Дрожжи. Форма и строение дрожжевой клетки
Дрожжи – одноклеточные неподвижные грибы; широко распространены в природе: встречаются в почве, на листьях, стеблях и плодах растений, в разнообразных пищевых субстратах растительного и животного происхождения.
Форма дрожжей чаще округлая, овально-яйцевидная или элиптическая, реже цилиндрическая и лимоновидная. Встречаются дрожжи особой формы – серповидные, игловидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10-15 мкм. Форма и размеры могут изменяться в зависимости от условий развития, а также возраста клеток.
Строение клетки дрожжей сходно со строением клетки грибов. Они обладают всеми структурами, характерными для эукариотного типа клетки. В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживаются капельки жира, гранулы гликогена, волютина.
Клеточная стенка (оболочка) дрожжей слоиста, в ее состав входят до 60-70 % сухой массы гемицеллюлозы, в небольшом количестве белки, липиды, хитин. У некоторых дрожжей оболочка может ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются и образуют хлопья, оседающие на дно сосуда. Такие дрожжи называют хлопьевидными. Бывают пылевидные дрожжи, клеточные стенки которых не ослизняются и в жидкости они находятся во взвешенном состоянии.
Размножение дрожжей
Наиболее характерен для дрожжей вегетативный способ размножения, осуществляемый почкованием, реже делением.
Процесс почкования заключается в появлении на клетке почки, которая постепенно увеличивается. Почкованию предшествует разделение ядра на две части, и одна вместе с частью цитоплазмы и другими компонентами переходит в формирующуюся молодую клетку. По мере роста почки в месте соединения ее с материнской клеткой образуется перетяжка. В месте отделения дочерней клетки образуется рубец. Процесс деления при благоприятных условиях длится около 2 часов.
Почкующиеся клетки обычно образуют не одну, а несколько почек. При этом может начаться почкование и дочерних клеток, образуя скопления клеток, называемое – сростками почкования.
На поверхности жидких сред такие сростки образуют тонкую пленку, которая легко разрушается при взбалтывании жидкости. Существуют отдельные дикие (так называемые пленчатые) дрожжи, образующие более или менее толстые морщинистые пленки, прочно удерживающиеся при взбалтывании. Такие пленчатые дрожжи нередко вызывают порчу соленых и квашеных овощей, вина и пива.
При неблагоприятных условиях почкование дрожжей замедляется, а некоторые клетки переходят в состояние покоя. Покоящиеся клетки (артроспоры) отличаются толстой и плотной, большей частью двухслойной оболочкой, а также значительным содержанием запасных веществ: жира, гликогена. Они более устойчивы к высушиванию и повышенной температуре. В благоприятных условиях покоящиеся клетки начинают почковаться.
Многие дрожжи, помимо почкования, размножаются спорами. Споры могут образовываться бесполым и половым путями. При бесполом размножении ядро клетки делиться на несколько частей, после чего в клетке, как в сумке образуются несколько спор. Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. У некоторых дрожжей копулируются прорастающие споры. Число спор в клетке может быть две, четыре, восемь, а иногда двенадцать. У культурных дрожжей способность к спорообразованию ослаблена, а иногда полностью утрачена.