- •Київ нухт 2011
- •1. Мета і завдання дипломного проектування
- •2. Тематика дипломних проектів
- •3. Організація дипломного проектування
- •4. Структура дипломного проекту
- •Розділ 1 техніко-економічне обгрунтування проекту
- •1.1 Маркетингові дослідження ринку
- •1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
- •1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району
- •1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
- •1.1.4 Дослідження конкурентів
- •1.1.5 Визначення ємності ринку
- •1.1.6 Визначення маркетингової політики
- •Характеристика маркетингової продуктової політики закладу
- •Характеристика маркетингової цінової політики закладу
- •Характеристика маркетингової збутової політики закладу Визначення перспективних каналів збуту продукції передбачає збір інформації та її аналіз (табл.1.14).
- •Характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу
- •1.2 Визначення концептуальних засад діяльності підприємства
- •Підприємства харчування
- •1.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •Розділ 2 організаційно-технологічний
- •2.1 Проектування виробничого процесу закладу
- •2.1.1 Складання меню і розроблення виробничої програми підприємства
- •2.1.2 Розроблення та впровадження новітніх рецептур, технологій, продукції ресторанного господарства, розробка проекту нормативної документації
- •2.1.3 Розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми проектуємого закладу
- •2.1.4 Обґрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми виробництва
- •2.1.5 Проектування складського господарства
- •2.1.5.1 Організація роботи складу
- •2 Доби (фрукти),
- •5 Діб (овочі)
- •2.1.5.2 Обґрунтування вибору обладнання та інвентарю для складування та зберігання сировинних запасів
- •2.1.6 Проектування заготівельних цехів
- •2.1.6.1 Розроблення виробничої програми заготівельних цехів
- •2.1.6.2 Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць
- •2.1.6.3 Підбір устаткування, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •2.1.7 Проектування доготівельних цехів
- •2.1.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів
- •2.1.7.2 Організація роботи доготівельних цехів
- •2.1.7.3 Підбір обладнання, інвентарю цехів та розрахунок їх площ
- •2.1.8 Проектування мийної кухонного посуду
- •2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
- •2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
- •2.2 Моделювання процесу надання послуг
- •2.2.1 Організація обслуговування споживачів
- •Реалізація готової продукції
- •Організація споживання
- •2.2.2 Просторове рішення зони обслуговування та її матеріально-технічне забезпечення
- •2.3 Проектування адміністративно-побутових приміщень
- •2.4 Проектування технічних приміщень
- •2.5 Визначення загальної площі підприємства та поверховості будівлі
- •2.6 Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
- •Розділ 3 інженерно-технічний
- •3.1 Інженерно-будівельні рішення підприємства, що проектується
- •3.1.1 Розміщення об’єкту будівництва на земельній ділянці
- •3.1.2 Визначення інженерних характеристик об’єкта
- •3.1.3 Характеристика основних конструктивних елементів будівлі
- •(Тип, назва закладу)
- •3.1.4 Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •3.1.5 Пропозиції щодо дизайну
- •3.1.6 Будівельно-технічні показники проекту та розрахунок попередньої вартості будівництва
- •Список використаної літератури та інтернет-ресурсів
- •Додатки
- •Графічна частина
- •6. Вимоги до оформлення дипломного проекту
- •7. Захист дипломного проекту
- •8. Рекомендована література
2.1.9 Форми і методи контролю якості продукції
Надається повна характеристика процесу вхідного, поточного і вихідного контролю якості сировини, напівфабрикатів та кулінарної продукції (на якому етапі виробництва, ким, з якою метою та яким чином здійснюється перевірка якості).
2.1.10 Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства
Комплексне санітарно-гігієнічне забезпечення закладу ресторанного господарства дозволяє раціонально організувати виробничий процес згідно санітарних норм і правил з метою створення безпечних умов випуску кулінарної продукції високої якості.
На основі діючих санітарно-гігієнічних норм для підприємств харчування приводиться характеристика забезпечення їх дотримання у проектованому закладі [13, 52]. Зокрема, приділяється увага:
- санітарно-гігієнічним вимогам до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства (гігієна повітря, води, опалення, вентиляції, освітлення, гігієнічне значення виробничого шуму та вібрацій);
- санітарно-гігієнічному забезпеченню транспортування сировини, напівфабрикатів, кулінарної продукції;
- вхідному санітарно-епідеміологічному контролю сировини;
- санітарно-гігієнічним правилам зберігання продуктів;
- забезпеченню санітарно-гігієнічних умов протікання виробничого процесу;
- гігієнічним принципам видалення відходів;
- умовам реалізації готової продукції;
- санітарно-гігієнічному утриманню виробничих приміщень і території закладу;
- гігієнічному утриманню обладнання, посуду та інвентарю;
- дотриманню персоналом правил особистої гігієни.
2.2 Моделювання процесу надання послуг
В цьому пункті дипломного проекту, відповідно до обраної концепції закладу (табл.1.15), необхідно:
визначити номенклатуру послуг, які планується надавати в майбутньому закладі (послуги з виготовлення кулінарної продукції, послуги з реалізації продукції, послуги з організації споживання, а також інші послуги: послуги паркування, продаж сувенірів, квітів, пакування продукції, надання доступу до мережі інтернет, факсу, надання залів для проведення ділових зустрічей, тощо);
охарактеризувати структуру процесу обслуговування;
розрахувати кількість обслуговуючого персоналу;
обґрунтувати способи подавання страв;
визначити кількість та номенклатуру предметів для індивідуального та групового сервірування;
підібрати меблі, торговельно-технологічне та санітарне устаткування для забезпечення процесу обслуговування;
визначити склад та площі приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, з реалізації кулінарної продукції, з організації дозвілля, з надання інформаційно-консультативних, інших послуг).
2.2.1 Організація обслуговування споживачів
Організація обслуговування споживачів починається з вибору та характеристики видів, методів та форм обслуговування. Структура процесу обслуговування складається з двох стадій – реалізації готової продукції і організації споживання. Вона подається у вигляді рис.2.6.