Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 04

Приготовление блюд из рыбы

Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

7ч12м

1

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

7ч12м

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

7ч12м

2

Приготовление и бракераж полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные) с соблюдением СанПина и техники безопасности

7ч12м

Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом

21ч36м

3

Приготовление и бракераж блюд из отварной, припущенной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, ( рыба отварная, рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым рассолом.)

7ч.12м

4

Приготовление и бракераж блюд из запеченной и жаренной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, (рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски)

7ч12м

5

Приготовление и бракераж блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) с соблюдением СанПина и техники безопасности, (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные)

5ч12м

Зачет по ПМ 04

2

Итого по ПМ 04

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

10.10.12

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности.

- Ознакомиться с рыбным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и пластования рыбы, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке рыбы.

(задание – первичная обработка семги.) индивидуально для каждого

- Приобрести практические навыки по пластованию рыбы и подготовки ее к дальнейшему использованию.

(задание – пластование семги на кругляши; филе с кожей, и реберными костями; филе с кожей; чистое филе)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с рыбоочистителем.

2.Организация рабочего места для первичной обработки рыбы:

оборудование: моечная машина для рыбы, рыбоочиститель, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, скребок, лотки, доски.

3. Пластование семги на чистое филе (это пример – у каждого свое задание):

Семгу:

- размораживание;

- удаление плавников;

- удаление внутренностей;

- удаление головы;

- промывание;

-снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы;

- удаление позвоночной кости;

-срезание с филе реберных костей;

- удаление с филе кожи;

- нарезка на порционные куски

26.10.12

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

2. Приготовление и бракераж полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные) с соблюдением СанПина и техники безопасности;

- Ознакомиться с рыбным цехом, где производится приготовление

или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных полуфабрикатов из рыбы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. (задание – приготовление биточков рыбных)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых полуфабрикатов из рыбы.

1.Ознакомление с рыбным цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. мясорубкой, фаршмешалка, котлетоформовочная машина, размолочным механизмом для приготовления биточков рыбных.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

Производственный стол, весы, эл. мясорубка, фаршмешалка, размолочным механизмом для приготовления биточков рыбных.

Инструменты, инвентарь, посуда:

скребок, нож поварской, доска, лоток.

Посуда для отпуска:

лотки.

2. Ознакомление с ассортиментом рыбных полуфабрикатов:

для варки, припускания, тушения, запекания, жарки; полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные).

3. Подбор сырья для приготовления биточков рыбных: (индивидуальное задание для каждого)

треска, пшеничный хлеб, молоко.

4. Приготовление полуфабриката биточки рыбные:

- рыбу разделать на филе без кожи и костей;

- нарезать небольшими кусочками;

- пропустить через мясорубку;

- пшеничный хлеб замочить в молоке, предварительно срезать корки;

- измельченное филе и набухший хлеб соединить и пропустить через мясорубку;

- добавить соль, перец;

- взбить до однородной массы;

-порционировать;

-формовать (округло-приплюснутой формой до 6см диаметром и до 2 см толщиной)

- панировать в просеянных молотых сухарях;

5. Оформление и подача:

кладут на лотки посыпанные молотыми сухарями;

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Внешний вид – однородная панировка, не треснутая;

9.11.12

Раздел 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом 3. Приготовление и бракераж блюд из отварной, припущенной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, ( рыба отварная, рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым рассолом.)

- Изучить ассортимент блюд из

отварной и припущенной рыбы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

отварной и припущенной рыбы.

(задание – приготовление рыба припущенная).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварной и припущенной рыбы.

1.Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

отварной и припущенной рыбы:

- рыба отварная,

-рыба припущенная,

-рыба припущенная с соусом белым рассолом;

3. Подбор сырья для приготовления рыбы припущенной:

Картофель, рыба, грибы, белые коренья, репчатый лук, специи, лимонная кислота, сливочное масло.

4. Приготовление рыбы припущенной:

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача:

Рыбу припущенную кладут на тарелку 1 шт. на порцию, на нее грибы, рядом картофель отварной, поливают соусом паровым.

6. Определение качества готового блюда:

Рыба должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе белый.

Вкус рыбный.

Консистенция проварена и полностью сохранить форму.

9.11.12

4. Приготовление и бракераж блюд из запеченной и жаренной рыбы с соблюдением СанПина и техники безопасности, (рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски)

- Изучить ассортимент блюд

из запеченной и жаренной рыбы;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

из запеченной и жаренной рыбы: рыба жаренная, рыба жаренная по-ленинградски, рыба жаренная во фритюре, рыба жаренная с зеленым маслом, рыба в тесте жаренная, рыба запеченная по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная по-московски;

(задание – приготовление рыба в тесте жаренная).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из запеченной и жаренной рыбы;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: эл. плита, фритюрница, пищеварочный котел, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- рыба жаренная;

- рыба жаренная по-ленинградски;

- рыба жаренная во фритюре;

- рыба жаренная с зеленым маслом;

- рыба в тесте жаренная;

- рыба запеченная по-русски;

- рыба запеченная под молочным соусом;

- рыба запеченная в сметанном соусе;

- рыба запеченная по-московски;

3. Подбор сырья для приготовления рыба в тесте жаренная:

--------------

---------------

-------------------

4. Приготовление рыба в тесте жаренная:

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача:

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда:

------------------

------------------

------------------

23.11.12

5. Приготовление и бракераж блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба) с соблюдением СанПина и техники безопасности, (котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные);

Зачет по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

- Изучить ассортимент блюд из рубленной рыбной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рубленной рыбной массы:

котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки рыбные;

(задание – приготовление фрикадельки рыбные).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из рубленной рыбной массы.

1.Организация рабочего места:

Оборудование:мясорубка,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из рубленной рыбной массы:

- котлеты или биточки рыбные,

-тефтели рыбные,

-тельное из рыбы,

-фрикадельки рыбные;

3. Подбор сырья для приготовления приготовление фрикадельки рыбные:

--------------

---------------

---------------

4. Приготовление фрикадельки рыбные:

-----------------

-----------------

------------------

5. Оформление и подача:

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда:

------------------

------------------

------------------