Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на харчову цінність свіжих овочів?

1. Завдяки чому свіжі овочі мають лікувально-профілактичну цінність?

2. Які біологічно-активні речовини містяться у свіжих овочах?

Самостійна робота №3

Особливості будови свіжих овочів, хвороби і пошкодження. Мікробіологія свіжих овочів

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 153 - 158.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що бульбоплодами називають м'ясисті потовщення, які утворюються на кінці підземного стебла (столона). До гарбузових овочів належать огірки, патисони, кабач­ки, кавуни, дині та гарбузи. Найпоширеніші з них огірки, які ви­рощуються майже всюди.

Баштанні гарбузові культури - кавуни, дині займають значні посівні площі на півдні України.

Огірки для їжі та переробки вживають недостиглими (плоди зеленого кольору різних відтінків).

Баклажани вирощують на півдні, а також у деяких центральних областях. Плоди баклажанів вживають у недостиглому стані в різноманітному вигляді. Для їжі використовують плоди технічного ступеня стиглості - 25 - 40 днів з недорозвиненим насінням. М'якоть перестиглих баклажанів має грубі волокна, що псують смакові якості плодів. Звичайний колір шкірочки баклажанів може набувати відтінків від світло-лілового до темно-фіолетового. Плоди баклажанів бувають різної форми: круглої, овальної, грушоподібної, циліндричної та ін.

Стручковий перець містить досить багато вітамінів. Він є чудовою приправою до різних страв. їстівна частина перцю солодкого складає в середньому ^г/г маси плода. Смак гіркому перцю надає глікозид - капсацин.

За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними та круглясто-плескатими; за забарвленням - від світло- до темно-зелених (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними.

Мікробіологія свіжих овочів

До мікробіологічних хвороб належать сіра гниль, що вражує нижні листки рослин, капусти та коренеплодів ще в полі. У сховищах капуста і коренеплоди покриваються пухнасто-сірою пліснявою, тканини ослизнюються та загнивають.

Захворювання головки і коренеплодів виникає в місцях механічних пошкоджень і на підмерзлих тканинах. Збитки від цієї хвороби дуже великі. Уражені головки капусти і коренеплоди треба терміново зачистити і реалізувати. Для запобігання цієї хвороби у сховищах здійснюють профілактичні заходи - очищення, просушування, дезінфекції сховища та інвентарю.

Біла гниль коренеплодів вражує всі види коренеплодів, на поверхні яких виникає білий з певною щільністю пластівчастий наліт з великими білими або чорними склероціями. Склероції витримують засуху, низькі температури і зберігають життєдіяльність протягом 3-5 років, а проростають при вологості верхнього шару ґрунту 60 - 80 %. Джерелом інфекції можуть бути ґрунт і сховища, в яких зберігалися хворі коренеплоди. Потрапляє грибниця в коренеплід через механічні пошкодження та ослаблені тканини. Профілактичні заходи полягають у створенні оптимальних умов для рослин при вирощуванні і зберіганні. Основними такими умовами є вирощування коренеплодів на слаболужних ґрунтах, внесення під них у 1,5 рази більше фосфорних і калійних добрив, ніж азотних, запобігання механічним пошкодженням при збиранні, дезінфекція у сховищах, дотримання оптимальних температур (0-1 °С) і відносної вологості повітря (80 - 85 %).

Чорна гниль моркви вражує коренеплоди під час зберігання, як правило, через 2-3 тижні після закладання їх у сховища. Ознаками захворювання є вдавлені сухі плями збоку або на головці коренеплоду. Міцелій грибів утворює копідіальне спороношення. Уражуються передусім коренеплоди ослаблених рослин, особливо у дощову осінь при пізньому збиранні. Міцелій потрапляє через механічні пошкодження, в місцях ураження виникає мацерація тканин, унаслідок чого вони темніють та ослизнюються. Заходи боротьби полягають в оздоровленні насіння відбором неуражених насінників та протруєнні 3 % - ним розчином ТМТД або бактерицидом Збарського (1:10000). Посіви моркви під час вегетації слід обробляти 0,4 % - ною суспензією 80 % - ного цинебу або 1 % - ною бордоською рідиною не пізніше 25-30 днів до збирання коренеплодів.

Фімоз коренеплодів уражує моркву та буряки. Захворювання виявляються у появі сухої гнилі на головці коренеплоду. Згодом плями поглиблюються, всередині розростається білий

міцелій і тканини загнивають. Заходи боротьби із захворюванням ті самі, як і з чорною гниллю моркви.

Шийкова гниль цибулі - одна з найнебезпечніших хвороб цибулі. Уражаються грибом цибулини ще в полі. Він проникає через шийку і виявляється через 1-1,5 місяця після збирання. Уражена тканина цибулини стає водянистою, луски вкриваються сірою пліснявою, на якій утворюються дрібні чорні склероції. Часто вони зливаються в суцільну чорну кірку з горбкуватою поверхнею. Ознаки хвороби можна виявити і біля денця, або збоку цибулини. Така форма захворювання буває в другій половині періоду зберігання.

Заходами боротьби передбачено дотримання рекомендованих заходів, які прискорюють достигання цибулі і висушування шийки. Необхідно проводити обов'язкове післязбиральне просушування цибулі. У сховищах при зберіганні необхідно підтримувати оптимальні умови вентиляції, температурний та газовий режими, відносну вологість повітря згідно з рекомендованими нормами.

Мокра бактеріальна гниль цибулі вражує цибулини ще в полі, але виявляється частіше при зберіганні. Розвиток хвороби супроводжується масовим утворенням чорного або сірого чи зеленого нальоту, пліснявих грибів. Гниль може бути як на зовнішніх, так і на внутрішніх лусках цибулини.

Заходи боротьби - просушування, ретельне сортування цибулі, запобігання механічним пошкодженням, дезінфекція сховищ, дотримання рекомендованих температур і відносної вологості повітря при зберіганні.

Зелена пліснява часнику виявляється у вигляді дрібних плям на окремих зубках. Згодом плями розм'якшуються і на них утворюється зелена пліснява. У вологому середовищі гриб може розвиватися навіть при температурі -5 °С. Заходи боротьби полягають у запобіганні механічних пошкоджень, у ретельному просушуванні та зберіганні часнику при температурі - 1... - З °С та відносній вологості повітря 10 %, а при плюсових температурах - не вище 65 %.

Фітофтороз картоплі вражує бульби при контакті із зараженими ґрунтом, стеблами і листками або з хворими бульбами під час зберігання. Розвитку захворювання сприяють підвищена вологість повітря і тепла погода, особливо в першій половині вегетаційного періоду. Під час зберігання навколо уражених бульб виникають осередки гнилі, які дуже швидко поширюються на всю масу картоплі у сховищі.

Одним із заходів боротьби є профілактична обробка рослин 1 % - ним розчином бордоської рідини або 5 % - ним розчином орігону, хлорокису міді чи 1 % - ним розчином цинебу, протруювання бульб перед садінням препаратом ТМТД із розрахунку 6 -7 кг на 1 т картоплі або обробкою 5 % - ною суспензією ТМТД із розрахунку 70 - 75 г на 1 т.

У сховищах потрібно дотримуватися оптимальних умов зберігання: температура 2 - 4 °С і відносна вологість повітря не вище 75 %; вміст вуглекислого газу не вище 1 %.

При виявленні осередків гнилі картоплю негайно треба перебрати і використати на кормові цілі або переробити на крохмаль.

Кільцева гниль картоплі належить до бактеріальних хвороб. Бульби вражаються бактеріями через механічні пошкодження, контакт між рослинами, через еталони, вражені бульби або рослинні рештки. Судинно-волокнисті пучки уражених бульб набувають лимонного буроватого або бурого забарвлення, що помітно при їх. розрізуванні. Згодом м'якуш загниває і враження досягає 50 - 70 %.

Основним заходом боротьби із захворюванням є оздоровлення насінної картоплі від інфекції. Уражені бульби треба зберігати при температурі 1 - З °С та відносній вологості повітря 50 - 70 %.

Суха гниль картоплі вражує бульби під час збирання, транспортування, товарної обробки та при зберіганні. Збудником хвороби є гриб, який найчастіше потрапляє через механічні пошкодження. Уражені місця на бульбах вдавлені, з добре помітними смугами (кільцями) подушечок спороношення гриба. Вони мають вигляд сірувато-бурий горбочків.

Основним заходом боротьби є запобігання появи механічного пошкодження, збирання в суху погоду, просушення зволожених бульб. Оптимальними показниками при зберіганні є температура 1 - З °С і відносна вологість повітря не вище 75 %.

Мокра гниль картоплі виникає при ураженні бульб цілим комплексом грибів і бактерій. Гниль з'являється під час зберігання підморожених бульб, уражених фітофторою, кільцевою і сухою гнилями, удушенням.

Профілактичні заходи слід здійснювати ще в період вирощування картоплі.