2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення

Організація процесу надання послуг залежить як від культури обслуговування, кадрового забезпечення, так і просторового рішення зони обслуговування та її матеріально-технічного забезпечення.

Визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу обслуговування необхідно здійснювати у відповідності до додатків С', С'' і починати з приміщеннь первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів (вестибюль, гардероб верхнього одягу відвідувачів, туалетна кімната, вбиральні (санвузли) для споживачів). В описовій формі необхідно охарактеризувати кожне приміщення.

Наприклад. Вестибюль є вхідною частиною закладу. В ньому передбачається хол, гардероб та санітарні вузли для відвідувачів.

Вестибюль буде обладнано спеціальними меблями (дивани, журнальні столики, дзеркала, інформаційні стенди) та прикрашено малими архітектурними формами у відповідності до прийнятого дизайнерського рішення, яке не суперечить загальній концепції закладу.

Об’єднання внутрішнього простору вестибюлю з навколишнім середовищем досягається за допомогою великих скляних зовнішніх поверхонь і озеленення, яке сприятиме створенню комфортних умов і підвищенню художнього рівня внутрішнього простору.

Вестибюль матиме чітку організацію потоків руху споживачів. З цією метою передбачено вільні проходи між меблями та відступи від стійок гардеробу і дзеркал.

При вирішенні стилістики санвузлів бажано витримувати загальну концепцію закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції комбінується для одночасного вмикання.

Дизайнерські рішення в оформленні приміщень санвузлів можуть включати в себе використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок, плакатів, аматорських фотографій, декоративні вази (в тому числі напільні), вази з композиціями із живих квітів, букетами квітів, кімнатними рослинами тощо.

При визначенні структури та розмірів вбиралень необхідно враховувати наступне:

• в закладах всіх типів незалежно від місткості наявність вбиралень обов’язкова;

• обов’язкова наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок для ресторанів всіх класів, барів класів люкс та вищий, кафе, де застосовано метод обслуговування офіціантами, їдалень;

• наявність окремих вбиралень для чоловіків та жінок не обов’язкова в барах першого класу, закусочних, кафетеріях;

• можлива наявність в одному приміщенні чоловічої та жіночої вбиралень в закладах ресторанного господарства місткістю до 50 місць;

• на підприємствах харчування місткістю до 50 місць, в разі дотримання санітарно-гігієнічних норм, дозволено користуватись вбиральнею персоналові та споживачам.

Перелік обладнання для вбиралень та туалетної кімнати наводиться у вигляді табл.2.28, 2.29.

Таблиця 2.28 - Обладнання вбиралень … (тип закладу)

Обладнання	Кількість, шт.
Унітази (напівфарфор чи фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в закладах із залами до 300 місць – один унітаз на 60 місць; - в закладах із залами більше 300 місць приймається додатково 1 унітаз на кожні 100 місць; - в закладах із залами менше 50 місць передбачається одна вбиральна на один унітаз
Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу (один на один унітаз)
Тримач туалетного паперу (один на один унітаз)
Набір для санітарного обробляння унітазу, пісуару (один на один прилад)
Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один прилад)
Пісуар (навісний, підлоговий) сучасних форм та кольорів, з різних матеріалів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в чоловічих вбиральнях на кожний унітаз слід передбачати один пісуар; - у вбиральнях пивних барів – два пісуари
Умивальники (один на два прилади – пісуар або унітаз)
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник)
Засоби для сушіння рук та обличчя (один на два умивальники)
Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне на один умивальник)

Таблиця 2.29 - Обладнання туалетної кімнати … (тип закладу)

Обладнання	Кількість, шт.
Умивальники (порцеляна, напівпорцеляна, фаянс) сучасних форм та кольорів, а також такі, що відображають концепцію закладу: - в ресторанах та барах всіх класів – 1 на 20-40 місць; - в їдальнях при промислових підприємствах, гриль-барах та пивних барах – 1 на 30 місць; - в інших загальнодоступних закладах – 1 на 50 місць
Дзеркало (лицеве та на повний зріст)
Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт – 600x400 мм)
Диспансери рідкого мила (один на один умивальник)
Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу (один на один умивальник)
Тримачі бавовняних рушників із логотипом закладу
Бачок із кришкою для використаних паперових рушників
Засоби для сушіння рук (один на два умивальники)
Тумба для чищення взуття
Навісні полиці для предметів індивідуально-гігієнічного, парфумерно-косметичного призначення тощо

До головних приміщень зони обслуговування відносяться зали. Крім загальних залів можуть бути передбачені зали дієтичного і спеціального харчування, бенкетні зали, VIP-зали і т.д.

Площа залів визначається за нормативами: 1,4-2,0 м² на 1 місце в закладі (залежить від способу прийому їжі, форм обслуговування, класу та типу закладу).

В залі при єдності простору виділюються вхідна, обідня та при необхідності естрадно-танцювальна зони.

Площа танцювального майданчика визначається виходячи з норми на одну пару (0,15-0,20 м²), із розрахунку 50-70% від загальної кількості місць в залі. Цю площу слід додавати до площі зала.

Мінімальні габарити естради: довжина – 2,5 м, ширина – 1,8 м, висота – 0,25-0,45 м. В кафе і ресторанах малої місткості дозволяється використовувати для танців головний прохід, для чого його збільшують до 2,5 м. Танцювальний майданчик може не примикати до естради.

Проектувати естраду і танцювальний майданчик бажано в найбільш вільному від руху відвідувачів місці.

Розрахунок площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу:

• при бенкеті за столом – 1,5–2 м²;

• при бенкеті-фуршет – 0,4–0,6 м².

Інтер’єр залів оформлюється відповідно до обраної концепції. Підбір меблів повинен відповідати загальній ідеї закладу та запитам потенційних відвідувачів.

Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщення, форми і виду меблів. Меблі можуть бути розташовані за геометричною (проходи між столами роблять паралельно стінам з різними планувальними рішеннями: в лінію; по діагоналі; в лінію вздовж стін чи по діагоналі у середині зала) або вільною схемою. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі. При розтановці меблів обов’язково враховується мінімальна ширина проходів у залі (відстань між торцями, кутами столів чи спинками стільців, які висунуті у робочий стан) (табл.2.30).

Таблиця 2.30 - Мінімальна ширина проходів у залі, м

Тип проходу	Тип підприємства
	їдальня	кафе	закусочна	ресторан, бар
Основний Додатковий: - для розподілення потоків - для підходу до місця	1,35 1,2 0,6	1,2 1,0 0,4	1,2 (1,6) *) 1,0 (1.1) *) 0,4 (0,8) *)	1,5 1,2 0,6
*) У дужках вказана ширина проходів між столами, призначеними для харчування стоячи
Примітка 1. Ширина проходу визначається між спинками стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами (кутами) столів. Примітка 2. У їдальнях ширину основного проходу, обслуговуючого більше 200 місць, допускається збільшувати на 0,2 м на кожних 100 місць понад 200, але не більш ніж на 1,2 м.

Розрахунок кількості меблів для споживачів проводиться згідно додатку Т і зводиться у таблицю (табл.2.31).

Таблиця 2.31 – Характеристика меблів торгівельного залу

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Стіл двомісний квадратний
Стіл чотиримісний квадратний
Стіл шестимісний прямокутний
Стілець
Диван
Крісло

У закладах із самообслуговуванням в залі передбачається декілька підсобних столів для використаних таць (посуду). Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюються біля стін чи колон.

В ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами кількість підсобних столів і сервантів повинна наближатися до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування та зонування зали.

Якісний та кількісний склад підсобних столів і сервантів наводиться у вигляді табл.2.32.

Таблиця 2.32 – Характеристика підсобних столів і сервантів, розміщених в торгівельному залі

Вид меблів	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.
Сервант	1100*700*1800	Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни	2
Стіл підсобний	1200*700*850	Для використаного посуду	3
…	…	…	…

Якщо в залі передбачається барна стійка з (без) підсобним приміщенням, то перелік обладнання і розрахунок корисної площі бару з (без) підсобним приміщенням представляється у вигляді табл.2.33.

Таблиця 2.33 - Підбір обладнання і розрахунок корисної площі барної стійки з (без) підсобним приміщенням

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Барна стійка	High-tech Fusion	1	3000*880*2000	2,64
Холодильник-вітрина	ВТХ-200/220	1	650*655*1250	0,43
Льодогенератор	IM 007S	1	400*360*450	-
…	…	…	…	…
Разом				Sкор
S бару= Sкор/k = Sкор /0,35= … м2

При проектуванні закладу ресторанного господарства з самообслуговуванням надається детальний опис вибраної роздавальної лінії (місце розташування в залі, габаритні розміри та складові).

Після головних приміщень зони обслуговування за необхідністю проектуються приміщення додаткового обслуговування (аванзал, кімната для відпочинку, дитяча кімната, зали ігрового призначення та естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі), приміщення надання додаткових послуг тощо).

Стосовно залів ігрового призначення, то їх площа визначається відповідно до обранного устаткування (додаток У). Дозволяється організація у цих залах барної стійки та незначної кількості місць для глядачів (до 40% від гравців).

При проектуванні залів для естрадно-видовищних заходів додатково передбачаються наступні допоміжні приміщення:

- для зберігання музичних інструментів – 6 м²;

- гримерні (їх площа визначається із розрахунку на 1 актора 0,375 м²; при кількості акторів різної статі більше 4 плануються окремо чоловіча та жіноча гримерна і кожна обладнується умивальником);

- кабіна убиральня розміром 1200х800 мм з умивальником.

І закінчується визначення складу та площ приміщень для здійснення процесу надання послуг проектуванням допоміжних приміщень забезпечення процесу обслуговування (мийна столового посуду, сервізна, білизняна, буфет, роздавальна, приміщення офіціантів).

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду надається у вигляді табл.2.34.

Таблиця 2.34 - Перелік обладнання і розрахунок корисної площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування				Площа обладнання, м2
Найменування обладнання	Марка	Кількість одиниць, шт.	Габаритні розміри, мм
Посудомийна машина	МПУ-700	1	1900*900*1500	1,71
Стіл виробничий	LTGR12	1	1200*700*900	0,84
…	…	…	…	…
Разом				Sкор

Орієнтовна загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою 2.11.

Аналогічно визначається площа буфету.

Перелік обладнання і розрахунок корисної площі роздавальної (при обслуговуванні офіціантами) представляється у вигляді табл.2.35.

Таблиця 2.35 - Розрахунок обладнання і площі роздавальні

Тип меблів/вид устаткування	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.	Площа обладнання, м2
Сервант	1100*700*1800	Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни	2	1,54
Касовий апарат АМС-100-К	400*400*400	Для розрахунку з відвідувачами	1	-
…	…	…	…	…
Всього				Sкор
S роздавальні= Sкор/k = Sкор /0,3= … м2

В описовій формі характеризуються сервізна, білизняна, приміщення офіціантів.

Наприклад. Білизняна необхідна для зберігання столової білизни – скатертин та ручників для офіціантів, а також спецодягу персоналу та його прасування. ЇЇ площу визначено як 6 м².

Організація процесу надання відвідувачам послуг, з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004), надається у вигляді табл.2.36.

Таблиця 2.36 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу надання послуг

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу		Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
При обслуговуванні офіціантами
первинного обслуговуван-ня	надання попередніх послуг	- автопарковка; - вестибюль; - гардероб верх-нього одягу; - санвузли; - туалетна кімната	- гардеробна стійка; - санітарні при-лади; - м’які меблі	- паркуваль-ник; - гардероб-ник; - прибираль-ник; - адміністра-тор; - відвідувач
послуг харчування і відпочинку	надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	- торговельна за-ла з барною стійкою	- меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - столовий посуд; - столові набори; - елементи інтер’єру	- адміністра-тор; - офіціант; - бармен; - відвідувач
додаткового обслуговуван-ня	надання послуг з організації дозвілля	- приміщення організації дозвілля	- ігрові автомати; - більярдні столи	- адміністра-тор; - відвідувач
	надання інформаційно-консультативних послуг	- торговельна зала; - приміщення для надання інформаційно-консультативних послуг	- меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - офісні меблі; - технологічне устаткування	- спеціаліст відповідного спрямування; - відвідувач
допоміжна	забезпечення процесу обслуговування	- роздавальна; - підсобне приміщення барної стійки; - мийна столо-вого посуду; - сервізна; - білизняна - приміщення офіціантів	- торговельно-технологічне устаткування; - обладнання підсобного приміщення бару та мийної	- офіціант; - бармен; - працівники мийної посуду
При самообслуговуванні
первинного обслуговуван-ня	надання попередніх послуг	- вестибуль; - гардероб верхнього одягу; - санвузли	- вішалки; - сантехнічні прилади	- відвідувачі; - гардеробник; - прибираль-ниця
роздавальні	надання послуг харчування	- торговельна зала	- роздавальна лінія	- роздавальник - касир; - відвідувач - менеджер з обслуговуван-ня
споживання	споживання продукції та послуг	- торговельна зала	- торговельні меблі та устаткування	- працівник торговельної зали; - відвідувач
додаткового обслуговуван-ня	надання послуг з організації дозвілля	- приміщення організації дозвілля	- ігрові автомати; - більярдні столи	- адміністра-тор; - відвідувач
	надання інформаційно-консультативних послуг	- торговельна зала; - приміщення для надання інформаційно-консультативних послуг	- меблі та обладнання торговельного залу та барної стійки; - офісні меблі; - технологічне устаткування	- спеціаліст відповідного спрямування; - відвідувач
допоміжна	забезпечення процесу обслуговування	- торговельна зала; - мийна столово-го посуду	- транспортер для викорис-таного посуду; - столи для використаного посуду; - посудомийна машина; - ванни для миття посуду, скла, таць; - шафи для зберігання посуду	- працівник торговельної зали; - відвідувач; - мийник посуду