3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, продуктам

 

Неудовлетворительное санитарное и санитарно-техническое состояние их неизбежно приводит к снижению качества и значительному микробному обсеменению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение пищевых продуктов, которое может привести к распространению кишечных инфекций и вспышкам пищевых отравлений.

В предприятиях общественного питания все большее применение находит механическое оборудование и механизация производственных процессов, которые позволяют не только увеличить производительность труда, но и до минимума сократить ручные операции. Это имеет важное санитарное значение, потому что уменьшается возможность загрязнения и инфицирования пищевых продуктов.

В ближайшем будущем в оборудовании столовых планируется линейный принцип размещения технологических операций. Линия состоит из отдельных секций. Оборудование плиты в центре кухни исключается. Перспективно модулированное оборудование, т. е. оборудование определенных габаритов (модуль равен 840 мм). Модулированное оборудование позволяет экономнее использовать производственные площади, более удобна при этом связь между отдельными операциями. Производственная часть помещения будет безцеховой. Планируется также применение более рациональной конструкции агрегатов; например сквозной холодильный шкаф (с одной стороны загрузка, с другой — выгрузка на раздачу), а также автоматизация многих ручных операций, которые выполнял повар: механическая хлеборезка, автоклав для варки овощей, механизация порционирования масла, соковыжималка и т. п.

Из механического оборудования в овощных цехах столовых устанавливают машины для мытья овощей и корнеплодов, их чистки, измельчения: картофелечистки, овощемойки, корнерезки, шинковальные и протирочные машины. В мясных и рыбных цехах применяются мясорубки. В холодных заготовочных наряду с мясорубками для измельчения вареных картофеля и мяса применяют протирочную, взбивальную и другие машины. Механическое обслуживание технологического оборудования производится обычно универсальным передвижным приводом.

К немеханизированному оборудованию производственных цехов относятся разделочные столы, доски, моечные ванны для посуды и овощей, ванны для вымачивания соленой рыбы и мяса, стеллажи для временного хранения продуктов, колоды для рубки мяса, сушильные шкафы и т. п.

Предприятия общественного питания должны иметь необходимое оборудование и инвентарь для нужд технологического процесса. Каждое предприятие общественного питания должно быть обеспечено не меньше, чем двумя мясорубками — для вареного и сырого мяса и рыбы, достаточным количеством разделочных столов и досок, позволяющих вести разделку пищевых продуктов по виду их и способу кулинарной обработки, что уменьшает вероятность загрязнения одних продуктов другими.

Оборудование производственных цехов должно устанавливаться по ходу технологического процесса и таким образом, чтобы к нему обеспечивался удобный подход для очистки и работы.

Качество приготовляемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды.

Так, столы для обработки сырых и вареных продуктов— мяса, рыбы, овощей—должны иметь гладкую, ровную, удобную для очистки рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать для разделки пищевых продуктов столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом. Металлические листы у таких столов должны плотно прилегать к основе и друг к другу, а швы между листами пропаиваться оловом с содержанием свинца не более 1 % и хорошо зашлифовываться. Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева — дуба, бука, березы, ясеня, клена — с гладко выструганной поверхностью.

Разделочные доски должны изготовляться из дерева твердых пород и быть ровными, гладкими, без щелей.

На боковой поверхности разделочных досок должна быть нанесена метка в виде букв: СМ и ВМ («сырое мясо», «вареное мясо») СО и ВО («сырые овощи», «вареные овощи»), СР и ВР («сырая рыба», «вареная рыба»), «зелень», КО («квашеные овощи»). Разделочные ножи с деревянной ручкой маркируются таким же образом. Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте. Разделочные доски хранят установленными на ребро. Хранить их навалом запрещается.

Ванны для овощей, вымачивания соленой рыбы и промывания мяса делают из мраморной крошки. В гигиеническом отношении для этой цели наиболее приемлемы обычные бытовые эмалированные ванны. Для мытья посуды используются металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия, железа оцинкованного или луженого. Металлические ванны наиболее соответствуют санитарным требованиям; кроме того, они более устойчивы к ударам и в них меньше бьется посуда. Для удобства очистки металлические моечные ванны должны быть съемными на металлическом каркасе. Кухни надлежит оборудовать достаточным количеством полок на кронштейнах, а также передвижными полками-тележками. Для хранения скоропортящихся продуктов мясо-рыбные холодные цехи должны быть оборудованы холодильными шкафами.

Особые требования предъявляются к посуде, предназначенной для пищевых целей. В предприятиях общественного питания может использоваться металлическая, пластмассовая, фаянсовая, фарфоровая или стеклянная посуда: банки, ведра, миски, тарелки, графины, стаканы, различные салатницы и т. п.

Материалы, применяемые для изготовления посуды, не должны сообщать пищевым продуктам вредных или неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха, внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того ма­териала, из которого изготовлена посуда, в количествах, превышающих установленные нормы. В качестве основных материалов для металлической посуды используется нержавеющая сталь, чугун, медь, железо, алюминий.

Все цеховое оборудование, инвентарь и посуда на предприятиях общественного питания непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промы­ваться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье инвентаря, оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпи­демиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Источником бактериального загрязнения столовой посуды могут быть сами потребители. Механическое оборудование после работы необходимо разбирать, мыть горячей водой с содой и насухо протирать или просушивать в сушильном шкафу. Вымытое оборудование следует покрывать чистыми чехлами из марли, полотна или тонкого брезента для предохранения от запыления. Для защиты от ржавления наружные поверхности оборудования из чугуна, стали и железа должны быть своевременно окрашены масляными красками светлых тонов. При этом нельзя использовать краски, содержащие мышьяк, свинец — свинцовые белила, сурик. Не реже 1 раза в неделю все производственное оборудование и инвентарь нужно дезинфицировать 0,2—0,5% раствором хлорной извести с повторной обработкой горячей водой для удаления остатков дезинфицирующих средств.

Хороший эффект дает обработка мелкого деревянного инвентаря, деревянных крышек столов, разделочных досок путем зачистки их ножом и последующего ошпаривания кипятком. Колоды для рубки мяса после окончания работы необходимо очищать от остатков мяса, засыпать поваренной солью и накрывать специальными чехлами. Периодически, по мере изнашивания, колоду следует опиливать.

Сбор отходов и отбросов в производственных цехах предприятий общественного питания должен производиться в металлические ведра и баки с крышками и педалью.

После работы бачки и ведра следует освобождать от остатков и дезинфицировать независимо от объема заполнения.

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно перебирают и очищают. Необходимо провести тщательную зачистку порченных и гниющих участков моркови, лука и др. овощей, повторно промыть овощи в проточной питьевой воде.

Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно промывают проточной водой и хранят в специальных промаркированных лотках или котлах. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой. Гарниры из риса варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.