Содержание

Введение 4

1 Технологическая часть 5

1.1 Рецептура суши «Дракон» 5

1.2 Технология приготовления суши «Дракон» 5

1.3 Оформление и подача суши «Дракон» 5

1.4 Рецептура суши «Калифорния» 6

1.5 Технология приготовления суши «Калифорния» 6

1.6 Оформление и подача суши «Калифорния» 6

1.7 Рецептура суши «Филадельфия» 7

1.8 Технология приготовления суши «Филадельфия» 7

1.9 Оформление и подача суши «Филадельфия» 7

2 Организация работы производственного цеха 9

2.1 Организация работы рыбного цеха 9

2.2 Организация работа холодного цеха 9

3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, продуктам 11

4 Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием 14

4.1 Правила техники безопасности при работе с холодильным шкафом 14

4.2 Правила техники безопасности при работе с машиной для нарезки гастрономических продуктов 15

Заключение 16

Список литературы 17

Введение

Самым популярным японским блюдом является суши, его можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония располагается на островах, окруженных морем, которое богато разнообразными рыбами, моллюсками и ракообразными. Поскольку в Японии гористая местность, существует проблема с недостатком культивируемой пахотной земли, поэтому население Японии, преимущественно выращивает рис.

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

1 Технологическая часть

1.1 Рецептура суши «Дракон»

Таблица 1 – Рецептура суши «Дракон»

Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г
Рис для суши	61	60
Водоросли нории	10	10
Кунжут (тобико)	5	5
Авокадо (огурец)	7	6
Сливочный сыр	4	4
Филе лосося (мясо краба)	10	10
Угорь	10	10
Выход:		105

1.2 Технология приготовления суши «Дракон»

Приготовьте ролл ура-маки с любой начинкой, скрутите ролл достаточно плотно, чтобы он не терял своей формы. Возьмите угря для суши, разрежьте пополам, снимите шкуру и удалите мелкие кости плавников (если есть). Бумажным полотенцем или салфеткой снимите излишний соус. Затем половина копченого угря кладётся на готовый ролл так, чтобы оба конца рыбы выступали за его пределы. Для удобства можно использовать пищевую плёнку. Чтобы при сервировке можно было сделать больший изгиб тела дракона, ролл можно разрезать на восемь, а не на шесть частей. Причём крайние кусочки лучше сделать чуть больше остальных, чтобы «голова» и «хвост» дракона лучше на них держались.