ИКРА ЗЕРНИСТАЯ

Подается в икорницах, в металическую часть которых кладут колотый лед пищевой лед. Икорницу ставят на (пирожковую или закусочную тарелку) , а чтобы не скользила на тарелку кладут бумажную салфетку. раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой ,к-я должна лежать ложкой в право. К икре подают сливочное масло в в розетке, на пирожковой тарелке тосты.

Икра паюсная

Подается на лотке с долькой лимона, веточкой зелени и ставиться на стол справа, масло сливочное – слева в розетке. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, который кладут так чтобы ручка выступала за борты посуды.

Масло сливочное

Подается на розетке, пирожковой или закусочной тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло спец. ножом.

Овощи натуральные

При групповом обслуживании подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. 1-2 порции можно подать в салатнике на пирожковой тарелке или закусочной.

Семга

Подается без гарнира , с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.

Рыба отварная, заливная, фаршированная ,под майонезом и жаренная под маринадом

Подается в овальном фарфоровом блюде, при индивидуальном обслуживании в закусочных тарелках, а рыба жаренная под маринадом в салатниках. Ко всем рыбным блюдам и закускам ( исключение рыбы под маринадом и майонезом) подают соус хрен в соуснике, к-й ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, а остальные рыбные блюда – столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины,сайра

Подают на лотках с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой.

Сельдь натуральная

Подают в селедочнице. Оформляют блюдо с зеленью петрушки. Раскладывают двухрожковой вилкой для сельди

Деликатесные продукты моря ( крабы натуральные)

Подаются в салатнике, который ставят на закусочну или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы десертной ложкой, которая должна находиться на тарелке ручкой вправо.

Ассорти мясное

Подается в овальном фарфоровом блюде, раскладывают – столовой вилкой и ложкой.Отдельно подают соус хрен.

Заливной поросенок

Подается в овальном фарфоровом блюде, раскладывают – столовой вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен со сметаной в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке.

Птица ( цыплята, куры, индейка)

Подается в круглом фарфоровом блюде

Жареная дичь (рябчики, куропатки)

Подается на круглом фарфоровом блюде в обнос, раскладывают – столовой вилкой и ложкой.

Курица фаршированная (галантин)

Подается на круглом фарфоровом блюде в обнос, раскладывают – столовой вилкой и ложкой.

Сациви из кур( отварная или обжаренная курица, залитая острым соусом с орехами и специями)

Подают в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку.Раскладывают десертной ложкой.

Салат коктейль

Подают в креманке, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Различные сыры

Подаются на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой.

Кокиль( рыба , запеченная в раковинах)

Подают в кокильницах, на закусочной тарелке с бумажной салфеткой с закусочной ( или кокильной) вилкой

Раки отварные

Приготовленные в отваре подаются в суповой миске на закусочной тарелке с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой , поставленной на закусочною, прибором для раков, а также десертной ложкой.Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Раков ( без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкисленной водой.

Солянка рыбная на сковородке

Подают в порционной мельхиоровой сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочной вилкой

Почки в маринаде, тефтели в томатном соусе, сосиски в соусе

Подают в порционной сковородке или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочной вилкой. Десертной ложкой для соуса.

Жульен из птицы и дичи

Подают в кокотницах, поставленных на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой с кокотной вилкой.

Блины

Подают в круглом баранчике с крышкой.Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор ( нож и вилку)

Волованы, корзиночки с различными начинками

Подаются на круглом фарфоровом блюде. Для раскладки используют кондитерские щипцы.

Горячие бутерброды (тартинки)

Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными приборами.

Равиоли с белыми грибами(итальянские пельмени)

Подают в круглых баранчиках с крышкой.Раскладывают с помощью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичница с ветчиной, колбасой, помидорами

Подают в порционной сковороде, поставленную на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают лопаткой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными приборами.

Яичница- глазунья

Подают в порционной сковороде, поставленную на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. Стол сервируют закусочными приборами и десертной ложкой для желтков.

Яйцо в смятку

Подают в рюмке-подставке, к-ю ставят на закусочную тарелку с чайной ложкой.

Национальные супы

Подают в керамических горшочках с крышкой , поставленных на закусочную тарелку, с деревянной ложкой

Бульоны

Бульон с профильтролями подают в бульонной чашке.Пофильтроли подают в салатнике, под салатник стелят бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания кладут на тарелку.

Бульон с яйцом, борщок с гренками подают в бульонной чашке с блюдцем.

Уха с расстегаями подают в бульонной чашке с блюдцем.На пирожковую тарелку кладут расстегаи, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Супы- пюре и супы- кремы

Подают в бульонных парах с ложкой. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку , подают гренки. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, солянки, рассольники)

Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые тарелки. При подаче супов с мясом стол сервируют столовыми ножом и вилкой. Сметану подают отдельно в фарф-м соуснике на пирожковой тарелке, с чайной ложкой, ручка соусника повернута влево, ручка ложки вправо.

Холодные супы (окрошка, борщ холодный и т.д)

Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки. При групповом обслуживании квас приносят в кувшине, гарнир из мясных и овощных продуктов- в супнице, сметану с соуснике.

Сладкие супы

Подают в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные.