Раздел 5.

Учебная практика

Виды работ

ДЕНЬ 16

1. Ознакомление с оборудованием мясного цеха. Овладение навыками распознавания клейм. Овладение навыками проверки сертификатов соответствия на сырье. Оценка качества поступающего сырья.

2. Подготовка туш мяса к разделке (оттаивание мороженого мяса, промывание, срезание клейм, обсушивание). Ознакомление с основными технологическими приемами обработки мяса.

3. Овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалка отрубов. Овладение навыками выделения частей мяса, их зачистки. Овладение навыками сортировки частей мяса.

ДЕНЬ 17

4. Овладение навыками получения крупнокусковых полуфабрикатов. Овладение навыками приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для варки, жарки и тушения.

5. Овладение навыками приготовления порционных полуфабрикатов (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое). Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов.

6. Овладение навыками приготовления мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, поджарка)

ДЕНЬ 18

7. Овладение навыками приготовления мелкокусковых полуфабрикатов (гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу). Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

8. Приготовление рубленой массы натуральной и полуфабрикатов из нее (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленый)

9. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы (фрикадельки, люля-кебаб) Требования к качеству полуфабрикатов из натуральной рубленой массы, условия и сроки хранения

ДЕНЬ 19

10. Овладение техникой приготовления котлетной массы Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, рулетов, зраз).

11. Отработка приемов порционирования, формования, панирования изделий из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы, условия и сроки хранения.

12. Овладение навыками обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, легкого, хвостов). Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Условия и сроки хранения.

ДЕНЬ 20

13. Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы. Освоение приемов механической кулинарной обработки дичи, кролика.

14. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек», нитками). Обработка пищевых отходов из птицы

15. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками)

ДЕНЬ 21

16. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.

17. Отработка навыков определения потерь при обработке мяса, птицы. Отработка навыков определения потерь при обработке субпродуктов.

18. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов (говядины, ветчины, сосисок, языка, мозгов, вымени, сердца) для вторых горячих блюд

ДЕНЬ 22

19. Освоение навыков варки птицы для вторых блюд (кур, цыплят, индеек). Органолептическая оценка качества приготовленных блюд. Определение готовности отварного мяса, мясопродуктов, птицы для вторых горячих блюд.

20. Подготовка к отпуску отварного мяса, птицы, порционирование, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд из отварного мяса, птицы.

21. Освоение навыков жарки мяса крупными кусками. Определение готовности изделий из жареного мяса крупными кусками. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

ДЕНЬ 23

22. Освоение навыков жарки мяса порционными кусками. Определение готовности изделий из жареного мяса порционными кусками. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд

23. Освоение навыков жарки мяса мелкими кусками. Определение готовности изделий из жареного мяса мелкими кусками. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

24. Освоение навыков жарки птицы. Определение готовности изделий из жареной птицы. Органолептическая оценка качества блюд из жареной птицы.

ДЕНЬ 24

25. Освоение навыков приготовления блюд из тушеного мяса. Определение готовности блюд из тушеного мяса. Подготовка к отпуску блюд из тушеного мяса

26. Освоение навыков приготовления блюд: говядина тушеная и шпигованная, рагу.

27. Освоение навыков приготовления блюд: мясо духовое, гуляш. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд

ДЕНЬ 25

28. Освоение навыков приготовления блюд из тушеной птицы (плов, рагу из птицы и потрохов). Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

29. Освоение навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запеченного мяса (картофельная запеканка с мясом)

30. Приготовление голубцов с мясом, биточков по-казацки. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

ДЕНЬ 26

31. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из мяса.

32. Освоение навыков жарки полуфабрикатов из рубленой натуральной массы. Определение готовности изделий из рубленой натуральной массы. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

33. Освоение жарки полуфабрикатов из котлетной массы. Определение готовности изделий из котлетной массы. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

ДЕНЬ 267

34. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из котлетной массы.

35. Освоение навыков приготовления горячих закусок из мяса (несложного приготовления). Подготовка к отпуску горячих закусок из мяса. Органолептическая оценка качества приготовленных закусок.

36. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд и закусок