груш, персиків та ін.

При старінні тканин між клітинами внаслідок зміни форми клітини, яка стає кулястою, утворюється вільний простір -міжклітинники. У дорослих клітинах міжклітинники - це розгалужена сітка, яка бере участь у газообміні клітини.

При старінні плодів посилюється процес вакуолізації цитоплазми, збільшується проникність мембран, зокрема тонко-пласту. Руйнування тонкопласту є характерною і майже універсальною ознакою старіння рослинної клітини.

Клітини рослинного організму складають комплекси, кожний з яких є тією чи іншою тканиною. У плодах виділяють запасні, покривні, механічні, меристематичні та провідні тканини. Серед них особливе місце займають запасні тканини. Вони складаються з паренхімних клітин і містять основні поживні речовини (вуглеводи, жири, білки та ін.). Тому запасні тканини дуже легко уражаються мікроорганізмами і їх необхідно захищати. Захисну функцію виконують покривні тканини, епідерміс (шкірка) і перидерма.

Епідерміс - одношарова тканина, розташована на поверхні клітин. Вона покриває наземні плоди. На поверхні епідермісу знаходяться продихи (вузькі щілини), через які відбувається транспірація і газообмін. Продихи можуть замінюватися сочевичками, як, наприклад, в епідермісі яблук та слив. Однак газообмін може відбуватися не тільки через продихи, а й через кутикулу, яка покриває епідерміс.

Кутикула - безструктурна плівка, що містить кутин, урсулову кислоту і воски. Вона не змочується водою, мало пропускає гази і воду. Кутикула стійка до механічних уражень і мікроорганізмів, тому захищає запасні тканини.

Під час росту і дозрівання плодів товщина кутикули збільшується. У період зберігання також спостерігається збільшення кутикули за рахунок відкладання восків. За 6 місяців зберігання яблук кутикула може збільшитися в 1,2-1,5 раза. Товщи­на кутикули і її склад впливає на втрати води з клітин. Тому недостиглі плоди, що мають несформовану кутикулу, значно швидше в'януть внаслідок інтенсивного випаровування води.

Усі клітини рослинного організму чинять опір механічному впливу. Крім того, рослини мають спеціальні механічні тканини, що виконують виключно механічні функції.

Анатомічна будова плодів значною мірою впливає на фізичні властивості, які необхідно враховувати при їх транспортуванні і зберіганні.