Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
дневник учебной практики 2012.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
10.02.2020
Размер:
531.46 Кб
Скачать

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Москва 2012

Г осударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

ДНЕВНИК

ПО программе учебной практики

фамилия, имя, отчество студента (ки)

профессия 260807.01 Повар, кондитер

Название модуля

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

О тделение очное

Группа ____________

Предприятие прохождения учебной практики _________________

Мастер производственного обучения

Москва 2013 г.

ПАМЯТКА ПРАКТИКАНТА

Заполните разделы Дневника: титульный лист, руководители практики, перечень тем отработки в период учебной практики, индивидуальные задания;

По прибытию на предприятие практикант обязан:

  • иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку для оформления прохождения учебной и производственной практики на предприятии.

  • получить на предприятии зачет по технике безопасности и пожарной безопасности;

На рабочем месте практикант обязан:

  • иметь Дневник на рабочем месте и подписывать его у руководителя практики от предприятия в конце периода практики;

  • выполнять индивидуальные задания под контролем руководителей практики от предприятия и мастера п/о;

  • соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;

  • выполнять план работы в период учебной и производственной практики;

По окончании учебной практики практикант обязан:

  • иметь заполненный Дневник;

  • подписать и заверить печатью лист оценивания учебной практики студента у руководителя практики от предприятия;

  • оформить и сдать обходной лист на предприятии (где необходимо);

  • сдать Дневник мастеру п/о;

  • выполнить индивидуальное практическое задание.

ПОМНИ! В случае возникновения любых спорных вопросов на предприятии следует обратиться за помощью к мастеру п/о или заведующей практикой колледжа.

Обучающиеся, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, считаются не освоившие профессиональный модуль.

Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

урока

Тема урока

Количество часов

ПМ 01

Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

7ч12м

1

Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию

7ч12м

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

28ч48м

2

Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

7ч12м

3

Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

7ч12м

4

Приготовление блюд овощных, запеченных: голубцы, овощные запеканки: картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей; помидоры, перец, кабачки фаршированные, солянка овощная.

7ч12м

5

Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

5ч12м

Зачет по ПМ 01

2

Итого по ПМ 01

36

Ежедневный анализ обучающегося в ходе учебной практики Модуль пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

8.10.12

Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию.

- Ознакомиться с овощным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для первичной обработки и нарезки овощей, необходимым оборудованием, инвентарем.

- Приобрести практические навыки по ручной и машинной обработке овощей и грибов.

(задание – первичная обработка белокочанной капусты.) индивидуально для каждого

- Приобрести практические навыки по нарезке овощей и подготовки их к дальнейшему использованию.

(задание – нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком)

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с картофелеочистительной машиной, овощерезательной машиной.

2.Организация рабочего места для первичной обработки овощей и грибов:

оборудование: моечная машина для овощей, картофелеочистительная машина, моечные ванны.

инструменты, инвентарь, посуда:

коренчатые ножи, лотки, котлы, доски.

3. Первичная обработка капусты белокачанной: (индивидуальное задание)

- снимают загнившие загрязненные листья;

- отрезают наружную часть кочерыжки;

- разрезают кочан на четыре части;

4.Организация рабочего места для нарезки овощей разными формами:

оборудование: овощерезательная машина.

инструменты, инвентарь, посуда:

доски, поварские ножи, лотки, кастрюли.

5. Нарезка моркови соломкой, картофеля брусочком (это пример – у каждого свое задание):

Морковь:

- нарезают на пластины;

- шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 0,2 0,2см.

- используют для маринада, борщей, котлет морковных, первых блюд.

Картофель:

- сырой картофель нарезают на пластины толщиной 0,7- 1см.

- разрезают на брусочки длиной 3-4 см

- используют для жарки, первых блюд.

22.10.12

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, капусты цветной, отварного зеленого горошка, рагу овощное, картофеля тушеного с луком, помидорами;

- Ознакомиться с горячим цехом, где производится приготовление

основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент основных блюд из отварных и тушеных овощей.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску отварных и тушеных блюд из овощей. (задание – приготовление картофельного пюре)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Ознакомление с горячим цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с эл. плитой, пищеварочными котлами, протирочной машиной, машиной для приготовления картофельного пюре.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, машина для приготовления картофельного пюре.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, веселка.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка.

2. Ознакомление с ассортиментом отварных и тушеных блюд из овощей:

картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста цветная, отварной зеленый горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком, помидорами;

3. Подбор сырья для приготовления картофельного пюре: (индивидуальное задание для каждого)

картофель, масло сливочное, молоко.

4. Приготовление картофельного пюре:

- картофель очистить;

- сварить до готовности;

- слить отвар, обсушить;

- протереть в горячем виде через протирочную машину;

- добавить сливочное масло;

- прогреть и непрерывно помешивая влить горячее молоко;

- взбить до однородной массы.

5. Оформление и подача:

кладут на тарелку, ложкой наносят узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно подавать с пассерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами.

6. Определение качества готового блюда:

Цвет – от белого до желтоватого;

Консистенция – густая, пышная, однородная, без комочков непротертого картофеля;

Вкус – соответствует картофелю с запахом и вкусом сливочного масла.

23.10.12

3. Приготовление блюд из картофельной, морковной, капустной массы: котлеты, биточки, зразы (котлеты морковные, капустные, шницель капустный)

- Изучить ассортимент блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из

картофельной, морковной, капустной массы.

(задание приготовление котлет морковных).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, сито, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд из

картофельной, морковной, капустной массы:

- котлеты картофельные;

- биточки картофельные;

- зразы картофельные;

- котлеты морковные;

- котлеты капустные;

- шницель капустный;

3. Подбор сырья для приготовления котлет морковных:

морковь, сливочное масло или маргарин, бульон, молоко, манная крупа, яйца, сухари или мука, для отпуска сливочное масло или сметана.

4. Приготовление котлет морковных: (заполнить)

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача:

Котлеты кладут на тарелку 2 шт. на порцию,

поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают сметану.

6. Определение качества готового блюда:

Котлеты должны иметь правильную форму, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка.

Цвет на разрезе светло-оранжевый.

Вкус слегка сладковатый.

Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови.

6.11.12

4. Приготовление блюд овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные.

- Изучить ассортимент блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд

овощных запеченных: голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

(задание приготовление запеканки картофельной).

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд овощных запеченных:

голубцы овощные, запеканки картофельная, морковная, капустная, пудинги из овощей;

перец, помидоры, кабачки

фаршированные;

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, пищеварочный котел, протирочная машина, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, сотейник, веселка, деревянная лопатка, сковорода, противни.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, соусник.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

овощных запеченных:

- голубцы овощные,

- запеканка картофельная,

- запеканка морковная,

- запеканка капустная,

- пудинги из овощей;

- перец фаршированный;

- помидоры фаршированные;

- кабачки фаршированные;

3. Подбор сырья для приготовления запеканки картофельной:

--------------

---------------

-------------------

4. Приготовление запеканки картофельной:

- - --------------

----------------

------------------

5. Оформление и подача: запеканки картофельной

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда: запеканки картофельной

------------------

------------------

------------------

19.11.12

5. Приготовление блюд из грибов: грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

- Изучить ассортимент блюд из грибов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из грибов:

грибы жареные с картофелем, тушеные в сметанном соусе, запеченные с сыром;

(задание приготовление грибов тушеных в сметанном соусе).

1.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, жарочный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, сотейник, сковорода, противни, порционная сковорода.

Посуда для отпуска:

столовая мелкая тарелка, баранчик, порционная сковорода, кокотница.

2. Ознакомление с ассортиментом блюд

из грибов:

- грибы жареные с картофелем,

-грибы тушеные в сметанном соусе,

- грибы запеченные с сыром;

Зачет по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых блюд из грибов.

3. Подбор сырья для приготовления приготовление грибов тушеных в сметанном соусе:

--------------

---------------

---------------

4. Приготовление грибов тушеных в сметанном соусе:

-----------------

-----------------

------------------

5. Оформление и подача грибов тушеных в сметанном соусе:

--------------

--------------

--------------

6. Определение качества готового блюда грибов тушеных в сметанном соусе:

------------------

------------------

------------------

Приложение 1

Критерии оценивания