Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

№ урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

7ч12м

1

Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию

7ч12м

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

28ч48м

2

Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

7ч12м

3

Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

7ч12м

4

Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная.

7ч12м

5

Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

5ч12м

Зачет по ПМ 01

2

Итого по ПМ 01

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

8.10.12

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

(задание – первичная обработка белокочанной капусты.) индивидуально для каждого

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

коренчатые ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка капусты белокачанной: (индивидуальное задание)

- снимают загнившие загрязненные листья;

- отрезают наружную часть кочерыжки;

- разрезают кочан на четыре части;

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

5. Нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком (это пример – у каждого свое задание):

Морковь:

- нарезают на пластины;

- шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см.

- используют для маринада, борщей, котлет морковных, первых блюд.

Картофель:

- сырой картофель нарезают на пластины толщиной 0,7- 1см.

- разрезают на брусочки длиной 3-4 см

- используют для жарки, первых блюд.

22.10.12

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. (задание – приготовление картофельного пюре)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Подбор сырья для приготовления картофельного пюре: (индивидуальное задание для каждого)

картофель, масло сливочное, молоко.

4. Приготовление картофельного пюре:

- картофель очистить;

- сварить до готовности;

- слить отвар, обсушить;

- протереть в горячем виде через протирочную машину;

- добавить сливочное масло;

- прогреть и непрерывно помешивая влить горячее молоко;

- взбить до однородной массы.

5. Оформление и подача:

кладут на тарелку, ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Консистенция – густая, пышная, однородная, без комочков непротертого картофеля;

Вкус – соответствует картофелю с запахом и вкусом сливочного масла.

23.10.12

3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

- Изучить ассортимент блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

(задание – приготовление котлет морковных).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный;

3. Подбор сырья для приготовления котлет морковных:

морковь, сливочное масло или маргарин, бульон, молоко, манная крупа, яйца, сухари или мука, для отпуска сливочное масло или сметана.

4. Приготовление котлет морковных: (заполнить)

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача:

Котлеты кладут на тарелку 2 шт. на порцию,

поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают сметану.

6. Определение качества готового блюда:

Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе светло-оранжевый.

Вкус слегка сладковатый.

Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови.

6.11.12

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

(задание – приготовление запеканки картофельной).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления запеканки картофельной:

--------------

---------------

-------------------

4. Приготовление запеканки картофельной:

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача: запеканки картофельной

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда: запеканки картофельной

------------------

------------------

------------------

19.11.12

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

(задание – приготовление грибов тушеных в сметанном соусе).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовления приготовление грибов тушеных в сметанном соусе:

--------------

---------------

---------------

4. Приготовление грибов тушеных в сметанном соусе:

-----------------

-----------------

------------------

5. Оформление и подача грибов тушеных в сметанном соусе:

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда грибов тушеных в сметанном соусе:

------------------

------------------

------------------