Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

Раздел 1 Готовить бульоны и отвары

7

1

Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

7

Раздел 2 Готовить простые супы

7

2

Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

7

Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

7

3

Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

7

Раздел 4 Готовить простые горячие и холодные соусы

13

4

Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

7

5

Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

6

Зачет по ПМ 03

2

Итого по ПМ 03

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

11.10. 12

Раздел 1.

Готовить бульоны и отвары

1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод;

Приготовить рыбный бульон (задание индивидуально для каждого

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод

4. Приготовление бульона рыбного:

--------------

---------------

---------------

5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем:

-----------------

------------------

------------------

12.10.

12

Раздел 2.

Готовить простые супы

2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

- Изучить ассортимент простых супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

приготовить рассольник ленинградский

(задание –индивидуально)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом простых супов:

- щи из свежей капусты;

- щи из квашенной капусты;

- борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний.

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

- овощные супов,

- молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления рассольника ленинградского.

(индивидуальное задание для каждого)

------------------

------------------

------------------

4. Приготовление рассольника ленинградского:

---------------------

---------------------

5. Оформление и подача рассольника ленинградского:

-------------------

--------------------

--------------------

6. Определение качества готового блюда:

---------------------

-----------------------

25.10. 12

Раздел 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

- коричневого мясного бульона, - мясного сочка,

- овощных, крупяных фруктовых отваров,

-отваров из свежих и сушеных фруктов,

- сухих и жировых пассировок.

– Приготовить коричневый бульон;

- Приготовить жировую пассировку).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Подбор сырья для приготовления коричневого бульона:

----------------

--------------

Подбор сырья для приготовления жировой пассеровки:

--------------

---------------

4. Приготовление коричневого бульона:

- - --------------

----------------

------------------

Приготовление мучной жировой пассировки:

----------------

-----------------

-----------------

8.11.12

Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы

4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Организовать рабочее место для приготовления соусов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные:

приготовление соуса основного красного;

приготовление соуса белого на рыбном бульоне.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

соус белый основной на мясном бульоне;

соус паровой;

соус белый с яйцом;

соус белый томатный;

соус белый основной на рыбном бульоне;

соус паровой;

соус белый с рассолом;

соус томатный;

соус томатный с овощами;

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного:

--------------

---------------

-------------------

Подбор сырья для приготовления соуса основного белого на рыбном бульоне:

-------------

--------------

-------------

4. Приготовление соуса основного красного:

----------------

------------------

Приготовление соуса основного белого на рыбном бульоне:

-----------------

-------------------

5. Использование соусов:

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готовых соусов:

------------------

------------------

------------------

22.11.12

5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных:

Приготовить соусы:

Молочный с луком;

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов:

Соус молочный,

Молочный с луком,

Молочный сладкий,

Сметанный,

Сметанный натуральный,

Сметанный с томатом,

Сметанный с хреном,

Соус польский,

Соус сухарный,

Соус голландский,

Масло селедочное,

Масло сырное,

Салатная заправка,

Соус майонез,

Маринад овощной,

Соус хрен,

Горчица столовая,

Соус яблочный,

Соус абрикосовый.

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши

на.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка

Посуда для отпуска:

соусник

3. Подбор сырья для приготовления

соуса молочного с луком;

--------------

---------------

4. Приготовление соуса молочного с луком:

-----------------

-----------------

------------------

5. Использование соуса

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового соуса:

------------------

------------------

------------------