
- •Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики
- •Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
- •Деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
- •Критерии оценивания
- •Практиканта (заполняется мастером п/о )
- •Перевод баллов в отметку:
- •Итоговая ведомость
- •Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики
- •Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, и макаронных изделий, яиц и творога
- •Деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
- •Критерии оценивания
- •Практиканта (заполняется мастером п/о )
- •Перевод баллов в отметку:
- •Итоговая ведомость
- •Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики
- •Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.03 Приготовление супов и соусов
- •Деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
- •Критерии оценивания
- •Практиканта (заполняется мастером п/о )
- •Перевод баллов в отметку:
- •Итоговая ведомость
- •Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики
- •Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.04 Приготовление блюд из рыбы
- •Деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
- •Критерии оценивания
- •Практиканта (заполняется мастером п/о )
- •Перевод баллов в отметку:
- •Итоговая ведомость
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Москва 2012
Г
осударственное
образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Колледж сферы услуг № 3
ДНЕВНИК
ПО программе учебной практики
фамилия, имя, отчество студента (ки)
профессия 260807.01 Повар, кондитер
Название модуля
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
О
тделение
очное
Группа ____________
Предприятие прохождения учебной практики _________________
Мастер производственного обучения
Москва 2013 г.
ПАМЯТКА ПРАКТИКАНТА
Заполните разделы Дневника: титульный лист, руководители практики, перечень тем отработки в период учебной практики, индивидуальные задания;
По прибытию на предприятие практикант обязан:
иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку для оформления прохождения учебной и производственной практики на предприятии.
получить на предприятии зачет по технике безопасности и пожарной безопасности;
На рабочем месте практикант обязан:
иметь Дневник на рабочем месте и подписывать его у руководителя практики от предприятия в конце периода практики;
выполнять индивидуальные задания под контролем руководителей практики от предприятия и мастера п/о;
соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;
выполнять план работы в период учебной и производственной практики;
По окончании учебной практики практикант обязан:
иметь заполненный Дневник;
подписать и заверить печатью лист оценивания учебной практики студента у руководителя практики от предприятия;
оформить и сдать обходной лист на предприятии (где необходимо);
сдать Дневник мастеру п/о;
выполнить индивидуальное практическое задание.
ПОМНИ! В случае возникновения любых спорных вопросов на предприятии следует обратиться за помощью к мастеру п/о или заведующей практикой колледжа.
Обучающиеся, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, считаются не освоившие профессиональный модуль.
Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики
№ урока |
Тема урока |
Количество часов |
ПМ 01 |
Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ |
7ч12м |
|
1
|
Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей; Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию |
7ч12м
|
Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов |
28ч48м |
|
2 |
Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами; |
7ч12м |
3 |
Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный) |
7ч12м |
4 |
Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная. |
7ч12м |
5 |
Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром; |
5ч12м |
|
Зачет по ПМ 01 |
2 |
Итого по ПМ 01 |
36 |
Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Дата |
Темы ПМ, урока |
Индивидуальное задание |
Текущая деятельность обучающегося
|
Самооценка обучающегося (приложение 1) |
Оценка мастера п/о |
8.10.12 |
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. 1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей; Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных; Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.
|
- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем. - Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов. (задание – первичная обработка белокочанной капусты.) индивидуально для каждого - Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию. (задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)
|
1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной. 2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов: оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны. инструменты, инвентарь, посуда: коренчатые ножи, лотки, котлы, доски. 3. Первичная обработка капусты белокачанной: (индивидуальное задание) - снимают загнившие загрязненные листья; - отрезают наружную часть кочерыжки; - разрезают кочан на четыре части; 4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами: оборудование: овощерезательная машина. инструменты, инвентарь, посуда: доски, поварские ножи, лотки, кастрюли. 5. Нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком (это пример – у каждого свое задание): Морковь: - нарезают на пластины; - шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см. - используют для маринада, борщей, котлет морковных, первых блюд. Картофель: - сырой картофель нарезают на пластины толщиной 0,7- 1см. - разрезают на брусочки длиной 3-4 см - используют для жарки, первых блюд. |
|
|
|
|||||
22.10.12
|
Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов. 2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами; |
- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. (задание – приготовление картофельного пюре) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.
|
1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка. 2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами; 3. Подбор сырья для приготовления картофельного пюре: (индивидуальное задание для каждого) картофель, масло сливочное, молоко. 4. Приготовление картофельного пюре: - картофель очистить; - сварить до готовности; - слить отвар, обсушить; - протереть в горячем виде через протирочную машину; - добавить сливочное масло; - прогреть и непрерывно помешивая влить горячее молоко; - взбить до однородной массы. 5. Оформление и подача: кладут на тарелку, ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами. 6. Определение качества готового блюда: Цвет – от белого до желтоватого; Консистенция – густая, пышная, однородная, без комочков непротертого картофеля; Вкус – соответствует картофелю с запахом и вкусом сливочного масла.
|
|
|
23.10.12 |
3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный) |
- Изучить ассортимент блюд из картофельной, морковной, капустной массы. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из картофельной, морковной, капустной массы. (задание – приготовление котлет морковных). - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.
|
1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из картофельной, морковной, капустной массы: - котлеты картофельные; - биточки картофельные; - зразы картофельные; - котлеты морковные; - котлеты капустные; - шницель капустный; 3. Подбор сырья для приготовления котлет морковных: морковь, сливочное масло или маргарин, бульон, молоко, манная крупа, яйца, сухари или мука, для отпуска сливочное масло или сметана. 4. Приготовление котлет морковных: (заполнить) - - -------------- ---------------- ------------------ 5. Оформление и подача: Котлеты кладут на тарелку 2 шт. на порцию, поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают сметану.
6. Определение качества готового блюда: Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови.
|
|
|
6.11.12 |
4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные. |
- Изучить ассортимент блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные; (задание – приготовление запеканки картофельной). - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; перец, помидоры, кабачки фаршированные;
|
1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, соусник. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд овощных запеченных: - голубцы овощные, - запеканка картофельная, - запеканка морковная, - запеканка капустная, - пудинги из овощей; - перец фаршированный; - помидоры фаршированные; - кабачки фаршированные; 3. Подбор сырья для приготовления запеканки картофельной: -------------- --------------- ------------------- 4. Приготовление запеканки картофельной: - - -------------- ---------------- ------------------ 5. Оформление и подача: запеканки картофельной -------------- -------------- -------------- 6. Определение качества готового блюда: запеканки картофельной ------------------ ------------------ ------------------ |
|
|
19.11.12 |
5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром; |
- Изучить ассортимент блюд из грибов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром; (задание – приготовление грибов тушеных в сметанном соусе). |
1.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода. Посуда для отпуска: столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница. 2. Ознакомление с ассортиментом блюд из грибов: - грибы жареные с картофелем, -грибы тушеные в сметанном соусе, - грибы запеченные с сыром; |
|
|
|
Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов. |
3. Подбор сырья для приготовления приготовление грибов тушеных в сметанном соусе: -------------- --------------- --------------- 4. Приготовление грибов тушеных в сметанном соусе: ----------------- ----------------- ------------------ 5. Оформление и подача грибов тушеных в сметанном соусе:
-------------- -------------- -------------- 6. Определение качества готового блюда грибов тушеных в сметанном соусе:
------------------ ------------------ ------------------ |
|
|
Приложение 1
Критерии оценивания