Раздел 1.
Учебная практика
Виды работ
ДЕНЬ 1
Вводное занятие, инструктаж по практике
Ознакомление с предприятием, его типом. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции предприятия. Ознакомление с овощным цехом. Ознакомление с оборудованием, инвентарем овощного цеха. Ознакомление с видами поступающего сырья.
Освоение приемов нарезки картофеля. Освоение приемов нарезки корнеплодов. Определение кулинарного использования различной формы нарезки картофеля и корнеплодов. Освоение приемов нарезки луковых овощей, зелени. Отработка навыков определения норм отходов (по Сборнику рецептур).
ДЕНЬ 2
Освоение приемов нарезки капустных овощей. Освоение приемов нарезки плодовых овощей: томатных, тыквенных. Подготовка к тепловой обработке плодовых овощей. Органолептическая оценка качества подготовленных к тепловой обработке овощей.
Овладение приемами обработки свежих грибов. Овладение приемами обработки соленых грибов. Органолептическая оценка качества обработанных грибов.
Ознакомление с ассортиментом блюд из овощей. Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная.
ДЕНЬ 3
Приготовление блюд и гарниров из овощей: овощи припущенные в молочном соусе, картофель жареный основным способом и во фритюре. Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд
Приготовление блюд из овощей: котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельные; котлеты морковные, капустные, свекольные. Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд.
Приготовление блюд из овощей: запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд.
Раздел 2.
Учебная практика
Виды работ
ДЕНЬ 4
Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких), риса откидного и припущенного
Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки). Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из круп. Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд
Приготовление бобовых (отварные с жиром, с жиром и луком). Требования к качеству. Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд.
ДЕНЬ 5
Приготовление макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник). Требования к качеству, ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации блюд из бобовых и макаронных изделий.
Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из макаронных изделий
Овладение навыками подготовки яиц к тепловой обработке. Варка яиц «всмятку», «в мешочек», «вкрутую». Приготовление омлетов, яичниц (натуральных и с наполнителями), горячих закусок из яиц. Подготовка к отпуску блюд из яиц, оформление. Оценка качества блюд.
ДЕНЬ 6
Освоение правил подготовки творога для отпуска в натуральном виде, для горячих блюд. Приготовление сырников, вареников ленивых, запеканки, пудинга. Подготовка к отпуску блюд из творога. Оценка качества блюд.
Овладение навыками приготовления пресного теста для домашней лапши. Овладение навыками приготовления пельменей, вареников.
Овладение навыками приготовления блинчиков. Изучение соотношения муки и жидкости. Проведение расчетов необходимого количества сырья.